魚の刺身って家庭で作れるものではないと思っていませんか？
刺身を作るには高度な包丁技術が必要に違いない。刺身を安全に食べるには厳格な鮮度管理が必要に違いない。だから素人が作った刺身を食べるのはきっと危険な行為なのだ。つまり「外食で食べるもの」あるいは「お店で買ってくるもの」なのだ。
そんな思い込みがあるんじゃないでしょうか？
私は釣りを始めてから自分で魚をさばくようになりその考えが一変します。9年間釣りを続けた今、刺身は魚料理の中で最も手間のかからないものという位置づけになりました。焼いたり揚げたりあれこれ調理するのが面倒だから、消去法で刺身という判断をすることもしばしば。
刺身にできそうな魚が釣れたものの「自分で刺身を作るなんてとんでもない…」と尻込みしているあなた。刺身にチャレンジしてみましょう。
適切な処理をすれば自分で作る刺身もほぼ安全
食中毒に対する知識を確かなものにしよう
自分で釣った魚を刺身にして食べる、つまり生で食べるということに抵抗がある人は多いようです。現段階ではあなたもそうかもしれません。
このブログを始めてから8年経ちますが、「魚 生 危険」とかいうキーワードで検索してここにたどり着く方が多くいらっしゃいます。そんな方への回答という意味もあってこの記事を書いています。
魚を生で食べることへの抵抗感。主にこの2つが原因じゃないでしょうか？
食中毒と寄生虫に対してぼんやりとした知識と恐怖感がある。詳しいことは分からんけどお体調を崩したり腹を壊したりするのは怖いから刺身は避けよう。だからとりあえず火を通した料理にしよう。
それはそれで正しい判断かもしれません。
でもそのぼんやりした知識を確かな知識にすれば、食中毒や寄生虫に対する脅威は下げることができるのです。
確かな知識と適切な処理をすれば刺身はほぼ安全
自分で釣った魚を刺身にして食べるためにすべきこと。それは意外とシンプルです。食中毒を避けるため以下のことに注意しましょう。
- 釣ったらすぐ締める
- 持ち帰るまでしっかり冷やす
- 調理前にしっかり真水で洗う
- 早めに内臓の処理をする
- 食べるまではしっかり冷やす
これらのことをすれば高い確率で食中毒の危険を回避できます。100%安全という域には絶対に達しないけど100％に近い値まで上げることができます。
魚によって発生しやすい食中毒や寄生しやすい寄生虫は違うので、そのあたりの知識を身に着けることも有効です。
魚の食中毒については詳しくまとめていますのでご一読を。
大型の魚は釣り場で血抜きなどの処理を施せばさらに美味しく安全に食べることが出来ます。家に帰ってからの内臓処理も早いにこしたことはありません。
少しでもリスクを減らすなら火を通しましょう
私はこれまで何百匹と自分で刺身を作って食べていますが、それが原因で体調を崩したことはありません。自分自身はもちろん家族も。だから大丈夫という根拠にはなりませんが。
食中毒をおこしやすいから一般的に生で食べることが少ないサバだって生で食べることがあります。美味しいんですよサバの刺身。
それも知識と適切な処理があってこそ。
ただ何度も繰り返しますが、魚の生食に対して100%の安全は達成できません。それは自分で調理しようがお店で調理しようが同じ。少しでもリスクを下げたいのなら火を通した調理をされることをおすすめします。その方が健康も心の平穏も保てるでしょう。火を通しても100%安全ではありませんが。
私は生で食べることにリスクがあったとしてもそれを上回る価値を感じているのでそうしているだけ。100%の安全、ゼロリスクじゃないと安心できないというのも正しい考えです。各自ご判断ください。
刺身は切って盛るだけのカンタン料理だけど
プロはプロの仕事をしている
刺身という料理を雑に表現すると、魚をさばいて身を切り出し、それを生のまま食べやすい大きさに切って盛る。シンプルに言うとそれだけ。
じゃあ日本料理のプロも同じように魚を切って盛ってるだけ？それなら刺身なんて誰でも作れるやん？
いや、それは違います。
旬や産地を理解し、その時期に刺身で食べるのに適した魚を見定めること。魚ごとに異なる、締めてから最適な時間が経過した刺身を提供すること。鮮やかに切り口になるよう道具の手入れをすること。身の特徴を生かした切り方をすること。目で楽しめるような切り方や盛り付けをすること。食中毒の可能性を排除すること。全ての料理人がそうではないでしょうけど、プロはちゃんとプロの仕事をされているはずです。
