釣った魚を生で食べるときに心配なのが食中毒。
生の魚で食中毒になる原因はいくつかありますが、最も広く知られそして恐れられているのが寄生虫アニサキスによる食中毒です。
そんなアニサキス食中毒対策のひとつに「目視で探して取り除く」という方法があります。小さく半透明で見えにくいため見落としが不安なのですが、アニサキスがブラックライトに反応して光るという知見が知られるようになりました。これにより個人レベルでも発見率を上げることが可能となったのです。
しかしブラックライトと名の付くものなら何でもいいわけではありません。その理由とは？
この記事は一般社団法人大日本水産会の「平成30年度 第1回国産水産物流通促進事業セミナーアニサキスを中心とした食中毒対応～正しい知識でリスクを低減し、魚食文化を守る～」の資料を参考に構成しています
おすすめはハピソンのアニサキスライト
アニサキス検出には波長365nmの紫外線が効果的
この記事は波長365nmの紫外線がアニサキス検出に効果的であることを前提に、365nmの波長を持つブラックライトにフォーカスした記事です。
アニサキス対策になぜ365nmが有用なのか、ブラックライトでアニサキスがどう見えるのか、実際にアニサキスを検出している写真を交えて解説します。
のちほど改めて説明しますが、アニサキス対策としておすすめするブラックライトを冒頭で紹介しておきます。
”本家”ハピソンのアニサキスライト
まずはハピソンのアニサキスライト。
アニサキス対策専用のブラックライトとして発売された、現状ではこのジャンルのデファクトスタンダードといえる製品。水洗いできる防水性能と検出力が上がる強い光量が強み。品質と信頼性の両方を兼ね備えた、2023年現在では最良の選択です。
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アニサキスライトの代用になる安いブラックライト
でもブラックライトに4,000円以上出すのはきつい。アニサキスライトは高すぎる。
そんな酷使するつもりもないし、月一回使うか使わないかってぐらい。そんなあなたにはアニサキスライトの代用として十分な性能を持った1,000円台のブラックライトをおすすめします。
以降の記事では、ブラックライトによるアニサキス対策について詳しく説明していきます。なぜアニサキスライトのような波長365nmの紫外線が有効なのか、実例を見ながら理解することができます。
アニサキス食中毒の基礎知識
本題に入る前にアニサキス食中毒について整理しておきましょう。基本的な知識をつければアニサキスの発見率が上がります。
どんな魚に寄生しているか
魚について多少の知識がある人なら「アニサキスといえばサバ」を連想するはず。事実、サバへの寄生は多い。しかしサバを含む青魚全般に寄生している確率が高いと言えます。
サバ以外の魚にも寄生している可能性がある
サバ以外にもサンマ、サワラ、カツオ、イワシ類、アジなどの青魚にも寄生します。青魚以外でも、魚売り場に並んでいるサケやタラの切り身からも生きたアニサキスを発見できます。意外なほど高確率で。
そもそもアニサキスはあらゆる魚の釣りエサとして万能なオキアミを介して魚に寄生します。だからオキアミを食べる魚には例外なく寄生する可能性がある。決して珍しいものではなく、身近な魚にも潜んでいる可能性がある、ごくありふれた寄生虫なのです。
魚が生きている間は内臓周辺に寄生していることが多いですが、最初から表皮や身の中に寄生している場合があります。死んで鮮度が落ちるにしたがって身に入り込むリスクが上がります。
どんな食中毒症状が出るか
生きたままのアニサキスを食べることにより、胃などに激痛をもたらすのがアニサキス食中毒の代表的な症状。
直接攻撃ではなくアレルギー反応
アニサキスが胃を食い破って穴を開けることによる激痛。
そんなイメージを持つかもしれませんが、アニサキスにそこまでの力はありません。頭を潜り込ませてじたばたする程度だと思われます。
なので違和感程度は感じる可能性はあっても、アニサキスの直接攻撃で激痛が出るわけではなさそうです。ではなぜ激痛が走るかというと、どうやらアニサキスの分泌物によるアレルギー反応で激痛が発生するらしい、ということが分かっています。
アレルギーだから発症しない人もいる
