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刺身で食べよう!大型ニジマスのさばき方

刺し身で食べる大型ニジマスのさばき方
初心者向け魚料理特集魚の食中毒対策魚種別の魚料理

管理釣り場に放流されているニジマスは20センチ前後が主流。塩焼きで食べたりから揚げで食べたりと、使い勝手の良いサイズです。

一方で50センチ近い大物も混ぜて放流されていることがあります。細いラインで大物を釣るスリルと釣り上げた達成感はたまりません。

この大型ニジマス、養殖魚であれば寄生虫の心配もほとんどなく安全に生で食べることが可能です。せっかく釣れた大物、刺身で食べてみませんか?

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ニジマスを生で食べても大丈夫なのか?

そもそも淡水魚であるニジマスを生で食べても大丈夫なのか?

養殖魚なら問題ない

養殖ニジマスの刺身は安全で美味しい

結論から書くと養殖魚であればほぼ問題ありません。

そしてニジマスの刺身は美味しいのかというと間違いなく美味しい。それもそのはず、回転寿司で慣れ親しんでいるサーモンそのもの。サーモンが嫌いな人はそうそういないはず。

詳しくはこちらの記事をご覧ください。

大型ニジマスが釣れたら刺身にしよう

養殖ニジマスはどんなサイズでも刺身で食べることは可能ですが、大型のほうが歩留まりがいい、つまり1匹からたくさんの刺身が取れます。

大型になるほど脂がのっている可能性も高くなります。やはり大型魚を刺身にするのがおすすめ。

大型ニジマスのさばき方と刺身の作り方

では大型のニジマスをさばいて刺身を作る過程を順番に見ていきましょう。

青物など海の魚を扱い慣れている人なら問題なくできますが、一点だけ注意してほしいのが上神経骨という独特な小骨の存在。後ほど詳しく説明します。

下処理をしてウロコをおとす

下処理は早めに

持ち帰ったらなるべく下処理だけは早くしておくのがおすすめ。

現場で処理していない場合、エラと内臓と血合いは帰宅したらすぐできるだけ早く取り除いてください。養殖ニジマスは内臓から身に移る寄生虫がいないのでその点は心配いりませんが、内臓がついたままだと鮮度が落ちやすくなります。

小さなウロコを丁寧におとす

水洗いすると同時に同時にウロコを落としていきましょう。

ウロコ取りでウロコを落とす
ウロコ取りでウロコを落とす

百均で売ってるウロコ取りでも十分とれます。もちろん包丁を使っても問題ありません。

ニジマスのウロコは小さくて柔らかいので、口に入ったとしてもあまり違和感は感じません。だからそんなに一生懸命取る必要はないのですが、身に紛れてしまうと見た目的に良くないのでしっかりウロコを落とすのをおすすめします。同時に表面のぬめりや汚れも取れ、臭みとりにもなります。

水分を除去する

水分除去は重要

ウロコが落とせたら、キッチンペーパーなどで表面の水分をしっかり拭き取っていきます。

表面の水分をしっかりと取り除く
表面の水分をしっかりと取り除く

しっかり水分を取り除くことで、ニジマス特有のぬめりもとれます。表面だけではなく、開いたお腹の中の水分も取り除いておきましょう。惜しまずじゃんじゃんキッチンペーパーを使いましょう。

お腹の水分も取り除く
お腹の水分も取り除く

冷蔵庫で寝かせる

しっかり水分がとれたら、いよいよ刺身にするためにさばいていく…とみせかけて、冷蔵庫で一晩以上寝かせます。

キッチンペーパーなどに包んで、ジップロックかラップでくるんで冷蔵庫へ。なるべく空気を抜いておくといいでしょう。

ニジマスを寝かす
キッチンペーパーでくるんでからジップロック的な袋に入れて寝かす

もちろん釣ったその日に食べたからといって何ら問題はありません。釣れたてを刺し身にするとしっかりと弾力を持ったプリプリの歯ごたえが楽しめます。それはそれで美味しいものです。

じゃあなぜ寝かせるかというと、それによるメリットがあるからです。

一晩から数日冷蔵庫で寝かして熟成させる

ニジマスの身を寝かせるメリット

ニジマスを寝かすことによってこのようなメリットが生まれます。

刺身で食べるニジマスを寝かすメリット
  • 身が熟成されて旨味が強くなる
  • 身の弾力が落ち小骨が抜きやすくなる
  • 皮を引きやすくなる

熟成が進んで旨味が増える

身を寝かせることで熟成が進み、より濃厚な旨味を感じる身になります。

それと引き換えに弾力をもったプリプリの歯ごたえは落ちていくのですが、どっちを取るかはあなた好みで。もともと旨味が強い身なので、釣りたてでもじゅうぶん美味しいです。必ずしも寝かせる必要はありません。