だから刺身は決してカンタンな手抜き料理ではない。シンプルだからこそ奥が深いもの。
素人は素人なりに美味しい刺身が作れる
でもプロが作る「専門店のカレー」もあれば、お母さんがつくる「家のカレー」もある。どっちもカレーには違いないし、それぞれの美味しさってのがあるじゃないですか？
だから素人が作る刺身も素人なりに美味しく、そして安全であればそれでいいと思うのです。
例えばこんな素人刺身。
これは真冬の大阪湾で釣ったマイワシを自分で刺身にしたもの。
最初は丁寧に「木の葉づくり」などにして盛り付けようとした形跡が右下に見えますが、数が多くて面倒になり適当にワサーっと盛り付けました。いやこれは盛り付けとも言えないな、積んだだけ。ええ、ぐちゃぐちゃです。分かってます。大葉や大根など刺身のつまになるようなものは無し。見た目最悪、目で楽しませる要素ゼロ。
でも素人なりに鮮度を意識して食中毒に注意しました。締めてから最適な食べごろを判断しました。効率を重視して自分なりの最善を考えて刺身にしました。その結果ちゃんと美味しかった。家族のみんなも美味しいと言ってくれた。そして誰もお腹を壊していない。
家で食べるぶんにはこれでいいんです。
だから刺身というものに対して高い敷居を感じなくてもいいと私は思います。魚の身を切って生のまま食べる。それが刺身。ここではそういうことにしましょう。
刺身にできる魚は特別な魚ではない
刺身用に特別な処理をされた魚はほとんどない
刺身に出来る魚は特別な処理や厳重な鮮度管理がされた特別な魚だけなんて思ってませんか？そんなことはありません。
どこどこ産のアジとかブランド魚などは、確かに特別な下処理がされてきっちりした温度管理のもとで流通する場合があります。神経締めをしたうえで、丁寧に個包装されて発送されるとか。
スーパーで売ってる刺身用の魚って？
じゃあスーパーで「刺身用」や「生食用」として売ってる魚って何でしょう？
おそらく、刺し身で食べるのに適した魚だったり、寄生虫が少ない種類の魚だったり、同じ魚でも水揚げから時間の経ってない鮮度がいい魚だったり。食中毒のリスクが極力少ないものを刺身用として売っているものと思われます。
でも乱暴に言ってしまえば、釣った魚と何ら違いはありません。釣ってからの処理が完璧に把握できる分、釣った魚の方が安全と判断できるケースもあります。生きた魚を見慣れているなら、魚屋に並んだ魚を一目みて「鮮度が落ちてるな」と分かることもしばしば。
スーパーで売られている刺身用の魚は一度冷凍されているから安全と思いこんでいる人がいますが、通常そんな処理はされていません。マグロ、カツオ、イカなんかは冷凍処理されたカチコチの状態で流通することがありますが、ほとんど魚は鮮度が保たれるよう適切な温度に冷やされたりさばいたりされて流通しているだけです。
マグロなどは高度な冷凍技術によって冷凍処理されますが、すべての魚に同じ処理をしてたらコストが合わないはず。そもそもそんなことをする必要がない。
なので魚屋さんで「刺し身」「お造り用」として売られている魚でもそれを調理する側の知識がなければ食中毒は起こり得ること。ゼロリスクを要求する人が多い今、魚屋さんも大変だろうな思います。
釣れる魚で刺身にできるのはどんな魚？
刺身で食べられない魚はほとんどない
ここまで読んでもらえたなら、刺身にできる魚は特別な魚じゃないことがお分かり頂けたかと思います。じゃあ釣りで手に入る魚なら、どんな魚が刺身で食べられるのでしょうか？
お答えしましょう。
刺身で食べられない魚なんてほとんどいない！
少々声が大きくなってしまいました。でもこれが答えです。
釣りで釣れるあらゆる魚は生で食べることが可能。それが美味しいかどうかはとりあえず置いとくとして。もちろんフグの仲間など内臓に毒があるとか、素人が手を出しちゃいけない魚もいますが。
お寿司にのってるネタ、スーパーでパック詰めされている刺身、居酒屋ででてくる刺身盛り、料亭の刺身。それら定番の刺身は「THE 刺身ワールド」を構成するほんの一部でしかありません。一般流通しないだけで、世の中にはあなたの知らない魚の刺身がたくさんあるのです！そしてそれを食べられるのは釣り人の特権。