アレルギー反応と聞いて真っ先に思い出すのは花粉症。でも春先に目のかゆみや鼻水で苦しんでいる人もいればまるで平気な顔の人もいます。みんな平等に苦しめばいいのにな。
だから生きたアニサキスを胃に入れても特に痛みを感じない、アレルギー反応を起こさない人がいる可能性があります。
２回目は劇症化する可能性がある
1度ハチに刺された人が2回目に刺されると重い症状になることがあるように、1回目のアニサキス食中毒は多少の違和感で終わっても、2回目はアナフィラキシーショックで劇症化する可能性があります。
アニサキスにあたったことを自嘲している人。あなたは今後気を付けたほうがいいかもしれません。
熱を通しても回避できない可能性がある
アニサキスのアレルゲン（アレルギーの原因になる物質）は14種類あるとされ、その中には耐熱性をもつものも数種類含まれます。
つまり火を通してもアレルギーの原因が残存するということ。そのため煮たり焼いたりした加熱調理でもアニサキスでアレルギー反応を起こすケースもあります。
ただ、これらすべてを回避しようとするのならそもそも魚なんて食べないほうがいいという結論になってしまいます。なにもアレルゲンは魚だけではなく身近な小麦だって卵にだって含まれているわけで、気にしだすときりがありません。
あなたは今までに何百匹もアニサキスを食べている
そもそもアニサキスはサバ、アジ、イワシ、サンマ、サケ、マグロ、ブリ、イカなど人気の食用魚に当然のごとく寄生してます。
よほどの理由がない限りこれらの魚介類を食べたことがない人はいないはず。サンマなんて内臓ごと食べる人も多いでしょう。私達は加熱後のアニサキス本体あるいはそのかけらを何十何百と口に入れて生きてきたのです。
そういうこともあるのだなと頭に入れておけば万が一の時に早い対処ができるかもしれない。ひとつの知識として頭に入れておけばいい思いますので、この記事では加熱後のアニサキスアレルギーについて考慮しないものとします。
どんな対策が有効か
一般的なアニサキス対策
アニサキス対策として知られる一般的なものは以下の通り。
- 魚の身を加熱して死滅させる
- 魚の身を冷凍して死滅させる
- 寄生している確率が高い内臓を早めに取り除く
- 釣ってから調理するまでしっかり冷やし続ける
- 調理時に目視で発見して除去する
加熱冷凍で容易に死滅する
アニサキス火を通せば容易に死にます。煮る焼く調理なら基本的に心配いりません。
また、マイナス20度の環境下で24時間冷凍すれば死滅するとされています。家庭の冷凍庫じゃ無理な基準という言及もみかけますが、最近の機種なら当たり前にフォースター性能なので、設定を強にすればあなたの冷凍庫でもアニサキスを殲滅させられる可能性は高いです。
私が2万円程度で買った安物のセカンド冷凍庫ですらマイナス30度までの冷凍に対応しています。この機会に説明書の再確認を。
なお、塩や酢、醤油やわさび程度でアニサキスは死滅しません。つまり塩と酢で絞めるシメサバはアニサキス対策にならないのです。かなり細く小さくそして硬いので「よく噛む」というのもたいして有効ではありません。
寄生が多い内臓を迅速に処理する
アニサキスは魚の表皮や筋肉中にも寄生している可能性がありますが、最も多いのは内臓の周囲。この内臓をいち早く取り除くことでリスクを下げられます。また、冷やせば動きが緩慢になり、内臓から筋肉などの可食部へ移動する可能性が減ります。
釣ったあと迅速にクーラーボックスで冷やす、調理するまで冷やし続けるのは安全のためにも美味しさのためにも大切。
目視による除去は見落とす可能性がある
腹骨の表面や内臓の周囲にいる場合は、渦巻き状になってほぼ静止しているアニサキスを目で確認できます。
これをピンセットなどでつまんで除去することが可能です。ただ、かなり小さい場合もあるし透明に近い体色なので見分けるのはやや困難。慣れていなければ見落とす可能性が高い。
そこで役立つのがブラックライトというわけです。「目視」での対策でアニサキス発見の確率を高め食中毒リスクを下げるのが、ブラックライトを使った紫外線照射なのです。
365nmの波長をもったブラックライトが有効な理由
ブラックライトでアニサキスを照らすとアニサキスの体が光る。だからアニサキスを発見できる確率が高くなる。これがブラックライトによる効果。