小骨が抜きやすくなる

サケマス類に特有の上神経骨という小骨があり、たとえば青物の小骨とは違った骨の生え方をしています。

これは包丁で一括処理することができない小骨になるため、1本ずつ丁寧に骨抜きで抜いていくしかありません。熟成して身の弾力が落ちることで、この上神経骨が抜きやすくなります。また同じ理由で皮も引きやすくなります。

釣ってから数日は刺身で食べられる

冷蔵庫で保存するとして何日ぐらい刺し身で食べられる状態で保存できるかと言うと、釣ってから3日ぐらいは問題なし。もちろんここで書いてるような下処理をした前提でなら。

なお、寄生虫対策としていったん冷凍することが有効ですが、急速冷凍機能のない家庭用冷凍庫レベルでは確実に風味が落ちます。この記事の冒頭でも解説しましたが、養殖されたニジマスであればそもそも心配する必要はないので、どうしても不安な場合だけ冷凍しましょう。

三枚におろしてさばいていく

それでは寝かせたニジマスを3枚におろしていきます。

申し訳ないですが、私は左利きゆえ包丁を左持ちしています。以降の写真は左手で左利き用の出刃包丁を持った様子ということでご理解ください。

頭を落とす

まずは斜めに刃を入れて頭を切り落としましょう。

頭を落とす
頭を落とす

3枚におろす

次に3枚におろしていきます。

最初に腹から刃を入れ、刃先に背骨があたるまで身をそいでいきます。

腹からおろしていく
腹からおろしていく

少しずつ刃を進めて身をそいでいきましょう。

ニジマスを三枚におろす
少しずつ刃を進めて丁寧に

三枚おろしのセオリー通り、腹背背腹の順番に刃を入れていき三枚におろしていきます。

3枚におろしたニジマス
3枚におろしたニジマス

残った背骨の部分は捨ててもいいですが、スプーンで身をこそげとって中おちとして食べたり、塩を振って焼くなどすれば無駄なく美味しく活用できます。

腹骨をすきとる

次に腹骨をすきとっていきます。

腹骨をすきとる
なるべく薄く腹骨をすきとる

包丁を持っていない手で腹骨を抑えつつ、指の下に刃を潜らせるイメージで切るときれいにすきとれます。

両方の身の腹骨がすきとれた

腹骨をすき取り終えました。

上の写真では最初の処理で取り切れていなかったうろこが黒く点々と身に付着してしまっています。見た目に汚いので拭き取っておきましょう。

3枚におろしてから身を寝かせてもいい

なおこの記事では頭がついたまま3枚におろす前の状態で魚を寝かせましたが、この段階まで処理を進めてからラップで密閉するなどして寝かせるのもおすすめです。

基本的には食べない頭、それをとっておいた方が冷蔵庫で場所も取らないので省スペース。ただし、以降の過程で紹介する小骨抜きと皮ひきは寝かせてからやったほうが楽です。

小骨(上神経骨)を抜く

3枚におろすまではアジやサバなど一般的な魚と手順は同じ。しかしここからはニジマス特有の処理が必要になります。

ニジマスの小骨は特殊な小骨

腹骨がとれたら身に残ってる骨はもうない…と思いきや、ニジマスには面倒な小骨が残っています。

指先で身をなぞると、中心部分よりちょっと背中寄りの位置に並ぶ小骨に気づくはず。魚の扱いに慣れている人なら「この魚はちょっと変な位置に血合い骨があるな?」と分かるでしょう。それが頭から尾に近い位置までずらり。しかも斜めの角度で身に食い込んでる。

海の魚、とりわけ青魚をさばくのに慣れている人こそつまづきやすいポイントです。

これはいわゆる血合い骨ではなく「上神経骨」と呼ばれるマス類を含む一部の魚に特有な小骨。例えば3枚におろした場合、このような形で身の中に食い込んで残ります。

身の中に残る上神経骨の位置

ニジマスの小骨は一括処理できない

多くの魚にある血合い骨ならその部分だけを無駄なくそぎ落とすことができるのですが、上神経骨は斜めに食い込んでいるため同じ方法で処理することができません。面倒ですが、指先で位置を確かめながら一本ずつ骨抜きで抜くしかありません。

