お店じゃない場所から自分自身の手で食材を調達すること。そしてそれを自分自身で調理すること。
釣りに慣れた今では当たり前のことなんですが、最初はおっかなびっくりでした。「これほんとに食べても大丈夫？お腹痛くなったりしない？」みたいな。自分で釣った魚を自分で料理して食べることって、その辺に生えてる雑草を摘んで食べるのと大差ないですもん。
一方でお店で買った食材は無条件に安全という思い込みがありました。しかし実際はそうでもない。いや、かといって「放射能ガー」とか「農薬ガー添加物ガー抗生剤ガー」とか意識高めのことを言いたいんじゃなく。お店で売ってる鶏肉を生で食べればカンピロバクターで食中毒になる可能性が大いにあるし、それ以外の生肉だって生の状態で食べるのにはリスクがある。当たり前といえば当たり前。
もちろん魚も同じです。
三枚おろしなどの調理を一切していない丸のままの魚でも、店先にパック詰めされて陳列してあればそれだけで安心感があります。しかし端的に言えばその辺の海で獲れた魚をトレーに置いてラップをかけただけ。釣った魚となんら差はない。
釣った魚、お店で買った魚。入手方法はどうであれ食中毒のリスクはそれ相応にある。これはもう知識を付けて自衛するしかありません。
このブログは「楽しく釣って美味しく食べる」がモットー。そこで、釣った魚、とりわけ海水魚を食べるにおいて食中毒の原因となりえること、そしてその対策をまとめます。
「火を通したら問題ない」は問題あり
魚の食中毒は主に3つの原因があり、それぞれ有効な対策も異なります。それらが混同されて一人歩きした結果、単に「火を通せば大丈夫」もしくは「冷凍したら大丈夫」と認識されていることがあります。
でもそれ「間違い」です。原因よって対策は異なります。具体的なことを書いていく前にまずそこを説明しておきます。
最初に言っておく！「加熱」は万能ではない
日本の大衆食文化には「傷んだ食べ物であっても火を通せば大丈夫」という通説、思い込みがあります。
確かにウイルスだろうが菌だろうが、火を通せば「ギャーアツイー！タスケテー！」と焼け死んでいくようなビジュアルイメージが浮かばないこともない。それは分かる。確かにほとんどの菌やウイルスは熱で死ぬ。だから安全かというと、そんなに単純なものではありません。
例えば「腸炎ビブリオ」の毒素は熱で消えない
後ほど詳しく説明しますが、海産物に付着している可能性がある腸炎ビブリオという細菌。
この細菌自体は加熱することで死滅します。ですが細菌が分泌する毒素は熱に強く、加熱でその毒性は消えない。もちろん冷凍してもダメ。それを摂取してしまうと腸管に作用して下痢をもたらしたり、場合によっては心臓の筋肉細胞を破壊するという恐ろしい結末をもたらします。
一方で「冷凍で菌が死ぬ」という認識も大間違い。ほとんどの場合、冷凍することは菌を冬眠させて長期保存することと同じです。
例えば「ヒスタミン」は熱で消えない
こちらも後ほど詳しく書きますが、サバを筆頭とする青魚系で発生しやすいヒスタミン食中毒。鮮度が落ちた魚のヒスタミンでブツブツができたり吐き気がしたり。
残念ながら一度生成されてしまったヒスタミンは加熱で消えません。
経験上、年配の人にほど「加熱したら平気」という意識が根強く残っているように思います。結果として傷んだサバを食べたらブツブツができたって経験をした人はけっこう多いんじゃないでしょうか？それ以来「俺サバアレルギーだからサバだめなんすよ～、青魚だめなんすよ～」って。
ほとんどの場合サバ自身は悪くない。魚の扱い方が悪いのだ！
そしてやはり、冷凍してもヒスタミンは消えません。ですがヒスタミンが発生する前の新鮮な状態であれば冷凍は有効な予防方法です。
このあたりのことがごっちゃになって間違った認識が広まるのかなと。
傷んだ魚は捨ててしまえ！
原因が腸炎ビブリオにしろヒスタミンにしろ、既に傷んでしまった魚は煮ても焼いても揚げても、そしてカチンコチンに冷凍しても食中毒の原因が取り除けません。傷んだ食材はリスクが高い食材であることを覚えておき、潔く処分するようにしましょう。