ではブラックライトと名のつくライトならなんでもいいというわけではなく、365nmの波長をもつ紫外線を照射できることがポイントとなります。その理由を解説します。
アニサキスはブラックライトで光る
まずは論より証拠。波長365nmのブラックライトで光るアニサキスをご覧ください。
気持ち悪いので閲覧注意…なんて気配りはしません。クリックでモザイク解除とかしません。無修正[uncensored]です。それぐらいの覚悟をしてこの記事を読んでるんだろ？しっかり向き合え！目をそらすな！
これはサバの内臓、厳密にいえば消化器系に寄生していたアニサキス。適当にスーパーで買ってきた1匹のサバに数十匹が潜んでいました。
え、もっと見たい？しょうがないな。では1匹ずつ丁寧にほじくり出してみましょう。特別ですよ！
これでブラックライトでアニサキスが光ることが確認できました。なるほどこれでアニサキスを見つけられる確率が上げられそうです。
しかしブラックライトなら何でもいいというわけではありません。
波長によっては光りにくい可能性がある
ブラックライトから放たれる光はいわゆるUV。つまり波長が10～400nmの紫外線です。人の目では見えない不可視光線となっています。ブラックライトはその紫外線のうちで特定の帯域の波長だけを照射できるものが市販されています。
釣り用の蓄光ライトでは不十分
釣りをする人ならブラックライト、UVライトの類ならすでに持ってるという人もいるはず。夜釣りで蓄光素材のルアーなどを光らせるための蓄光ライトが釣り具メーカーから発売されているからです。
上で紹介した製品の波長は390～395nm。ブラックライトの中でも可視光線に近い波長です。1,000円程度で売られている蓄光ライトはだいたこのあたりの波長。
ではこのような波長の長い蓄光ライトもアニサキス対策に使えるかというとそう単純にはいきません。
365nmのライトと比べてアニサキス自体が光りにくくなり、結果としてアニサキスと魚の身のコントラストが低く見分けがつきづらい状態になります。肉眼よりは役に立ちますが、どうせなら最適なライトを導入しましょう。
波長365nmのブラックライトならアニサキスだけが光る
ここでアニサキス対策について、一般社団法人大日本水産会のサイトにある資料から一部を引用します。
照射する紫外線の波長が290nmでは、サバもアニサキスも蛍光波長が340nm付近の同じところに現れます。照射する紫外線の波長が370nmではアニサキスにしか蛍光波長は現れません。波長は430nm付近で青紫色の可視光となります。このように、370nmの紫外線を照射するとサバは光りませんが、アニサキスは光るということになり、サバとアニサキスの区別がつくようになります。先ほど申しましたように、異物と異物でないものが分離できるということになります。
一般社団法人大日本水産会の「平成30年度 第1回国産水産物流通促進事業セミナーアニサキスを中心とした食中毒対応～正しい知識でリスクを低減し、魚食文化を守る～」の資料から
つまり波長340nmでもアニサキスは光るけど、同時に魚の身も光ってしまい区別がつきにくいという内容。要するにコントラストが低いから見分けにくい。
しかし波長370nmならアニサキスだけが光るから分離できる。つまりコントラストが高いのでアニサキスが見付けやすくなるということ。
なお資料中は波長370nmとありますが、実際には365nmでも見分けがつきやすいので、370nm付近が有効と解釈すればいいと思われます。そもそも波長370nmとして市販されているライト自体が無さそうです。
コントラストが低いと見付けづらい
ところでさっきから書いてる「コントラストが低い」ってつまりどういう状態でしょうか？
これについて分かりやすい例を画像でお見せします。とはいえ簡単に手に入る波長340nmのブラックライトは無さそうなので他の魚介類で代用します。
先ほどの資料中に「イカ類はアニサキスとほぼ同じ蛍光特性を持っており区別しにくい」との言及がありました。イカの身は波長370nmでアニサキスと同様に光るから見付けにくいということ。
アニサキスと身が同時に光るスルメイカでチェック
イカ類の中でもアニサキスが多いとされるスルメイカを波長365nmで照らした結果がこちら。こちらもサバと同じく適当にスーパーで選んだものですが、当たり前にアニサキスがいました。
