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氷締めの手順を解説!いちばん簡単な小魚の持ち帰り方

小魚は氷締めにして持ち帰ろう
初心者向け魚料理特集魚の食中毒対策

サビキ釣りで釣れるアジやサバは、20センチ前後の小魚がレギュラーサイズ。

小魚といっても立派な釣果です。釣ったからにはできるだけ美味しく食べたいもの。そのためにはしっかり締めてしっかり冷やしこみをして持ち帰る必要があります。

その「締め」と「冷やしこみ」が同時にできるとても簡単な処理方法が氷締めです。

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氷締めをすれば大量の小魚を”美味しく”持ち帰ることができる

締めと冷やしこみが同時にできる処理方法

釣れた魚を生きたまま冷たい海水に入れるだけ

氷締め

氷締めとは魚の鮮度維持に重要な締め冷やしこみが同時にできる魚の処理方法です。特別な道具が不要で手順もシンプルだから初心者でも失敗しません。

氷のように冷たい”潮氷”に生きたままの魚を直接入れて凍死させる締め方であり、同時に鮮度保持に効果的な保存方法も兼ねている一石二鳥な処理方法です。

「絞める」とは?

締めとは魚の息の根を絶ち動きを止めること。

冷たい海水に魚を漬けることで魚の生命活動を停止させ動きを止めることができます。迅速に締めることでより美味しく魚を食べることができます。

「冷やしこみ」とは?

冷やしこみとは魚の鮮度を保つために魚を冷やすこと。

冷たい海水に入れることで魚の体温を急速に下げ鮮度をキープできます。魚を美味しく食べられるようにするのと同時に、食中毒のリスクを下げ安全に魚を食べるために効果的です。

なぜ迅速に魚を締めると美味しく食べられるのか?

魚を含む生物の生命活動エネルギーとしてATP(アデノシン三リン酸)という物質があります。

ATPは魚の死後に分解されイノシン酸という物質に変換されます。イノシン酸はグルタミン酸と並んで「魚の旨み」たるものを形成している物質なので、これを多く残すほど美味い魚になり得ます。

釣った魚を締めずに放置した場合、絶命する間際までATPを消費し続け旨味が落ちることにつながります。特にピチピチと激しく動き運動量が多いアジやサバなどの青魚は顕著。

締めて動きを止め暴れさせないことで、打ち身による内出血や身割れを防ぐ効果もあります。

凍らせたペットボトル氷で氷締めされたマイワシ
氷締めされた20センチ前後のマイワシ

たくさん釣れても手間いらずだから小魚釣りに最適

何百匹釣れても大丈夫!

サビキ釣りは小魚が入れ食いで釣れ続けることが多いため、1匹ずつ丁寧な処理をしてる暇がありません。1匹ずつ脳締め1して血抜き2して…なんてことをしてたらせっかくの時合いを逃してしまうし、常温でモタモタしてたら魚も傷んできます。

氷締めなら数百匹の小魚が釣れてもクーラーボックスに放り込むだけ。迅速に締めと冷やしこみができるから合理的です。

氷締めにした豆アジ300匹
豆アジが何百匹釣れても放り込むだけだから大丈夫

氷のように冷たい潮氷を作るのがポイント

特別な道具やテクニックが不要

海水を保冷剤で冷やすだけ

保冷剤×塩分濃度3%の海水=潮氷

氷締めに使う0度以下の海水のことを「潮氷(しおごおり)」と呼びます。これを用意するのが氷締めの最重要ポイント。なにも特別なものは必要はなく、釣り場の海水を保冷剤で冷やすだけのシンプルなもの。

潮氷は海水中の塩分による氷点降下現象(凝固点降下現象)により、塩分濃度3%なら理論上はマイナス2℃付近まで凍らずに下がります。クーラーボックス内で実際にそこまで下がりきるのは難しいですが、それでも手を出し入れしていると感覚がなくなってくるぐらい冷たい。

この潮氷を作るために特別なアイテムは必要ありません。

真水で氷締めをするのはやめよう

海水は氷点下以下に下がるから締めるのに好都合なのは分かる。でも海水は汚いからちょっと…と思う気持ちも分かります。

だからといって真水、水道水で氷締めをするのは避けましょう。氷点降下現象が働かずに冷えが不十分になると同時に、浸透圧の関係で魚が水分を吸収して身が水っぽくなってしまうからです。どうしても海水を使うのに抵抗があるのならば、海水と同じ3%程度の濃度になるよう塩を足して塩水にしましょう。

