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冬のコノシロは大きくても美味い!小骨をなんとかすれば…

コノシロのなめろう 魚料理
コノシロのなめろう
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ほとんどの魚は、サイズが大きくなるにつれてその価値も上がっていきます。

マダイしかり、タチウオしかり。

理由は明確。大きくなるほど美味しくなって市場価値があがるから。

確かに30センチ以下のチャリコサイズなマダイより40センチを超えるマダイのほうが美味しいし、いろいろな料理方法が選択できて可能性も広がる。大阪湾で海釣りをする人ならば、細くてペラペラなベルトサイズのタチウオより、1メートルを超える肉厚のドラゴンサイズタチウオのほうが遥かに美味しいことを知っているでしょう。

しかし、小さいサイズのほうが価値のある魚も存在します。それがコノシロ。シンコ、コハダと呼ばれる10センチ程度のサイズが重宝されます。

でも、大きなコノシロも実は美味しいのです。小骨の多ささえクリアすれば。

コノシロは小骨が多い魚

小さいコノシロは寿司ネタとして有名

小さいサイズのコノシロはシンコやコハダと呼ばれ、寿司ネタとして有名です。とはいえ関西ではあまり人気は無く、あくまで関東が本場のお寿司。

でも酢締めにしたコハダの寿司は美味しいですよね。私は魚の酢締め自体が大好きなのでコハダのお寿司も好物です。コハダに近い種のサッパは大阪湾でもよく釣れるので、サビキで釣れたら自分で酢締めにして食べています。いわゆる岡山名物のママカリってやつ。

コノシロは小さいサイズを酢締めにして寿司ネタにするので、小さいサイズのほうが重宝されます。お寿司一貫に半身がネタとして使われていることがほとんどなので、一皿二貫でちょうど一匹分。だから10センチぐらいまでしか成長しない小魚だと思われている方も多いかもしれません。

小骨が多いから大きいコノシロは敬遠される

でも実は30センチほどの大きいサイズにまで成長します。実際にそのサイズのコノシロを釣ったことがありますが、ずっしりと重くボラを釣ったかと思うほどでした。

それがこれ。

コノシロ

コノシロ

30センチほどになるなら、1匹でたくさんの寿司ネタがとれるからお得では?

…と思うじゃないですか?でも大きいサイズのコノシロにはひとつ問題があるんです。それは小骨の多さです。

実際に小骨を確認してみよう

ではここで30センチサイズのコノシロを3枚におろした半身を御覧ください。冬が差し迫った11月に私が大阪湾で釣ったコノシロです。マアジ狙いのサビキ仕掛けで波止から釣れました。

この身は腹骨(肋骨)をすき取った状態です。

ボロボロになっているのは私の包丁の腕が悪いせいなので気にしないで。この身にはアジやサバなんかとは明らかに違う点があります。わかりにくいので図示しますね。

赤い点線は背骨から平行に伸びている、いわゆる血合い骨です。だいたいどんな魚にもありますよね。この骨は半身をさらに上半分と下半分に切り分けて血合い骨の部分だけを取り除くことで簡単に除去できます。あるいは一本一本骨抜きでつまんで抜くか。

問題になるのは緑の点線で図示した部分に入っている骨。確かな資料がないので断言できませんが、おそらく上神経骨と呼ばれる骨だと思われます。間違ってたらごめん。サケやマスなんかにも同じ骨があります。

この上神経骨が厄介なんです!包丁で切り分けて簡単に取り除こうとしても、血合い骨とは違って変な角度がついているので上手くいきません。そもそも半身の上半分を更に切り分けるなんてことをすると、食べられる量がわずかになってしまいます。

骨抜きで一本一本抜いていけば取り除くことはできますが、なかなか大変な作業です。なので一般的にはあまり流通しないのだと思われます。調理の手間、コストがかかりますから。

コハダサイズの小さいコノシロは小骨の処理が簡単

でもサイズが小さいにしろコハダサイズでも小骨があるのでは?