上半分の青白く光る部分がイカの身。確かに波長365nmで身が発光することを確認できました。下半分の黒っぽい部分は肝や墨袋などの内臓。
さて、今回のアニサキスは身にいます。どこか分かりましたか？では分かりやすいよう図示します。
イカの身もアニサキスもぼんやり青白く光っているため、見分けがつきにくくなっています。
ただ、イカの身においても波長365nmのブラックライトを使うことで通常の状態より見つけやすくなることは確実なので、アニサキスに対して全く無駄ということもありません。また、実際はうねうねと動いているのでじっと見ていれば静止画より見つけやすいはずです。
コントラストが高ければ容易に見つけられる
では反対にコントラストが高く分かりやすい例を。
サバについたアニサキスを波長365nmの紫外線で照らした結果です。
これは一目瞭然。腹骨をすいたあとに身からアニサキスが露出（ｺﾝﾆﾁﾜ）している様子がはっきりと分かります。サバの身が光らずアニサキスだけが光っているからこそ容易に区別がつくわけです。
あとは目についたアニサキスを骨抜きなどでつまんで除去していくだけ。表面についているだけなら水を流すだけでするっと落ちていきます。
部屋の照明を落として暗くしてからライトを照射すれば、よりはっきりと確認できるようになります。
一度認識すれば見分けがつきやすくなる
ブラックライトによって今まで認識できなかったアニサキスの大きさや動き、寄生している部位が可視化されます。
これにより「アニサキスとはこういうものだ」という認識が頭にインプットされ、次からはさらに見つけやすくなるはずです。一度見つけた間違い探しの絵が周囲から浮き出て見えるのと同じように。
その都度照らしてアニサキスを見つけるというのがブラックライトの役割ですが、しっかり可視化して見つける経験が得られるのも大きな利点。
あなたが釣りを始めた当初、魚のアタリだって最初は波や風、着底と区別がつかなかったはず。でもしっかりそれを感じて釣り上げる経験をすれば次から区別できる。それと同じです。
365nmのブラックライトでアニサキスが見つけられないケース
ここまで読んだならお分かりいただけたはず。アニサキス対策として波長365nmのブラックライトが特に有効な理由を。
しかし完ぺきな対策かというとそうは言えません。アニサキスが見つけられないこともあります。例えばこんなケースがあります。
- 北海道など冷たい海域にいる種類のアニサキスは光りにくいので見つけられない
- 身に深く潜り込んでいたら見つけらない
- 死んだアニサキスは光りにくいので見つけられない
タラの身などにいるシュードテラノーバは光りにくい
冷たい海域にいるシュードテラノーバという種類のアニサキスの仲間は光りにくいため、見つけにくいとされています。
ただし可視光線下でも赤みががった色をしていて比較的大きくなりやすいので、ブラックライトがなくても見つけやすいという側面があります。よくタラの切り身にいる種類で素麺ぐらいの太さになってることも多いので、切り身を買ってきて観察してみましょう。
身の奥深くに潜り込んでいると見つけられない
魚の鮮度が落ちることによって内臓から身にアニサキスが移行するというのが一般的な解釈です。確かに内臓がデロデロになったサバで、身に潜り込んだアニサキスを発見することができました。
しかし魚が生きているうちから身に移行しているケースもあります。切断面に近い身ならまだしも、奥深くに潜り込んでしまっていては見つけるのが困難です。新鮮だからといって必ず回避できるものではありません。
死んだアニサキスは光りにくい
死んだアニサキスも光りにくくなります。弱ったアニサキスも同様。
弱っていればそのうち死ぬので大きな脅威にはなりませんが。
ブラックライトはあくまで目視での見つけやすさを高めるために役立つ補助アイテム、そういった認識でいる必要があります。どうやってもリスクゼロにはならないけど、リスクを下げるためには大変有効なアイテムです。
アニサキス対策におすすめするブラックライト
ここからはアニサキス対策に有効な市販のおすすめブラックライトを紹介します。
ハピソンのアニサキスライト
2023年秋現在、確実な性能や信頼性という点を考慮すると、ハピソンのアニサキスライトが唯一の選択肢となります。
いわゆる「津本式」の名を冠したアニサキス対策専用のブラックライトです。もちろん波長は365nm。
現時点では最も確実な選択