氷締めに必要なアイテム

氷締めをするのに必要なアイテムは、当たり前に釣り場に持ち込んでいるクーラーボックス保冷剤、そして釣り場の海水だけです。

氷締めに必要なアイテム
氷締めに必要なアイテム
  • クーラーボックス
  • 保冷剤
  • 釣り場の海水(水汲みバケツで汲む)

クーラーボックス

投入口付きハードタイプクーラーボックスがおすすめ

クーラーボックスの中に海水を入れて潮氷を作るため、水が漏れないハードタイプのクーラーが必要です。ソフトクーラーでも中に厚手のビニール袋を入れて潮氷を作れないことはないですが、魚の鋭いヒレや歯はいとも簡単に穴を開けてします。やはり水漏れしないハードクーラーが安心です。

小物釣りの場合は蓋に投入口がついたクーラーボックスを使うのがベスト。氷締めは魚が釣れるたびにクーラーボックスの蓋を開け閉めすることになりますが、投入口があれば冷気の漏れを最小限にすることができます。

はじめてのクーラーボックスはメーカー製の15~20リットル

初めてクーラーボックスを買うなら、15~20リットルの釣具メーカー製クーラーボックスがおすすめです。

保冷剤

なるべく塩分濃度を下げないようにしたい

海水を冷やして潮氷にするため保冷パックなどの保冷剤が必要です。

板氷やバラ氷も使えますが、氷が溶け出すと塩分濃度が下がり真水に近づいていきます。

大量に氷が溶けて潮氷の塩分濃度が魚の塩分濃度3を下回った場合は、浸透圧で魚の身が水を吸収して水っぽくなる可能性があります。足せる氷の量は海水と同量程度までは問題ありませんが、継ぎ足しを繰り返して長時間保存するのは避けましょう。

海水の塩分濃度を薄めない保冷パックを使えば気にする必要はありません。

ペットボトル氷は高コスパ

ペットボトルに水を入れて凍らせたペットボトル氷も保冷剤として利用できます。冷凍庫の余裕さえあれば実質的に氷代がただになるし、塩分濃度に気を使う必要もありません。

ただし、氷が溶けてくるとペットボトル内に氷と海水を隔てる真水の層ができるため、時間が経つにしたがって潮氷の冷え方が不十分になります。

時間が経つにしたがって潮氷の冷え方が不十分に

袋に入れた板氷も同様。とはいえ0度近くには保たれるので小魚は問題なく締められますし、持ち帰り時の冷却温度としても十分です。

釣り場の海水

水汲みバケツで海水を汲む

潮氷に使う海水は基本的に現地で汲んだものを使います。水道水に塩を足しても同じ効果が得られますが、濃度調整の手間や塩素の匂いなどを考慮すれば海水を使うのがいちばん簡単確実。

釣り公園や遊漁船にはポンプで海水を汲み上げる装置があったりしますが、堤防では水汲みバケツを使って自分で汲み上げた海水を使います。

水汲みバケツは魚を一時的に活かしたり、手を洗ったり、釣り場の清掃に使ったりと、堤防釣りにおいてなにかと役立つアイテムです。必ず用意しましょう。

潮氷で氷締めをする手順

もはや細かい説明は不要ですが、氷締めは海水を保冷剤で冷やした潮氷に釣れた魚を放り込むだけの処理方法。特別な知識やテクニックが不要だから誰でも簡単にできます。手順もシンプル。

氷締めの手順
氷締めをする手順
  1. 現地で海水を汲む
  2. クーラーボックスに海水を入れて潮氷を作る
  3. 釣れた小魚を潮氷へ放り込む

現地で海水を汲む

水汲みバケツで海水を汲もう

釣り場についたら真っ先に潮氷を作りましょう。竿や仕掛けを用意する前に。

水汲みバケツを使う場合は、ロープを全て伸ばしてからなるべく沖へバケツを投げ、手間に引いてくるようにすれば海水が入りやすくなります。

オモリが仕込んであるバケツは海面につくと反転して口が下になるので、真下に落としても水が汲みやすくなっています。

クーラーボックスで潮氷を作る

10センチぐらいの深さまで海水を注ぐ

保冷剤はあらかじめクーラーボックスに入れていると思うので、そこに海水を注いで潮氷を作ります。30分も経てば0度以下の水温になっているでしょう。

海水の量は釣れた魚が全て潮氷をかぶる量が理想ですが、そこは経験で判断できるようになればいいと思います。まずは底から10センチぐらいの水量を目安に。

途中で海水を継ぎ足すとせっかく冷やした海水も魚もぬるくなってしまうので、最初に最適な水量を決めたいもの。しかし釣果ゼロでせっかく作った潮氷が役に立たずクーラーを汚しただけ、なんてことは多々あります…泣いてもいいんですよ…