魚の食中毒ではありませんが、このほかにもたまに学校給食で集団食中毒を起こすウェルシュ菌も耐熱性があります。ご家庭でも常温で置いていたカレーなんかで起こり得る食中毒です。
残ったカレーは冷蔵庫へ！
釣った魚を食べて食中毒になる3つの原因
釣った魚、あるいは売られている魚、もしくは飲食店で提供された魚で食中毒になる主な原因は以下の3つ。
- 腸炎ビブリオによる食中毒
- 主に青魚が原因になるヒスタミン中毒
- アニサキスによる食中毒
これ以外の要因で食中毒になることもありますが、これら3つが代表的なものです。では、それぞれを詳しく見てきましょう。
食中毒の原因菌「腸炎ビブリオ」に気をつける
（出典：腸炎ビブリオ - Wikipedia）
海水魚は腸炎ビブリオによる食中毒に注意
魚に表皮に付着している細菌というのは何種類かいるようですが、海で釣った魚を食べるにおいて特に注意しなければいけないのが「腸炎ビブリオ」です。3～4%の濃度を持つ塩水、つまりは海水を好む細菌。
O-157などと比べると食中毒の原因としてあまり認知されていないと思いますが、古いニュースを調べると、たまにこれが原因の集団食中毒が発生しています。
海水が15℃以上になると活発に活動しだし、暑い夏の時期に最も多く食中毒が発生します。症状としては激しい腹痛、嘔吐、下痢、発熱など。いかにも食中毒といった症状ですね。
【ビブリオ対策】真水で表皮をしっかり洗い流す
腸炎ビブリオは真水、酸、熱に弱く、基本的な対処法は表皮を水道水（流水）でしっかり洗うこと。これ大事。
たいがいの魚レシピ本では、まず始めに魚を水で洗う工程から始まりますが、食中毒予防と臭み取りという点でそれは利にかなってます。
魚の身が真水に触れると味が落ちるからといって極力水を使わないような調理工程を紹介している人もいます。でも私は不安なので、内蔵を抜いて3枚におろす直前まではジャブジャブと水道水を使いますし、皆さんにもそれを推奨します。
腸炎ビブリオによる、とある集団食中毒の記事に以下のような表現があります。（※2017/03/07現在、記事は削除されているようです）
県薬事衛生課によると、２日に加賀屋で夕食を食べた２４～８７歳の宿泊客１５人が下痢や嘔吐（おうと）などの症状を訴えた。同課は腸炎ビブリオが原因と断定し、夕食で出た刺し身の洗い方が不十分だった可能性があるとみている。
（出典：高級旅館で宿泊者１５人食中毒＝和倉温泉「加賀屋」－石川：時事ドットコム）
知らない人がこれを読むと、
「刺し身って切った後に洗うものなのか！なるほど”スズキの洗い”って食中毒予防のテクニックなんだね！」
と思ったりするかもしれませんが、切り出した身を水で洗ったら旨みも落ちるので普通は洗いません。たぶん捌く前に表皮を洗うのが不十分だったのを言いたいのかと。
ちなみに刺し身でいうところの”洗い”は、氷水で締めて弾力を出したり余計な脂を落とすのが目的で食中毒対策とは無関係です。
【ビブリオ対策】調理までなるべく冷やして鮮度を保つ
ビブリオはある程度の温度以上で活発になり増殖も進んでいくので、釣った魚は調理するまできちんと冷やすことを心がけましょう。
釣り場で釣ったらただちに冷たいクーラーボックスに入れるのはもちろん、暑い時期は調理中も常温で置いたままにしないこと。こまめに冷蔵庫に入れる。さもないと10分ごとに倍々に増えていくぞ！のび太がバイバインで増やした栗まんじゅうみたいにな！（参考：栗まんじゅう問題 - アンサイクロペディア）
熱に弱いのなら火を通せば問題なしかといえばそうでもなく、ビブリオ菌が毒素を分泌する状態になっていればもうアウト。煮ても焼いてもアウト。筋肉細胞を破壊するという中二男子が考えたような闇の追加属性もゲット。
じゃあ凍らせればええやんと思うじゃない？
繰り返しますが、大概の菌は凍結しても死滅しない。それはむしろ冷凍保存で冬眠させ生きながらえさせるようなもの。
