今日の釣果はどうでしたか？大漁だったけど疲れたし今日はもう寝て明日に処理しよう…なんて思っていませんか？
ちょっと待ってください！
面倒なのは分かります。でもエラと内臓を取る処理だけはその日のうちにしておきましょう。3枚におろすのなんて明日や明後日でいいから。
釣った魚の内臓処理を早くしたほうがいい理由
で魚の内臓処理を当日中にしておいたほうがいい理由はこの2つを達成するためです。
- 食中毒のリスクを回避するため
- 美味しく食べるため
早めの内蔵処理をすることがなぜ食中毒回避と美味しさにつながるのでしょうか？
内臓処理で食中毒のリスクを下げることができる
迅速な内臓処理は2つの食中毒対策に効果がある
早めの内臓処理をすることによって、以下2つの食中毒リスクを下げることが出来ます。
- 寄生虫アニサキス等による食中毒
- ヒスタミンによる食中毒
いずれも魚の食中毒として代表的なもので、海で釣った魚には当たり前に潜んでいるリスクです。（出典：大阪市ウェブサイト「魚介類による食中毒にご注意ください！」）
アニサキス食中毒のリスクを下げる
アニサキスはごく当たり前にいる寄生虫
最も知名度が高い魚の寄生虫はアニサキス。なぜか芸能人がよくかかることで名が知れ渡っています。
意外かもしれませんが、堤防で釣れるアジやサバにも当たり前に寄生しているごくありふれた寄生虫なのです。
鮮度が落ちると内臓から身に移る
魚が生きている間は主に内臓に寄生しているのですが、魚が死んで内臓の鮮度が落ちていく過程で魚の身に移行していきます。
そしてそれを食べた人間の胃にアニサキスが侵入し激痛をもたらすのがアニサキス食中毒。
迅速に内臓を処理することでリスクを下げる
火を通す調理をするならアニサキスが死滅するので気にする必要はありません。問題は生で食べる場合です。
対策のひとつとして有効なのは魚が新鮮なうちに内蔵処理を取り除くこと。
まだ内臓にアニサキスが寄生しているうちに内臓ごと取り除いてしまえば食中毒になるリスクを下げられます。
ヒスタミン食中毒のリスクを下げる
見た目は新鮮でも内臓の鮮度が落ちている
サバの生き腐れ。一見新鮮なようにみえるサバでも内臓が傷んで腐りかけた状態を表した言葉です。
魚の内臓には消化酵素がふくまれ、サバをはじめとする青魚は特に多くふくまれます。この作用により魚の鮮度が落ちていくことで自分自身の内臓をドロドロに溶かしていき、魚がもともと持っているヒスチジンという物質を有害なヒスタミンという物質に変化させます。
食中毒の症状は、蕁麻疹ができたり熱が出たり吐き気がしたりというアレルギーに似た症状。
内蔵の鮮度が落ちる前に処理してリスクを下げる
対処法はアニサキスと同じく新鮮なうちに内臓を取り除くこと。
釣ったらすぐにクーラーボックス内で冷やし、持ち帰ったらすぐに内臓を出す。これをすることにより高い確率でリスクを回避できます。
冷やすことを心がけよう
いずれのリスクも、釣った魚をすぐに冷やしそして調理まで冷やし続けることで回避できます。釣った魚を食べるなら冷やすことを必ず心がけましょう。
アニサキスとヒスタミンを含め、釣った魚で起こり得る食中毒についてこちらの記事に詳しくまとめています。
内臓処理で美味しく食べることができる
臭みの発生をおさえ美味しく食べることができる
血液と内臓を取り除く
臭みとなる原因はいくつかありますが、魚内部にある臭みの発生源が血液と内臓。
血液の多くはエラを含む内臓にも多く溜まっています。だからいちはやく内臓処理をすることで臭みの軽減ができます。きっちりと迅速に処理された魚は、魚市場や魚売り場にあるような独特の生臭さがかなり軽減されています。
細菌の増加を抑える