釣れた魚を生きたまま潮氷に放り込む

潮氷に入れても即死はしない

釣れた魚はできるだけ早く潮氷に入れて氷締めをしましょう。

「氷締めで即死させる」と表現されがちですが、潮氷に入れた瞬間に死ぬわけではありません。しばらくピチピチと跳ねていた魚は次第に動きが緩慢になり数分かけて生命活動を停止します。

アジやイワシは数分もすれば締められますが、カサゴなどの根魚は氷締めをしても長く生きています。気になるなら脳締めなどをしてから潮氷に漬けましょう。

カサゴを氷締めする
カサゴなどの根魚は氷締めしてもなかなか絶命しない

氷締めする魚は血抜きをしない

氷締めは一度にたくさん釣れる小魚を対象としているため、原則として魚の血抜きをしません。

気になるのであればエラなどを切ってから潮氷に入れて血抜きをしてもいいですが、1匹ずつもたもたと処理をしていると結局鮮度が落ちて台無しです。

20センチ程度までの小型ならすぐ氷締め、例えば25センチを超える中型ならさっと血抜き処理をしてから潮氷に入れるという線引きをするのがいいかもしれません。私はそうしています。

血も風味ととらえるなら必ずしも血抜きにこだわる必要はありません。翌日に刺身で食べるアジなら血抜きしないほうが風味が豊かで美味しいということもあります。

潮氷に入れたまま持ち帰る

潮氷は保存液としても機能するため、釣りが終了して魚を持ち帰る際は魚をつけたまま持ち帰れば鮮度を維持することができます。その日のうちに下処理するならあえてクーラーの水を抜く必要はありません。

クーラーの水を捨てて持ち帰らないと水っぽくなると言及されることがありますが、塩分濃度が落ちないように対策すれば問題ありません。むしろ浸透圧の理屈上は脱水される方向に向かいます。

重くて持ち運びに難があったり、釣り場での処理で身が露出しているようであれば水を抜くことも検討しましょう。

潮氷で保存した秋の豊富な釣果<br>
魚の大小に関わらず潮氷は鮮度保持に効果的

氷締めでアニサキスは死ぬのか?

死なないが足止めはできる

アニサキスを冷凍で死滅できる基準は「マイナス20℃で24時間以上冷凍」です。氷締めの環境では全く基準に届きません。

しかし氷締めで魚の鮮度を保ち内臓の腐敗を遅らせることで、アニサキスが内臓から身へ移動するリスクを下げることができます。

釣れた魚はとにかく冷やそう

サビキで釣れる小魚の締め方として氷締めを解説しました。

なにより重要なのはとにかく迅速に冷やすこと。じゃんじゃん釣れるような時合いに遭遇した時は、バケツてんこ盛りになるまで魚を放置しがちですが早めに冷やすに越したことはありません。そのために氷締めは有効です。

常温で放置は確実に魚の鮮度を落とします。結果として魚を不味くするだけではなく食中毒のリスクも上げてしまいます。

美味しさを追求する以前に食中毒を防いで安全を確保するのが大前提。小魚だろうが大型魚だろうがとにかく迅速に冷やす。まずはこれを心がけましょう。

  1. 魚の脳や脊髄を破壊して魚の動きを止める締め方。ナイフやピックを使用する。 ↩︎
  2. 魚のエラや動脈を切って血を抜き取る処理。鮮度の保持や臭みを抑えるのに効果的。 ↩︎
  3. 海水魚の塩分濃度は人間とほとんど同じ0.9%程度。これは海水魚でも淡水魚でも同じで、脊椎動物に共通な塩分濃度。ただしイカなどの無脊椎動物は海水と同等の塩分濃度を持つため保存時は注意が必要。 ↩︎