ビブリオの二次汚染にも気をつける
真水で洗ったから魚の腸炎ビブリオは除去できたはず。これで問題なし！
いや、ちょっと待った！
もしかして真水で洗う前に魚をまな板に置いたりしてなかった？そしてそのまな板は洗った？まな板を洗わないまま野菜とか切ってない？
せっかく魚の細菌は除去できたのに他の食材に移っていたら台無しです。生の魚に触れたまな板や包丁は都度洗ってから次の調理にかかりましょう。
食中毒対策だけではなく、魚が生臭くなるのを避けて美味しく食べるためにも、こまめなまな板洗浄は大事です。自分が刺身を作るといつも生臭くなるって人、ちゃんと工程ごとにまな板を洗ってますか？
青魚に多い「ヒスタミン」に気をつける
（出典：ヒスタミン - Wikipedia）
鮮度落ちが原因でヒスタミンがヒスチジンに変わる
青魚に多く含まれる成分として「ヒスチジン」というものがあります。
これ自体は無害であり、むしろ必須アミノ酸のひとつとされるものでサプリとして売られているほど。
しかし時間が経って内臓が傷むなどすると、このヒスチジンが「ヒスタミン」に変わってしまい、食物アレルギーに似た「アレルギー様食中毒」を引き起こします。そうなるとブツブツと発疹ができたり吐き気がしたり熱が出たりという症状が。
「サバの生き腐れ」という言葉があるように、サバに代表される青魚は内臓から鮮度が落ちやすくヒスタミンが生成されやすい。
先ほども書きましたが、このヒスタミンは熱で無効にすることができません。よって一旦ヒスタミンができてしまうと煮ても焼いても揚げても手遅れです。捨てるしかない。
【ヒスタミン対策】冷やして鮮度保持をこころがける
サバの内臓には消化酵素を持つ細菌がいて、サバが死ぬとこの酵素が働きだして内蔵を分解しデロデロにしつつヒスチジンをヒスタミンに変えると。サバに限らず青魚はこの酵素が特に多いようです。
この働きを遅らせるにはとにかく冷やして鮮度を保つこと。釣れた魚はなるべく早くキンキンに冷やしたクーラーボックスに入れて氷締めしましょう。暑い時期、死んだ魚をバケツに放置するとかもってのほかです。リスクがどうとか以前に出来るだけ美味しく食べるために。
【ヒスタミン対策】血抜きやワタ抜きをして鮮度を保つ
消化酵素が多く含まれる内臓を、釣り場で抜き取る処理をしてしまうのもひとつの手です。これをすることで鮮度保持に大きな差がでます。
私は大きめのサバが釣れたら直ちにサバ折りで首を折って血抜きをします。一通り血が抜けたらキッチンバサミでエラとお腹を切って内臓を取り出し、中骨の下にある血合いも指で掻き出す。それからクーラーに入れて急速に冷やします。
とはいえ面倒なので何も処理していないサバもとりあえずクーラーに入れちゃったりすることもあるんですが、捌くときにその差は一目瞭然です。とりわけ内臓周りの腹骨。
内臓を抜いて持ち帰ったサバは身にしっかり腹骨が張り付いているのに対し、何もしていないサバは腹骨が身から剥がれてお腹回りがグズグズになっていたり身割れすることが多い。半日程度の短い時間でこの差がでます。
寄生虫「アニサキス」に気をつける
（出典：アニサキス - Wikipedia）
淡水海水に関わらず寄生虫はいる
「魚を生で食べるのは危険」ってことで真っ先に連想されるのが寄生虫じゃないでしょうか？寄生虫って言葉、その存在自体に嫌悪感があるでしょうから。
「淡水魚は寄生虫がいるから刺身で食べられない」ってのもよく聞く話ですが、寄生虫がいるのは海水魚も同じこと。天然の魚であればどちらも同じぐらいの割合で寄生虫がいるはずです。
ただし淡水魚のほうがタチの悪い寄生虫が多い。
淡水魚には、肝吸虫、肺吸虫、顎口虫など、人間にとって危険な寄生虫がついていることがあります。皮膚の下を這い回って脳や眼球に進入するとか、おおよそ魚の寄生虫に抱いているおぞましいイメージは淡水魚の寄生虫によるものが多いです。
海水魚の寄生虫は害がないものがほとんどだけど