ワクワクしますね。
釣り人だからこそ味わえる刺身がある
釣り人だからこそ手に入れることができ、そして食べられるものがあります。
例えば、タチウオの刺身。
でもタチウオの刺身はスーパーなんかでも売って場合がありますね。ハマチやマグロと比べたらレアですが。
じゃあこれはどうだ！スズメダイの炙り刺し！
食べたことないでしょう？
そもそもスズメダイって何？っていう人が多いでしょうし、釣り人の間でもあえて食べるという人は少ない。意図せず釣れた魚は外道と呼ばれますが、スズメダイは外道中の外道、雑魚中の雑魚です。
私もこんな雑魚を刺身で食べるなんて思いつきもしなかったんですが、スズメダイしか釣れなくてしぶしぶ身をおろしていたところ、指で触ってわかるぐらいすごい脂のりだったんですね。じゃあいっちょ生で食べてみるか！とつまんでみたら思いのほか美味しくて。
皮をはぐのが面倒なのでバーナーで炙って食べたら楽かなと思って炙って食べたんです。そしたらさらに美味しくて。
でもスズメダイって一般的にはまず流通しません。手に入れるには釣るしかない。でも釣るのはとても簡単。
市場に出回らない魚、あなたの知らない魚。そんな魚も釣りでは簡単に手に入ったりします。市場では値が付かない安い魚だからって不味いとは限りません。
サーモン、マグロ、ハマチだけが刺身じゃありません。いろんな味を試せます。冒険できます。たまに冒険は失敗しますがそれはそれで貴重な経験。
生で魚を食べることは、その魚の身質を知るための一番確実な方法だと思います。経験をつめば、それが刺身向きの魚なのか、天ぷらがいいのか、塩焼きがいいのか、刺身で一口食べればなんとなく分かるようになります。
小さな魚でも美味しい刺身はできる
大物の魚でしか刺身ができないと思ってませんか？
小さくとも美味しい刺身ができる魚もいます。さきほど紹介したスズメダイも小さくて美味しい魚なのですが、最も身近で代表的な魚はアジ。小アジと呼ばれる15センチ程度のアジ、その中でも特にマアジは小さくても刺身で美味しくいただけます。
これが小アジの刺身。サイズは15センチ前後でした。
これでたぶん10～15匹ぶんぐらいの身。それなりに満足感が得られる量です。作り方は詳しくまとめています。
でも小さいんで何匹も処理しないと十分な量の身になりません。手間もかかるし根気のいる作業です。作業の手間に見合わないからお店では売ってないし、同じ理由から飲食店で出ることもほとんどない。だからといって美味しくないというわけではない。
大きな魚なら同じ処理で何倍もの量の身がとれます。大きいほうが脂のりがいいことも多い。だから刺身って基本は大きな魚から作るもんなんでしょうけど、小さくたって美味いものはあるんです。
ただ面倒なだけ。
養殖ニジマスなら淡水魚でも刺身にできる
淡水魚は海水魚より寄生虫が怖い。確かにそういう面はありますが、それは天然の淡水魚だから。
魚につく寄生虫の多くはエサ由来のもの。養殖で育てられた淡水魚は加工されたエサを食べて育つため、寄生虫が介入するすきがありません。だから淡水魚でも刺身で食べられるものが多い。
刺身で食べられる代表的な淡水養殖魚がニジマスです。ニジマスなんて美味しいの？と思われるかもしれませんが、率直に美味しいです。そしてたぶん皆さんも食べたことがあるはずなのです。
なぜならその正体は回転寿司でお馴染みのサーモントラウトだから。
管理釣り場では、栄養豊富なエサを食べて育ったニジマスを釣って食べることができます。40センチを超えるような大きなニジマスの刺身は絶品です！
刺身には食べごろがある
釣った当日の刺身は旨みが少ない
買ってきたばかりの青っぽい色が混じったバナナって固くて美味しくないですよね。でもしばらく置いて熟させてから食べると柔らかく、そして甘くなる。
魚の身も似たところがあります。
釣ってきたばかりの魚、たとえば釣り上げて2～3時間の超新鮮なアジを刺身にできる機会があればぜひ刺身で食べてみてください。たぶん今まで味わったことがないくらいプリッとした歯ごたえがする食感抜群のアジの刺身だと思います。よく切れる包丁で切れば、スパッとエッジが立ったいかにも新鮮そうな見た目にもなります。