上神経骨を抜いていく
骨抜きで一本ずつ抜いていく

なおニジマスには血合い骨がないので無視してかまいません。敵は上神経骨のみ。

骨抜きは100均の骨抜きでもまれに精度のいいものがあったりしますが、だいたいは挟む部分の噛み合わせが悪いので、調理器具メーカーのものをおすすめします。私はこれを使っています。

根気よく1本ずつ抜いていく

内臓が入っている範囲と同じ位置まで、つまり肛門の位置ぐらいまでずらっとこの骨が並んでいます。

面倒ですが、骨が生えている向きを確認してその方向に逆らわず引っ張れば抜けていくはずです。身が骨に引っ張られて多少はグズグズになると思いますが、そういうもんだと諦めましょう。

上神経骨についてはこちらで詳しく解説しています。

皮をひく

包丁で皮をひいていく

小骨が抜けたらもう一息。

大きなニジマスは皮が厚く硬いので皮付きのまま刺身で食べることはできません。回転ずしの炙りサーモンのように強めに炙れば食べれますが、基本は皮を引く必要があります。

皮を下にしてまな板に身を置き、尾から刃を入れていきます。身と皮の間の層に包丁の刃を入れると、刃が進むポイントがあるはずです。なるべく刃が薄い包丁を使えばやりやすいです。

皮を引く
皮をひく

包丁を動かすというより皮を引っ張りながら身をはがしていきます。最初は途中で皮が切れたりして難しいと思いますが、慣れだと思います。

両身とも皮がひけました。

皮を引き終わったニジマス
銀皮が残れば上出来です

皮下脂肪の層は美味しさの証

身が白っぽく見えている部分は、皮下脂肪的な部位。これが多ければ脂が乗ってる証拠です。養殖魚は栄養価の高いエサを食べているので脂がのっているのがデフォルト。

お腹付近の銀色も旨味のもとなので、これがうまく残せると美味しいし、見た目的にも華やかになります。

切り分けて盛り付ける

刃の長い包丁で食べやすい大きさに切るだけ

さあ、面倒で難しい作業はもう終わりました。小骨も残っていないはずです。あとは食べやすい大きさ、好みの大きさに切り分けていくだけ。

好みの大きさ薄さに切り分ける
包丁の刃全体を使って好みの大きさ薄さに切り分ける

なるべく身の細胞をつぶさないよう、包丁の刃全体を使ってスーッ引くように切っていくのがコツ。そのために刃が長い刺身包丁があればベストです。

三徳包丁でも刃が長いものがあればそれを使いましょう。

いずれにせよ砥石で研いで切れ味は確保しておきたいところ。切り方ぐらいで違いが出るのかと思いますが、押しつぶすように切ったグズグズの刺身と丁寧に刃を引いて切った断面がきれいな刺身とでは明らかに味の差がでます。

好きに盛り付けて召し上がれ!

切れたらお皿に盛り付けて完成。

盛り付けて完成
盛り付けて完成

私は盛り付けの技術やセンスがないので、とりあえずこんな感じということでお茶を濁したいと思います。家で食べる分には美味しく食べられりゃいいんです。

ではわさび醤油でお召し上がりください。

わさび醤油で召し上がれ!
わさび醤油で召し上がれ!

上の写真、身の上の方にある白い脂肪の層が見えるでしょうか?脂がのっている証拠です。赤身のニジマスならたいていこのようになっています。

味は食べなれたあのサーモンの味…なんですが、アトランティックサーモンと比べて脂がのりすぎてくどいこともなく、老若男女誰もが率直に美味しいと感じる味のはず。血抜きなどをしてその日のうちに下処する、しっかり水分を除去するということに気をつければ、生臭さも気になりません。

大型ニジマスが釣れたら試してみよう

全国的にご当地サーモンブームが訪れており、そのほとんどは大型のニジマスを養殖したものです。

そういったご当地ニジマスが放流されている管理釣り場もあり、それを目当てに竿を出して見るのもいいでしょう。食材という目で見れば、小型のマスを10匹釣るより大型マスを釣る方が価値があるといえるかもしれません。

この記事内でも解説した小骨さえクリアできればきっと美味しいお刺身が作れるはずです。

この記事は関西在住の釣り人が書きました

1978年大阪生まれ大阪育ち大阪在住。

家族共通の趣味を持つべく2014年に20年ぶりの釣りを再開。京阪神の海にて活動する小物ハンター。釣りの目的は現実逃避とおかずの確保。海は大きい、自分で釣った魚は美味しい。それでいい。

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