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いちばん美味しく食べられるカサゴの締め方!活け締めにチャレンジ

釣ったカサゴの締め方
魚の処理方法初心者向け魚料理特集

根魚と呼ばれる魚の中で最も釣り人になじみ深いのがカサゴ。関西でいうガシラ。

一年中どこでも手軽に釣れるありふれた魚ですが、上質で締まった白身は高級魚にひけをとりません。刺身、煮つけ、から揚げ、色々な食べ方ができる超優秀な食材。

このカサゴを美味しく食べるために効果的な締め方が「活け締め」です。

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釣ったカサゴを活け締めで締める

釣ったその場で行う処理

処理はたった3ステップ

活け締めの3ステップ

カサゴを美味しく食べるためには、釣った直後に一連の処理を行うのが理想です。処理工程はたったの3ステップ。

釣りたてのカサゴを締める3ステップ
  1. 脳締め
  2. 血抜き
  3. 冷やしこみ

これがいわゆる「活け締め」の処理手順です。

他の魚でも使われる一般的な魚の処理方法で、魚屋で売られている魚もこの処理方法が使われていることがあります。積極的に締めの処理を行わない野締めの魚より高値で売られています。

そう聞くとプロの技っぽくて難しそうな気がしますが、慣れれば問題なし。そして生きた魚が手に入る釣り人だからこそできる処理なのです。

刺身で美味しく食べたいなら活け締めを

釣った魚の処理方法として最も手軽な氷締め。

氷のように冷たい海水に釣れた魚を放り込むだけの締め方で、サビキで釣れるような小魚に最適です。

小型のカサゴ、煮付けや唐揚げで食べるのならこれで十分。

しかし身を寝かせて刺身で食べたい場合は、氷締めより少しだけ手間を掛けて活け締めを行うのがおすすめです。

血抜きすることで上質な白身に

しっかり締めて血抜きをすることで、カサゴの身はこのように見た目にも美しい白身になります。

活け締めで血抜き処理をしたガシラの身
3枚におろしたカサゴの身 血抜きしたことできれいな白身に

白身の魚は熟成させることで旨味が増えていきますが、刺身で安全に美味しく食べるために血抜きが効果的です。せっかく上質な白身を持った魚なので、それを生かす活け締めにチャレンジしましょう。

釣った魚の血抜きについて

どんな魚であれ血抜きの是非は意見が分かれることがあり、ときおりSNSで論争になるのを見かけます。しかし美味い不味いについては個人の好みの問題が多くを占めると思います。抜かないと不味いとか抜くのは無駄とか余計なお世話。ケンカはよせ、腹がへるぞ。

釣った翌日ぐらいに食べるアジの刺身などは血抜きしないほうが風味が豊かで美味しく感じることも。血も風味のうちと考えれば、必ずしも血抜きにこだわる必要はありません。そして釣り人はそれを選択できる権利を持っています。

ただし数日かけて熟成し刺身で食べるようなときは、臭みの発生や食中毒のリスクを下げるためにできるだけ血を抜いておくのがおすすめです。

カサゴを活け締めするために必要な道具

カサゴを締めるため、釣り場に以下の道具を持ち込む必要があります。

ガシラを活締めするために必要な道具
カサゴを活け締めするために必要な道具
  • 魚を固定するフィッシュグリップ
  • 脳締め用のピック(アイスピックで代用可)
  • キッチンバサミ
  • 潮氷を作るためのクーラーボックスと保冷剤

当たり前に持ち込むものばかりですし、かさばるものでもないので、これらは釣りに常時携帯しても邪魔にならないはず。私自身は必ず持っていきます。

魚体を固定して怪我を防ぐフィッシュグリップ

ガシラが持つトゲ
カサゴは手軽に釣れる魚の中でもトゲが多く危険な魚

手軽に釣れる魚の中でもカサゴは特にトゲが多い魚。

いかにも危険そうな背ビレ以外にも、エラ蓋やオデコに極太の隠しトゲがあります。注意しているつもりでも魚が暴れて手に刺さるので、フィッシュグリップなどで固定してやる必要があります。カサゴのトゲは無毒だとされていますが、刺してしまうと脈に合わせてしばらくズンズンと痛むので厄介です。