でも気づくでしょう。何か足りないぞ。そうか、味が薄いのか。旨味が足りないんだ。これだったらスーパーで買ってきた、鮮度の落ちた刺身のほうが美味しいんじゃないか？
熟成させて旨味を引き出す
魚は日を置いて熟成させると旨味が増します。それと引き換えに身のプリプリ感は減って柔らかくなりますが旨味は段違い。
これは魚が本来持っているATPというエネルギー源の成分が、旨味成分であるイノシン酸に変化するため。食べごろは魚によって異なりますが、だいたいの魚は一晩置くと確実に旨味が増しています。
日本には「鮮度がいい=美味しい」というような信仰に近い食文化がありますが、ほとんどの魚の場合、刺身の旨みに関しては新鮮なほど物足りない感じる。鱗や内蔵を取るなどの下処理は当日のうちに済ませておいて、刺身として食べるなら一晩以上冷蔵庫で寝かすといいでしょう。
魚の身の熟成については詳しくまとめています。
魚種や締め方、その後の処理によって食べごろは異なるので、どの魚を何日寝かせれば最適なのかはまちまちです。いろいろ試して楽しみながら身につけましょう。
釣った魚を刺身で食べられるのはいつまで？
熟成させるといっても限度があります。
長く放置すればいつか必ず腐りますし、食中毒のリスクも高まります。
じゃあ具体的に何日もつんだ？というと、魚にもよりますしその処理方法にもよりますので一概にいえません。最終的に自己責任、自分で判断するしかない。
目安として経験から言わせてもらうと、釣って締めてから3日ぐらいは全く問題ありません。もちろんちゃんと適切な下処理をしてから冷蔵庫で保管する前提で。それでお腹を壊したという経験は無し。脂が酸化して黄色くなってる状態だったら注意しましょう。お店で買った魚はいつ締められたか分からないので、せめて翌日までには食べたいところ。
長く保存する必要があるなら冷凍するもひとつの選択。味は落ちますけど。その際はピチットシートを使うとより美味しく冷凍できます。
このピチットシート、干物を作るときにも使えるので魚料理には大変有能なツールです。 刺身もいいけど干物もね！
魚の熟成は危険もはらんでいる
巷では長期間魚を寝かせる「熟成魚」ブームというものがあるようです。
しかし熟成は腐敗とのチキンレース。自分で試して自分でリスクを請け負うなら何日でも好きに熟成させればいいと思いますが、他人に食べさせるなら安易にやるものではないと思います。それを売りにしているお店を参考にして一週間以上寝かせるとか、私はとても真似できません。
熟成魚が売りのお店は、熟成する際に「内臓から脂がまわるから」という理由で、内臓をそのままにして熟成するお店もあるようです。なるほど理にかなっていますが、なかなかのチャレンジャーだなと思います。そこはプロの経験や知識がカバーしているのでしょう。
熟成ばかりもてはやされますが、私は釣れた当日のプリプリ食感もそれはそれで好きです。
これは好みの問題ですね。魚のプリプリ感も濃厚な旨みも、自分で選択して食べられるのは釣り人ならではの贅沢な特権といえます。
釣ったその場で刺身にして食べるのってどうなの？
熟成と正反対な、釣れたての魚をその場で刺身にして食べるというシチュエーション。
たまにテレビとかYouTubeとかで見ますよね。私も小さい頃から「釣りたての透明なイカをその場で刺身にして食べる」というささやかな希望を持っていますが、残念ながら未だ叶えられていません。
しかし、この釣りたての魚をその場でさばいて食べるというシチュエーション、場合によってはリスクをはらんでいる行為といえます。それは食中毒のリスクです。
魚で食中毒になる主要な原因として、腸炎ビブリオによる食中毒、ヒスタミン中毒、寄生虫による食中毒が挙げられます。このうちヒスタミンは時間経過にともなって危険度が増すのでリスクは低くなります。寄生虫も時間経過で内蔵から身に移ることが多いので、新鮮ならリスクは低くなります。ゼロではありませんが。
しかし腸炎ビブリオは釣りたての魚の表皮に潜んでいる場合があります。例え新鮮であっても関係なし。ビブリオは水温が高い時期に活発になるので、特に夏場はリスクが高まります。
対策としては真水でしっかり洗うこと。そして早めに食べること。その条件が満たせないのなら釣ったその場で刺身にして食べるのは避けたほうがいい、というのが私の意見です。ただしこれもリスクをどう考えるかということなので、それを把握したうえで許容できるならどうぞお試しを。
