関西ファミリーフィッシングの雑記帳

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「サバにあたる」とはどういうことなのか理解しよう

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小サバの調理について記事を書きました。

釣ったサバを食べるにおいて注意しなければいけないのが食中毒です。

これはなにもサバに限った話ではなく生の魚を調理する以上は多少なりとも存在するリスクです。とはいえサバは特にあたりやすいというイメージがあるんじゃないでしょうか?しかし正しい知識を身につけていれば、”サバにあたる”ということはかなりの割合で回避できます。

サバにあたるということ。

これには主に2つの原因があり、それぞれが引き起こす症状も異なります。ひとつはヒスタミンという物質によるもの、もうひとつはアニサキスという寄生虫によるもの。

追記:
サバを含めた魚全般で起こりえる食中毒について別の記事にまとめました。  

「ヒスタミン」による食中毒

アレルギーのような症状が出る場合は

サバを食べてブツブツができたり熱が出たり吐き気がしたりという経験を持つ人がいると思います。これはほとんどの場合、サバにもともと含まれているヒスチジンという物質がヒスタミンに変わってしまうことで発生します。

ヒスタミン。花粉症を含めなんらかのアレルギーを持っている人は”抗ヒスタミン剤”というかたちで聞いたことがあるキーワードだと思います。これがアレルギー的な症状を引き起こすと。

原因はサバの鮮度低下によるもの。サバは内臓に自己消化作用のある酵素を分泌する細菌がいるらしく、確かに鮮度が落ちると内蔵がどんどん溶けてデロデロの状態になっていきます。そのデロデロ化の過程でヒスチジンがヒスタミンに変化するというわけです。俗に言う「サバの生き腐れ」ってやつですね。パッと見は新鮮そうに見えても内部では腐敗が進行しているという。

加熱してもヒスタミンは消えない

厄介なのがヒスタミンは熱を加えても消えないということ。

「鮮度が落ちてても火を通せば大丈夫でしょ?」

と思いがちですがヒスタミンには通用しません。鮮度が落ちてるとアウトです。塩焼きにしてもサバ味噌にしてもダメです。

サバを食べてブツブツが出来た経験があるんで「俺サバアレルギーなんすよ~」と思ってる人は、サバ自体にアレルギーがあるのではなくてたまたま鮮度が落ちたサバを食べてしまったからというのが大半じゃないのかと思います。同じものを食べてもその時の健康状態や個人差で症状が出る出ないがあるんで難しいですね。また、後述するアニサキスがアレルゲンになる場合もあるようです。

「アニサキス」による食中毒

たいがいの魚には寄生虫がいるんだぞ

寄生虫。

苦手な人はもうそれ自体が気持ち悪い存在ですよね。そんなあなたにいい知らせと悪い知らせがあります。どっちから聞きたい?

じゃあ悪い知らせから。

はい、魚にはほぼ何らかの寄生虫がついてます!よく川魚は寄生虫がいるから危ないぞという話を聞きますが、海水魚にも同じぐらい寄生虫がいます。そしてたぶん今まで知らず知らずのうちに口の中に入れてるはずです!いままで何十匹も!知ってしまったね!

ではいい知らせ。

煮魚とか焼き魚できっちりと火を通した調理をすれば寄生虫は死にます。万が一寄生虫を生きたまま食べても消化してもほとんどの場合無害です。良かったね!良くない?そう…

そもそも生で食べたからと言って人間に害のある寄生虫は少ないようです。

胃壁に食いついて激痛をもたらす寄生虫

そんな中、サバを筆頭とした青魚についている可能性が高いアニサキスという寄生虫は胃壁に食いつくことで激痛をもたらします。

実際は食いついているわけではなく頭を胃壁にもぐりこませるらしいですが。私自身は幸いにもまだ経験していませんがそれはもう痛いそうで、それでもアニサキスが死ぬまで我慢するか内視鏡でつまみ出すしか対処法が無いらしく。

便宜上、アニサキスによる食中毒と書いていますが、食中毒という表現には個人的に違和感があります。どっちかというと虫さされに近い感じですもんね。体の内部から攻撃されるので蚊にさされるのとはレベルが違いますけど。

加熱すれば問題なし

ヒスタミンと違ってアニサキスは火を通しさえすれば簡単に死にます。先述のヒスタミンと違い、サバを揚げたり焼いたりする調理の場合は全く気にする必要はありません。

サンマにもよくついている寄生虫なので、サンマの塩焼きで内臓も食べるって人は今まで何匹も口に入れて消化してるはずですよ。

酢や醤油ぐらいでは撃退できない

「じゃあきずし(いわゆるシメ鯖)にする場合は酢がアニサキスを死なせるから生でも大丈夫なんだね?」と思うかもしれませんが酢ぐらいでは簡単に死なないそうです。醤油やわさびも同様。よく魚屋で売ってるサバに「きずしにできます」なんてラベルを貼って売られてますが、自家製シメ鯖を作って食べるのも結構ギャンブルだと思います。

