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釣った魚の保存と浸透圧の関係 – 身が水っぽくなる氷の量はどれぐらい?

魚の保存と浸透圧の関係
魚の処理方法初心者向け魚料理特集釣りコラム

「海で釣れた魚を真水で冷やすと水っぽくなってしまうから必ず海水で冷やしましょう」

釣れた魚をクーラーボックスで保存する際の注意事項として必ず添えられるフレーズです。

水っぽくなる理由として挙げられるのが「浸透圧の関係で」という説明。なんとなく理解した気になりますが、真水に入れられた魚はどんな原理で水っぽくなるのでしょうか?

釣った魚の保存と浸透圧の関係について考えてみます。

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そもそも浸透圧とはどんな現象なのか

同じ塩分濃度になろうとする力

濃い塩水に薄い塩水の水分だけが移動する

濃い塩水に薄い塩水の水分だけが移動する

浸透圧とはなにか?

ここではクーラーボックス内に貯めた濃い塩水(海水)で魚を保存するという前提のもと、誤解を恐れずこのような表現で浸透圧を説明します。

水分だけを通す半透膜を隔てて塩分濃度の異なる塩水が接したとき、薄い塩水の水分が濃い塩水に移動して同じ塩分濃度になろうとする力

魚を保存しているクーラーボックス内において、それぞれの言葉は以下のものを指します。

  • 半透膜…魚の皮(厳密にいえば魚の細胞膜)
  • 薄い塩水…魚の体液
  • 濃い塩水…海水

ひとまずここまで理解して真水につけるのがなぜNGなのかを先に片づけましょう。

海で釣った魚を真水で保存してはいけない理由

海の魚を真水で保存すると水っぽくなる

海の魚の体液には若干の塩分が含まれているのに対して真水はほぼ塩分ゼロ。

真水に魚を漬けた場合、魚の塩分を薄めようと周りの真水が魚の中に入り込む浸透圧の力が働きます。結果として魚が水分を吸収し身が水っぽくなってしまう。これは明らかにNGであることが分かります。

真水で海の魚を保存してはいけない。美味しく食べるためにこれだけは必ず守りましょう。

砂糖でも浸透圧が働く

この記事では塩水に限定していますが、浸透圧が働く溶液は塩分に限りません。糖分でも同じ力が働き、氷砂糖を使って梅をシワシワにさせる梅酒が分かりやすい例です。

しめサバは酢締めをする前に塩で水分を抜くのがセオリーですが、砂糖で水分を抜くこともできます。

釣り人にはお馴染みのピチットシートも、糖分として水あめを含ませたシートに浸透圧で水分を吸収させる仕組み。使っても魚が甘くならないことから、水分だけが一方向に移動していると分かります。(出典:効果と仕組み | 一夜干しから燻製まで幅広く使える食品用脱水シート  ピチットオフィシャルサイト

海の魚の塩分濃度は何%なのか

魚の塩分濃度は人間と同レベル

脊椎動物の塩分濃度はだいたい0.9%で共通している

脊椎動物の塩分濃度は0.9%

海水の塩分濃度が3~4%ぐらいだというのは広く知られた知識。アサリの砂抜きで実践している人も多いはず。一方で海の魚の塩分濃度はどれぐらいなのでしょうか?

海の魚の塩分濃度はおおよそ0.9%となります。塩辛い海水の中にいるのに思いのほか低い数値。

そして意外なことに川の魚も同じ約0.9%なのです。それどころか我々人間も約0.9%。犬も猫も。これには進化の過程が関わっているとされており、脊椎動物に共通の塩分濃度となります(出典:海水 – Wikipedia)。

イカなどの無脊椎動物は塩分濃度が異なる

脊椎動物とは異なり、無脊椎動物であるイカやタコの体液は海水と同じ塩分濃度となっています。

海水中でも脱水されることはなく、浸透圧の関係では均衡が取れている状態。そのため、海水の塩分濃度が下がると容易に均衡が崩れて身が水分を吸収してしまいます。クーラーボックス内で氷が溶けた水にも触れないようオプションのトレーに置いたり、イカ専用ビニール袋などに入れての保存が推奨されるのはこのためです。

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生きた海の魚は海水を飲んで塩分を排出している

海の魚が持つ浸透圧調整機能

塩分濃度の高い海水に生きているにもかかわらず、海の魚はどうやって0.9%の塩分濃度を維持しているのか?浸透圧の関係だけを見れば海水にどんどん水分を持っていかれてシワシワになりそうなのに。