津本式のブランドがついているせいか4,000円台という価格は強気で割高という印象を受けます。しかし、強い光量、水洗いも可能な防水性能（IPX7）、国内メーカー製品の安心感は他にありません。
なかなかヒットしているようなので今後は類似製品が出てくる可能性もありますが、現段階では最も無難で確実な選択といえるでしょう。
電源が充電式バッテリー内蔵ではなくアルカリ単三電池というのはデメリットに感じる人もいるかもしれませんし、防水性能を確保するためにやむなく採用された仕様かもしれません。しかしどこでも手に入る電源で即交換可能という点はむしろヘビーユーザー向きだといえます。プロの現場で使用されている話も聞きます。
魚をさばきながらライトを照射する以上、本体が血やドリップでベトベトになるのは必至ですが、それをさっと水洗いできるというのは他にないアドバンテージといえます。
Alonefireのブラックライト
アニサキスライトの代用になる製品はあるのか？
やっぱりハピソンのアニサキスライトは高過ぎる。
アニサキスライトの代用になる選択肢はあるのか。使用頻度も低いしそんなにハードな使い方をする必要はないから、性能はそこそこでアニサキスが見つけられればいいのだけど。
例えばAmazonで探すと波長365nmのブラックライトが山ほど見つかります。しかしどれも怪しい日本語の中華製品ばかり。分かってる人は分かっていると思いますが、ここからしっかりした製品を引き当てるのはちょっとしたギャンブルです。大はずれを引くこともある。
実際に買って試した中華製ブラックライト
そんな中、実際に私が買って問題なく使えた製品をおすすめとして1点のみ紹介します。それがこちらAlonefireというメーカーのブラックライト。
この記事に掲載しているアニサキスは、全てこのライトで照らしているものです。問題なく検出できることがお分かりいただけると思います。
サイズ感はこんな感じ。
嘘みたいにきれいな光線が出ていますが合成ではありません。
防水性能はないけど問題なく使える
重量感のあるしっかりした作りで粗悪品という印象はまったく無し。防水性能はうたわれていませんが、汚れたら水拭きをして問題なく使えています。ハピソンのアニサキスライトにはないUSB充電式バッテリー内蔵というのもライトユーザーには嬉しいポイント。5Wの光量も十分。
Alonefireというメーカーの実態は正直言って良く分かりませんが、ひとまず信頼していいメーカーという認識でいいのではないかと思います。ここで紹介した製品以外にも波長365nmのラインナップが豊富なメーカーなので、より高い検出力の期待できる5Wより上の製品もご検討ください。
波長365nmのブラックライトはアニサキス対策以外にも使えます。
アニサキス対策以外にも使える
もちろんルアーの蓄光に使えますし、ネイルなどに使われるUVレジンの硬化にも広く使われています。UVレジンをルアーのコーティングに使うという方法もあります。
アニサキスなどの寄生虫だけではなく魚の小骨も光るので、3枚におろしたあとに見逃した小骨を見付けるのにも役立ちます。
床や壁についた目に見えない汚れも生々しく照らし出しますし、部屋を照らして幻想的で妖しいムードを作り出すのにも一役買います。
一家に一台波長365nmのブラックライト。いかがでしょうか？
リスクを下げるためのアイテムとして
記事中でも触れたように、波長365nmのブラックライトを使ったからといってアニサキス対策は完ぺきになりません。
目に見えるアニサキスをすべて取り除いたからと言って、身の奥に潜んでいたものは見つけられないし、アニサキス以外の食中毒にも対策を施す必要があります。このあたりのリスクを知ったうえで、リスクと美味しさを天秤にかけて判断すればいいと思います。
ブラックライトで照らしら結果、今回釣った魚にはアニサキスが多いから生食はやめようという判断もありでしょう。
あくまでリスクを下げるためのアイテムとして活用していきましょう。
釣魚の食中毒についてもっと詳しく知りたいなら
当サイトではアニサキスを含んだ釣魚の食中毒についてさらに詳しくまとめていますので、こちらもご参照ください。
アニサキス以外にも、釣った魚で起こりやすい腸炎ビブリオ食中毒とヒスタミン食中毒をとりあげています。
特に食中毒対策が必要なサバにフォーカスして解説した記事もあります。