冷凍すりゃ死ぬみたいですが、それは業務用レベルの強力な冷凍庫で冷凍した場合で、家庭用の冷凍庫で一日冷凍した程度では不十分。たぶん市販のシメ鯖は一度冷凍処理してるんでしょうね。

「よく噛めば大丈夫」というのも眉唾

もうひとつアニサキス対策として”よく噛んで食べる”というのも聞くのですが、そう簡単に噛み切れるモンじゃ無さそうです。実際食べて試した方がおられます。

こちらのブログは常々愛読しておりますが、飽くなき食への探究心と行動力に感服しきり。

サバの生食はくれぐれも注意して自己責任で

鮮度が落ちることで本来は内臓にいるアニサキスが身に移動するということですが、元々身にいる場合もあるらしく、釣り場ですぐに内臓を抜いたからといって完璧とはいえません。ほぼ100%に近い値で完璧ではあるのですが…。

ということでシメサバを含めたサバの生食は自己責任でお願いします。

私自身は大きめで脂がのってそうなサバが釣れたときは、生で食べてみようということで次の処理を行います。すべて釣り場で、釣れてから10分以内ぐらいに。

  1. 釣れたら直ちに鯖折りをして海水に突っ込み血抜きする
  2. 5分ほど放置して血が抜けたらエラの上部を切る
  3. キッチンバサミを使って腹を肛門まで裂く
  4. 切ったエラをつかんで内臓ごと引き抜く
  5. 腹腔を掃除して中骨の下にある血合いも取り除く
  6. 以上の処理が済んだら直ちに潮氷に突っ込んで急速冷却

あとは帰宅してなるべく早くおろしてサクをとるところまでは済ませておきます。調理しながら目視でチェックするのも忘れずに。特に腹骨周辺はとぐろを巻いたアニサキスがいないか注意。

ここまでやればほぼ完璧ですが、それでもリスクがゼロとはいえません。限りなくゼロに近づいてるとはいえるのですが。

生息地によっては問題ないらしい

アニサキスが寄生する原因を取り除いて養殖したサバとか、身に移動することが少ない種類のアニサキスがほとんどの九州地方産のサバとか、最近は生で食べられるサバの流通も増えてきているので、どうしても生で食べてみたいって場合はそっちを選択するのがオススメ。

期間と地域が限定されてはいましたが、スシローで生サバの寿司を食べる機会がありました。そもそも美味しいのですが、禁断の食材を食べているという高揚感も相まってさらに美味しく感じた一貫でした。

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たまに「九州産のサバにいるアニサキスは食べても無害」と勘違いしている人がいますがそれは間違い。身に寄生する確率が低いから口に入れてしまう確率も低いというだけで、食べたら同じような症状がでると思います。

釣り人がサバの鮮度を保つためにできること

ヒスタミンもアニサキスも鮮度が落ちることで遭遇する可能性が高くなるもの。では釣り人として鮮度を落とさないようにするためにはどうすればいいか。それは釣った直後の処理がキーになります。

なるべく早く食べよう

まず鉄則はなるべく早く調理すること。可能な限りその日のうちに。調理できなくても最低限内臓を抜いておくまでの下処理は済ませましょう。

なるべく冷やして持ち帰ろう

加えて調理するまで出来るだけ新鮮な状態を保つこと。釣れたらキンキンに冷やした潮氷(海水を氷で冷やしたもの)につけて家まで持ち帰る。手を入れたら指先が痛くなるぐらいの冷たさにした潮氷で。

活きている間にサバ折りをして血を抜こう

内臓を含め血液にも鮮度落ちの原因となる細菌が潜んでいるので釣り場でサバ折りして血抜きが出来ればなお良しです。「サバ折り?知ってるよ!昔スト2でやったことある!春麗に!」って言う人。この動画を観て出直してください!

残酷な表現かもしれませんが、サバ折りをしてなるべく早く絶命させることで身に旨みが残り美味しくいただくことができます。釣り上げたサバはハンドマッサージ機のごとく超高速でビチビチと動くので魚の中でも運動量が多いはず。どうせ食べるならサバがエネルギーを消費する前に締めて美味しく食べてあげましょう。 

できるなら内臓も抜いておこう

ヒスチジンがヒスタミンへと変わってしまう現況は内臓にある。そしてアニサキスも基本は内臓の中に寄生している。

ということは諸悪の根源である内臓を早めに取り去ってしまえばサバにあたるということはかなりの確立で回避できるはずです。残酷かと思われるかもしれませんが、釣り場で血抜きが終わったらその勢いで内臓とエラを抜いちゃいましょう。エラを切ってお腹を開けばスルッと取れます。キッチンバサミが1本あれば簡単にできます。ついでに中骨の下にある赤黒い血合いも指でこそぎ取ればさらに安心。

抜いた内臓はそのまま海へ。そこに住む何かしらの生物のエサとなり命が繋がれていくでしょう。その場に放置は絶対ダメ。

とまあ神経質になりそうな勢いで書いてしまいましたが、大量に釣れる豆サバ小サバに対していちいちサバ折りなんかしてられないので、基本はキンキンに冷やして早く調理するでいいと思います。事実、私はそれの処理だけでサバにあたったこと無いですから。

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