釣った魚を刺身にするために必要な道具
最低限の包丁の腕は必要
食中毒と並んで、自分で刺身を作るということに抵抗がある理由。
それは刺身を作れる料理の腕があるか不安ということじゃないでしょうか。
さすがにこれは「包丁を触ったことがないけどカンタン！誰でもできますよ！」なんて言えません。やはり魚を三枚におろせるレベルの腕は最低限必要です。そこまでは練習するなりして頑張りましょう。
大丈夫。数をこなせばできるようになります。まずは見た目なんて二の次でいいんです。
とりあえず三徳包丁でもいいけど
刺身を作るんだから「刺身包丁」ってやつがあればいいんだろ？よっしゃ今すぐ買ってくる！
いやちょっと待って！
刺身包丁って刺身を作る最終過程でやっと有用になる包丁です。皮をひいたり、刺身を切り分けたりする仕上げ段階でようやく使うもの。あればもちろんいいけど、無くてもとりあえずなんとかなる包丁です。
魚をさばくにおいて最も適しているのが「出刃包丁」。出刃包丁は厚みのある片刃の包丁です。とりあえず刃渡り15センチの出刃包丁があれば幅広く魚の処理に対応できます。まずは安いものでもいいので、魚料理をするなら手に入れることをおすすめします。
片方にしか刃がない包丁なので、左利きの人はかならず左用の出刃包丁をお選びください。
とはいえうちには普通の包丁、いわゆる三徳包丁とか文化包丁しかないって人も多いでしょうから、それを使ってもまずはいいかと。でもなるべく切れる包丁が必要。刃がなまっていたら砥石で研ぎ直しましょう。
いわゆる中砥石とよばれる粗さの砥石があればまずは大丈夫。
包丁というものは砥ぎながら使うもの。魚をさばくようになって実感しました。良く切れる包丁で作った刺身は、切れ味の悪いなまくら包丁で作った刺身よりずっと美味しいです。
いい包丁を買うより、まずは砥石を買って研ぎ方を覚える方が大事かもしれない。という視点で記事を書いていますのでこちらもどうぞ。
切れる包丁で作った刺身は味が違う
切断面がスパッときれいだと本当に刺身の味が違うんです。
子どものころに読んだ美味しんぼで「包丁の使い方で刺身の味が変わる」ってエピーソードを読んで「ほんまかいな？」とずっと思ってました。大人になるまで30年近く。美味しんぼってちょっと信じがたい内容もあるし。
しかし釣りを始めてから自分で刺身を作るようになり、ようやくそれが理解できるようになりました。切断面が綺麗で角がたった、エッジが綺麗な刺身は、グズグズな切り方の刺身よりずっと美味いのです。疑っててごめんよ、ジェフ。
なお、このエピーソードは美味しんぼの2巻に収録されています。
ちなみにこの美味しんぼ2巻には、魚の刺身に関するエピソードが豊富に収録されています。
水槽で何日も活かされ痩せ細ってからさばかれる新鮮なシマアジの活け造りより、適切に締められて死んだシマアジの方が美味しいというエピーソード。 アニメ版はこれ。
派手なパフォーマンスを重視して乱雑にきった刺身より、包丁を正しく使った刺身のほうが美味いというエピーソード。
山岡さんが思う一番美味しい魚の刺身はサバだというエピーソード。
子どものころは「ふーん」で終わってた内容ですが、釣りを始めて自分で刺身を作るようになってからは納得できることばかりでした。
中には間違った情報も有ったりバイアスがかかっていたり美味しんぼは危ういところもあるのですが、この巻は自分で魚料理をする人におすすめです。大量に流通してるからブックオフに行けばどこでも100円で手に入るぞ！
丁寧に処理してまずはチャレンジを！
刺身は意外と手軽なので恐がらずに是非やってみてね！というテーマで書きました。
どういうわけだか、煮たり焼いたり手間をかけた魚料理を食べない我が家の子供たちも、刺身で出せば奪い合うように食べます。刺身は子供受けがいい。回転寿司で生魚を食べる機会が増えているから余計にその傾向が強いです。
しかし、処理が適当だと食中毒のリスクが高まるのも確か。抵抗力が低い子供が食べるならなおさらのこと。でも食中毒対策は難しいことじゃありません。面倒なだけ。
なるべく丁寧な魚の扱いを心がけて、安全に美味しく刺身を楽しみましょう！