ハサミタイプかトングタイプでしっかり挟んで固定するのが安全。

なければ厚手のタオルなどで魚体を掴んで固定しましょう。

ピックはアイスピックで代用可能

脳締めは先のとがった金属で脳をピンポイントに突いて破壊する処理。釣り具メーカーから締め専用のピックが発売されています。

これはお酒用の氷を割るアイスピックで問題なく代用できます。

なるべく持ち手が太くて短いものが力を入れやすくておすすめ。100均でも手に入るので探してみましょう。

釣り場での処理に大活躍するキッチンバサミ

血抜き処理など締める処理をする際に使うナイフが釣り具メーカーから発売されています。

しかしナイフを持ち歩くにはいろいろ面倒事が起こり得る世の中。これはキッチンバサミで代用できます。刃を分解できるものがおすすめ。

高価なものを使う必要はなく、100均で手に入るカニ用ハサミで十分です。刃を分解すればナイフ状になるので、これを脳締め用のピックとして使うこともできます。

釣りをする前に潮氷を作ろう

潮氷

血抜きが終わったカサゴは鮮度保持のためすぐに冷却する必要があります。

この冷却に最適なのが潮氷(しおごおり)。海水を保冷剤でキンキンに冷やしたものです。塩分による凝固点降下で理論上はマイナス2度付近まで凍らずに水温が下がり、魚の体温を一気に下げるために役立ちます。

潮氷を作るのに特別なものは必要なく、当たり前に釣り場に持ち込んでいるクーラーボックスと保冷剤、そこに水くみバケツなどで汲んだ海水を注ぐだけ。

小型のカサゴや煮つけなどですぐに火を通して食べるのであれば、生きたままこの潮氷につける氷締めで十分。

氷が溶けて海水の塩分濃度が下がり過ぎると魚に水分が入り込んでしまうので、海水と同量以上の氷は入れないようにしましょう。

カサゴを活け締めする手順

準備が整ったところで実際に活け締めをする手順をみていきましょう。

釣れた直後に一連の処理をするのが理想ですが、カサゴは運動量が少なく生命力も強いので、しばらくバケツなどで活かし数匹まとめて処理しても問題ありません。ただし炎天下でバケツの水温がお湯のように上がる時期はさっさと処理してしまいましょう。

脳締めの処理

魚をしっかり固定する

釣れたカサゴをフィッシュグリップで掴んでしっかり固定します。

ガーグリップでガシラの口を掴む
フィッシュグリップで魚を固定する

ここでは第一精工のガーグリップを使用して口を掴んでいます。

トング型のフィッシュグリップに比べ先が細いため、魚体を挟むのはもちろん、口を掴んだりエラを掴んだりと、フィッシュグリップの中で最も万能に使うことができます。

脳の位置を確認する

ピックの先端で脳を突くわけですが、そもそも魚の脳はどこにあるのか?

そのヒントになるのは魚の表皮にある2本の線。体の側面にある側線とエラ蓋にある線です。基本的にどの魚でもこの2本の線が交差する付近、目の後ろ辺りが脳の位置です。

魚の脳は側線とエラ蓋の線が交わる辺りにある
側線とエラ蓋の線が交差する辺りに脳がある

脳をピックで突く

だいたいのアタリをつけたらそこをピックで突きましょう。側線のやや下あたりを狙うのがポイント。

魚の脳をピックの先で突く
魚の脳をピックの先で突く

頭の骨を貫通する必要があるので少し硬いですし残酷な行為なので躊躇するかもしれません。しかし魚を美味しく食べるために必要なことです。せっかくいただく命なのだからご覚悟を。