一方で海水魚はウオノエとかウオノコバンとか、大きいため簡単に目視できて見た目のインパクトも大きい寄生虫が多いです。しかしほとんどの場合に人間に悪さはしません。ウオノエなんてシャコとか甲殻類の親戚みたいなもんだし、なんなら食えないこともない。
そんな海水魚の寄生虫ですが、とりわけ気をつけなければいけないのが「アニサキス」。サバやサゴシなどの青魚類、スルメイカなどのイカ類に多い寄生虫です。芸能人がこれで食中毒になったというニュースがあったので、ご存知の方も多いのではないでしょうか。
胃壁に潜り込んで激痛をもたらす「アニサキス」
アニサキスは寄生虫だからといって人間には寄生することは出来ません。生きたまま食べてしまったとしても放っておいたら数日内に自滅します。しかしこの「寄生できない」ことが人間に害を及ぼすこととなります。
人間の体内という”アニサキスにとっては過酷な環境”に放り込まれると苦しみのた打ち回るようで、そのどさくさで胃壁などに潜り込もうとすることがあるようです。こうなるとめっちゃ痛い！らしい。幸いにしてまだ体験していないので”らしい”なんですが、そりゃあもう痛いそうです。
そうなってしまうと対処法は胃カメラで摘出するか、死滅するまで痛みを我慢するか。どっちにしろ苦しそう。胃を通り過ぎて腸までいって症状が出た場合は腸閉塞を起こす場合があり、その場合は命に関わる事態になりかねないため外科手術となるケースもあるようです。
魚は高確率でアニサキスに寄生されている
「そうは言うも寄生虫がついてる魚なんてそんなにおらへんのちゃうん？見たこと無いで？」と思うでしょ。
でもね、そんなことはないんです。
東京都健康安全研究センターの調査によると、兵庫県産のサバ8匹中6匹にアニサキスの寄生が確認されたそうです。嘘だと思ったら下のリンクから確認してください。
アニサキス症とサバのアニサキス寄生状況（東京都健康安全研究センター）
検査したのがたった8匹ってのはサンプルとして少ない気もしますが、こりゃもうサバには当たり前にアニサキスが寄生してるって証拠ともいえます。
【アニサキス対策】確実な対処法は「火を通す」こと
アニサキスへの対処はシンプル。
火を通せば死ぬから煮るなり焼くなり揚げるなりすれば大丈夫です。死んでも口に入るから嫌？気にするな。
ただ、アニサキス自体が食物アレルギーの原因になるということもあり、それにも注意が必要です。こちらはアニサキスアレルギーになってしまった方の手記です。
これを読む限りはこの方がアニサキスアレルギーになったのか断定できませんが、こういうこともあるというのは覚えておく必要があります。
まだ勉強不足でアニサキスのアレルギー自体は正直よく理解できていません。分かればまた追記します。
酢や醤油ぐらいでは死なない
誤解されがちなんですが、塩や酢や醤油やわさび程度のものでは退治できませんのでご注意を。しめ鯖という調理法は酢でアニサキスを退治できるように思われるかもしれませんが酢程度で死滅させるのは無理。
このように意外と屈強なアニサキスですが、しっかりと冷凍すればさすがに死滅します。ですがよく聞く基準はマイナス20℃で24時間以上冷凍するというもの。家庭用の冷凍庫程度ではなかなか難しい基準なので、数日間しっかり冷凍しておく必要があります。そうなると刺身としての食味が落ちてしまうので悩ましいところ。
また「よく噛んで食べればいい」という話も聞きますが、どうも眉唾っぽい感じです。実際に食べてみた方がおられます。勇者！
まあ噛み切れなくともちょっとでもダメージを与えておけば、その後胃の中で悪さをするほど長生き出来ないと思いますが。
目視して取り除くということもできますが、見慣れていないと判別が難しいと思いますし、身の奥に潜り込んでいてはどうしようもありません。
【アニサキス対策】身に移る前に内臓を取りのぞく
アニサキスは基本的に内臓に生息しています。鮮度が落ちてくると身に移動してくるようなので、その前の新鮮な状態のうちに内臓を取り除いてしまえばほぼリスクが回避できるはずです。この処理は、前述のヒスタミン対策にもなります。