それは正解。たしかに同じ位置に小骨があります。でも30センチサイズのコノシロと比べればうんと細い骨ですし、酢締めにすれば骨が柔らかくなるので問題ありません。さらに寿司ネタにする場合は、包丁で切れ込みを入れて骨切りをするので、口の中で骨が気になることはありません。

寿司屋でコハダを頼むのは「通」だという考えがありますが、丁寧な小骨の処理をする技量や心遣いができる職人かどうか見極められる試金石になるからというわけ。

大きなコノシロは美味しくないのか?

でもまあ、大きなコノシロも手間暇をかけて小骨を抜いていけば普通に食べることが出来ます。

じゃあその手間暇をかける価値、それに値する美味しい魚なのか?

答えはYES!

実は大きいコノシロは美味い!とりわけ寒い時期に釣れたコノシロは脂がのって美味い!脂がのっているということは旨味も強い!

ではここでさっき載せたコノシロの身をもう一度見てください。

見が白濁してますよね?腹の部分なんてマグロのトロみたいに筋状のサシがはいっています。これは脂がのっている証拠。実際、捌いているときは、包丁や手に脂がついて難儀しました。

コノシロを漢字で書くと「鮗」。魚へんに冬でコノシロ。そう!この漢字から分かるようにコノシロの旬は冬というわけです。漢字を考えた昔の人、分かっとるやないか~。

というわけで、冬に釣れた大きなコノシロは美味い。これは確かなことであります。昔の人も知ってたし、私も知っている。みんなも今知った。

でもどうやって食べればいいのか。問題の小骨はどうするのか。

包丁で骨をたたいてなめろうにしたら絶品だった!

小骨さえ処理すれば美味しく食べられるはず

要するに小骨さえなんとかやっつけてしまえば、大きなコノシロも美味しく食べられるわけです。

骨抜きでつまんで丁寧に抜いていけば、そのまま刺し身にして食べられると思います。でも大きなコノシロを釣った当時の私はまだまだ料理のスキルに乏しく、骨を抜くという選択に至りませんでした。そもそも骨抜きを持っていなかった。

ハモみたいに骨切りってやつをすれば食べられるはずという考えも浮かびましたが、当然そんなことができる包丁スキルもありませんでした。

ではどうしたかというと、パワーで押し切ろうと考えたのです。細かく包丁でたたいて骨を細かくすれば食べられるはずだと。つまり「なめろう」にすればいいのだと!

コノシロをなめろうにして食べた

というわけで、三枚におろした身の皮をひいてから適当に細かく切りました。

そしてまな板の上で、酒、醤油、味噌、大葉、ネギと和えます。

そしてそれを包丁でたたく!ひたすらたたく!たたく!たたく!

ちょっと叩き過ぎた感もありますが、無事になめろうができました。

なめろうにするまえに骨がない箇所で味見をしたので、この時点でこのコノシロの脂のりや旨味の強さは分かっています。確実に美味いはず。

なめろうは熱々の白ごはんにのせて食べました。う、美味い!口の中でとろける脂!ちょっとばかりしつこすぎるかもしれない脂でしたが、それを大葉やネギなどの薬味がうまくフォローしています。なんぼでもごはんが食べれるぞ。

料理の知識や腕がないゆえ消去法的に作ったなめろうでしたが、その選択は大正解でした。

もっといろいろな食べ方ができるはず

実はこのこのコノシロを釣って以降コノシロを釣ることができておらず、他の料理が試せていません。

大阪湾ではそれほど数多く生息しているわけではなさそうですが、冬の時期に限られた範囲で釣れているという情報は見ます。今度見かけたら狙ってみたい。

酢締めにしたときのコハダもそうですが、たぶん皮も美味しい魚だと思います。

皮付きの刺身にしたり、刺身の皮をバーナーで炙るなどしたら美味いはず。あるいはこのサイズでも酢締めにしたら、締めサバみたいな味わいになるかもしれません。楽しみ。

なかなか専門的に狙う魚ではないので、基本的には外道。釣れたら「なんだコノシロかよ」という気分になって理リリースしてしまうことが多いかもしれませんが、冬に釣れたのなら一度味わってみてください!美味しさは保証します!

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