血や内臓には魚の腐敗を進行させる雑菌が潜んでおり、時間経過に従って増えていきます。
腐敗が進めば当然のごとく悪臭が発生して身の質も落ちていきます。早めの内蔵処理をすることによってこれを防ぐことができます。
魚の内臓処理手順と内臓の捨て方
内臓処理の手順
内蔵処理の基本的な流れはこの通り。
- ヌメリとウロコを落とす
- お腹を開いてエラと内蔵を取り除く
- 血合いをかきだす
- 表皮と腹腔の水分をできるだけ取り除く
- 密閉容器に入れて冷蔵庫で保存
ここまでやっておけば、2～3日冷蔵庫で放置していたとしても刺し身で食べられる程度に鮮度を保つことができます。
どの魚種でも共通で使える魚の下処理方法は、こちらの記事を参考にしてください。詳しく手順をまとめています。
内臓は冷凍してから捨てよう
冷凍すれば匂い漏れゼロ
内臓を捨てる場合、常温で置いておくとたちまち悪臭を放つようになります。ビニールで何重に包んで密閉したつもりでも、何故か汁が染み出してきたりもします。暑い時期は地獄絵図です。
その日や翌日にゴミ収集があるならいいですが、数日先になる場合は冷凍保存がベストな選択。新聞紙やチラシで包んだうえでビニール袋を二重三重にして冷凍庫へ。外側からすぐに凍りだすので汁や匂いが漏れる心配は無用です。
こんな方法で内臓の臭いは抑えられない
臭い対策としてこんな方法を見たことがあるかもしれません。
- 新聞紙に包んでおけば大丈夫
- 魚の臭みはアルカリ性だから酸性の酢でもかけておけば大丈夫
当日中にゴミ出しできるならともかく、一日以上家に置いておくなら正直言って役に立ちません。傷んだ内臓の匂いに対しては無力です。
根本的に対策するにはここで紹介した冷凍か、あるいは火を通すしか方法はありません。
翌日以降に内臓を処理するのはダメなのか？
翌日に処理しても大きな問題はない
リスク倍増とはならないけど早めに
夕方から夜にかけて釣った魚。帰宅したら深夜だったということもあるでしょう。そこから内臓処理をし始めたら日付をまたいでしまう。ただでさえ疲れているのにこれはキツイ。
そんな場合は翌日に処理しても問題ありません。翌日になったからといってリスクが倍増するなんてことはありません。しっかり冷やし続けることだけは忘れないようにしましょう。
それでもなるべく早く処理するにはこしたことがない。基本はその日に釣った魚をその日のうちに内臓処理しておくのがベストです。
早めに処理するにこしたことはない
まずは食の安全を第一に
YouTuberの影響で、魚の締め方や血抜きの方法はもはや宗教といえるほどの派閥やこだわりが存在しています。
「〇〇締めをすれば3日後に内臓を処理してもOK」みたいな言及もあったりしますが、わざわざリスクを上げるメリットはありません。彼らはインパクトを持たせるため極端な表現をしがちです。
魚の傷みチキンレースをする必要はないのです。自分や家族の健康がかかっているのだから。
安全に美味しく食べるため、私自身は釣り上げてから12時間以内ぐらいの内臓処理を目安にしています。もちろん処理するまではきっちりクーラーボックス内で冷やされていることが大前提です。
全ては魚を美味しく安全に食べるため
はっきり言って、魚の内臓処理は面倒。内臓はクサイし、汚れるし、捨て場所に困るし、時間がかかるし、そもそも釣りから帰ってきたら疲れてるし。
しかし最初に手間を掛けるからこそ、魚を安全に美味しく食べることができるのです。
適当な下処理しかしてない魚を食べて「この魚はまずい、くさい」なんて評価をするのは非常にもったいない。魚へのリスペクトが足りません！釣ったからには最大限美味しく食べる努力をしましょう。
面倒でもなるべくその日のうちに内蔵処理をしてしまいましょう。