サバや大き目の青魚が釣れたときは、早めに内臓を出しておくと安心ですね。
食中毒に対するリスク回避まとめ
冷やして保存！真水で洗う！早めに内蔵を抜く！
ビブリオ、ヒスタミン、アニサキス。
これらに3つの原因による食中毒を回避するには以下のことに注意しましょう。
- 釣ったらなるべく早くクーラーに入れて冷やしたまま保存する。死んだままバケツに放置しない。
- 大き目の魚は釣り場で血抜きをしてエラと内蔵を取り除いたうえでクーラーに保管する。
- なるべく早く持ち帰って水道水で洗い、少なくともエラと内臓は抜いておく。
- 刺し身などの生食は火を通す食べ方に比べて確実に健康リスクが高まることを理解しておく。100%の安全は有り得ない。
こんなところでしょうか。
実際のところ、小アジみたいにジャンジャン釣れる小魚に対していちいち血抜きやワタ抜きなんかしてられませんし、逆にそれが食味を落とす原因にもなりかねません。
小魚の場合、基本は釣れたら氷締めにして家に帰ったらなるべく早く水洗いとワタ抜きの処理する、これでいいと思います。釣りから帰ったら疲れてるだろうけど下処理だけは頑張りましょう。
氷締めの具体的は方法をこちらの記事で紹介しています。
【まとめ】原因と理由を知れば高い確率でリスクを回避できる
リスクばっかりで食べられへんやん！
脅かすようなことばかり書いてしまいました。
「生で魚を食べるのに多少のリスクがあるのはなんとなく分かってた。でも煮ても焼いてもリスクがあるなら魚なんてもう食べられないじゃないか！」
そう思わせてしまったかもしれません。でもそれはそれで正解なんだと思います。目に見えない細菌なんて完全に除去できるわけがないし。残念ながら食に対して完全にリスクを無くすことは不可能です。
それは魚であろうと野菜であろうと同じこと。
知識や情報という武器でリスクに対抗する
でもリスクが高まる理由や原因を知って適切な対策すれば、私たちは高い確率でそれを回避することができます。
いまから数十年さかのぼること1950年代、シラス干しについていた腸炎ビブリオが原因となり、大阪府下で集団食中毒が発生しました。発生当初は細菌が原因であることがなかなか特定できなかったそうです。そのせいで第三者による毒物混入すら疑われたとか。
その時代と比べたら、現代に生きる私たちはリスクに対抗できる知識や情報という強力な武器を持っています。それが無い昔はオバケや妖怪と戦うようなもんだったかもしれませんが、今は菌が目に見えているも同然です。
確かな知識と情報を持っていれば。
神経質になる必要はないけど過信は禁物
はっきり言って食中毒対策は面倒です。
冷やして洗って取り除いて、処理する魚の数が増えれば増えるほど面倒。
でも慣れてきて「今まで大丈夫だったから手を抜いても平気。食中毒対策なんて無意味だ。」なんてサボりだしたころに危険が手招きして待ち構えてるんじゃないかと思うんですよ。「お酒を飲んでる。だけど今まで事故ったことないからへーきへーき！」って車を運転するようなものじゃないか。過信しちゃだめ。
かといって過度に心配する必要もありません。ちゃんとすれば「ほぼ」大丈夫。オバケは怖いけど出現条件を回避すれば出てこない。妖怪が出ても対処法を知っていれば大丈夫。「べとべとさん、先へおこし」みたいに。
疲れていたり体調が悪いなら生食は避けよう
ちょっと今日は体調が悪いとか、抵抗力の低い幼児やお年寄りに食べさせるというなら生食は避けたほうが無難だと思います。そんなときはできるだけ新鮮な魚でも火を通すレシピを。自己責任とか言ってられないから。
何回も書いてますが、どんなに丁寧で完璧と思われる予防をしようが100%安全という域には絶対到達できないし。
リスクとその対策をしっかり理解して、楽しい、そして美味しい釣りライフを満喫しましょう！魚は僕らを待っている！
釣った魚を刺身することについて別の視点でまとめましたので、よければこちらもご参考に。