脳締めができたか確認する

脳締めが成功すると魚が様々な反応を返します。

脳締めで得られる反応
脳締めしたことで現れる反応

まず体全体がビビビと小刻みに痙攣したのち脱力し、眼球がグリっと動く様子を確認できます。同時にヒレがザッと立ち上がり、口がパクーっとゆっくり開いていきます。

しっかり締められたら体色が白っぽく変化するのも確認できるはず。上記の写真は全く同一個体のBEFORE/AFTERなので、模様を見比べてみてください。

このように、カサゴは脳締めに対する反応が最も分かりやすい類の魚です。逆にこれらの反応が得られずカサゴがバタバタ動いてる場合は脳締めができていない証拠。

体のサイズに対して魚の脳はとても小さいため失敗もあります。その場合はピックの先端で頭の中をかき混ぜるイメージで脳を探しましょう。これも残酷に思えますが必要な作業です。

脳締めをする目的

脳締めをする目的は3つ。

まずはなにより美味しく食べられるようにすること。なるべく早く絶命させることで、魚の持つATPというエネルギー源を温存できます。ATPは魚の死後にイノシン酸という旨味のもとに変わるため、なるべくATPを残すことが美味しさにつながります。

2つ目は暴れて体をぶつけることによる身のダメージを減らすこと。内出血や身割れを防止できます。

3つ目は不測の怪我を避けること。動きを止めることでトゲが手に刺さるのを防止できます。

血抜きの処理

エラを切って放血させる

脳締めが成功してもしばらく魚は生きて心臓を動かし続けます。

心臓は血を押し出すポンプの役割を果たすため、このタイミングを逃さずに素早く血抜きを行いましょう。血抜きの方法で最も手軽なのはエラを切る処理です。

エラを切って血抜きをする
エラを切って血抜きをする

内側から2番目のエラを切れば効率よく血が抜けるなど方法論はありますが、どこでもいいのでエラを切って出血させるという目的を果たすことができればまずはOKです。効率は慣れてから追及しましょう。

海水中で振り洗いをして放血させる

血は思いのほか早くゼリー状に固まって切り口を塞いでしまうため、海水に漬けてさらに放血を促します。

海水中で放血を促す
バケツにためた海水中で振り洗いをして放血を促す

エラを開くようにつかんで海水中で振り洗いすれば放血が促進されます。

血の気が多い青物と比べてカサゴなどの根魚は血の量が少ない傾向。そのため血抜きができているかイマイチ実感できませんが、海水が薄っすらと赤みがかるのが確認できるはずです。

気温が高い時期の振り洗いは10~20秒もやれば十分です。生ぬるい海水に漬けたまま放置するのは鮮度を落とすだけなのでやめましょう。

神経締めはしたほうがいい?

血抜きのあとに神経締めを行うという選択もありますが、釣り場でそこまでやっているとせっかくの時合いを逃してしまいますし、かける手間と美味しさという結果を考えると割りが合わないと思います。やりたい人だけやりましょう。

冷やしこみの処理

潮氷で急速冷却する

血抜きできた魚はすぐさま潮氷が入ったクーラーボックスに入れて冷却します。

血抜きが終わったら冷却する
血抜きが終わったら潮氷で冷却する

カサゴの体液に比べ海水のほうが高い塩分濃度になるため、浸透圧の関係で体液が脱水される方向に。ここでも血が抜けていきます。上に掲載したクーラーボックス内の水が血で赤味がかっているのが分かるはず。

潮氷の中で保管する

潮氷は短期的な魚の保存液としても機能するため、そのまま魚を漬けて鮮度を維持することができます。そのまま魚を持ち帰っても問題ありません。

とはいえ先ほど書いたように浸透圧の関係で脱水が進みますので、できるだけ持ち帰ったその日に下処理までは済ませておいたほうがいいでしょう。

丁寧に締めて最高の白身を味わおう

カサゴの魅力はなんといってもその上質な白身。

これを堪能するためには活け締め処理が不可欠です。多少の手間はかかりますが、数日間寝かせた刺身を味わえばその手間をかける価値を感じるはず。

血抜きを行うことでカサゴの肝も綺麗な状態で取り出すことが出来ます。それを醤油と和えて肝醤油にすることであなたの優勝はより確実なものとなります。皮も美味しい魚なので、霜造りで食べるのがおすすめです。

ガシラの焼き&湯霜造りセットを肝醤油で
カサゴの焼き霜造り&湯霜造りセットを肝醤油で食べて優勝