実際、海の魚は浸透圧で脱水され続けていますが、それをを防ぐため海水をガブガブ飲んで水分を補給しています。それと同時にエラにある細胞の働きで濃い塩分を排出し、体液と同じ塩分濃度の尿を少量排出する浸透圧調整の機能が備わっています。

魚が死んだら浸透圧調整ができなくなる

魚を締めてクーラーボックスに入れる段階になると、この浸透圧調整機能がすでに失われた状態になっていることに注意が必要です。

淡水魚も真水で保存するリスクは同じ

一方、淡水魚は生息域の水より体液の塩分濃度が高いので、水を飲まなくてもどんどん体に水分が入ってくることになります。そのため、海水魚とは異なる浸透圧調整機能が働いています。

淡水魚も海水魚も体液の塩分濃度は同じだから真水で保存すると水っぽくなるリスクは変わりません。管理釣り場で釣れたマス類など淡水魚を持ち帰るなら、締めて冷やしこみが終わったあとの魚を真水に長く漬けないほうがいいでしょう。

なお、水族館で海水魚と淡水魚が同じ水槽で泳いでいる不思議な展示を見かけることがありますが、これは海水魚と淡水魚の体液が同じ塩分濃度であることを利用したものです。

塩水浴は浸透圧調整機能の負担を減らすもの

調子の悪い金魚などの淡水観賞魚を、0.5%程度の塩水に入れることで回復を図る「塩水浴」という治療方法があります。これは淡水魚の塩分濃度である0.9%に近い塩水に魚を入れることで浸透圧調整に使われる体力の負担を減らし、その体力を治癒に使うことを狙ったもの。

魚が水っぽくなる氷の量はどれぐらい?

海水が薄まるのは少しでも避けるべきか?

なるべく海水を薄めないのは正しい

浸透圧とはなんなのかということ、そして海の魚の塩分濃度が意外と低いことが分かりました。真水での保存がNGというのも理解できましたね。

このような浸透圧の関係から、溶けた氷で海水が薄まるのはなるべく避けるべきというセオリーがあるのも理解ができます。板氷は袋のまま入れろとか、保冷パックやペットボトルを使えというアドバイスは間違っていません。

0.9%以上の塩分濃度があれば問題ないはず

しかし中には少しでも海水を薄めたら魚の鮮度が落ちるという極端な論法もあります。ちょっと大げさじゃないでしょうか?

浸透圧の関係だけにフォーカスすれば、海水の塩分濃度が0.9%を下回らない限り魚が水っぽくなる問題は起きないはずです。

どれぐらい氷が溶けても大丈夫なのか、シミュレーションをしておおよその許容量をイメージできるようにしてみましょう。

5リットルの海水を板氷で冷やす前提でシミュレーション

サビキ釣りでの魚の保存をイメージ

塩分濃度3%の海水5リットルには塩が150グラム含まれる

イメージしやすいよう、具体的に容量15リットルのクーラーボックスに塩分濃度3%の海水が5リットル入っているという前提で考えます。堤防や釣り公園でのサビキ釣りで氷締めをする際によくあり得る環境です。

この海水を裸のままの板氷で冷やして氷締めの用の潮氷を作るとしましょう。

塩分濃度3%かつ5リットルの海水は、150グラム(5kg×3%)の塩と4.85リットルの水で構成されており、塩の量は水を捨てない限り変化しません。

板氷1個が溶けたら塩分濃度は2.2%

板氷1個が溶けたら塩分濃度は2.2%

海水を冷やすため、1.7リットルの板氷をビニール袋から出して裸のままクーラーボックスに入れました。

この氷が完全に溶けてしまった場合、海水の総量は6.7リットルに増え塩はそのまま150グラム、氷が溶けた水分で塩分濃度はおおよそ2.2%に下がります(0.15kg÷6.7L)。塩分濃度はまだまだ十分な濃さを保っています。

ぜんぜん余裕!板氷2個が溶けたら塩分濃度は1.7%

板氷2個が溶けたら塩分濃度は1.7%

さらに板氷を1個足して2個目。

なんやかんやでこれも溶けて海水の量は8.4リットル(5L+1.7L×2)になり、塩分濃度はおおよそ1.7%(0.15kg÷8.4L)となりました。まだ魚の塩分濃度の倍近くあるので問題ありません。

まだ頑張れます!板氷3個が溶けたら塩分濃度は1.5%

板氷3個が溶けたら塩分濃度は1.5%

もう1個板氷を足してこれで3個目。

溶けた水の総量は5.1リットル(1.7L×3)となりほぼ2倍希釈。クーラーボックス内の水は10.1リットル(5L+1.7L×3)になり、もはや持ち運ぶのも大変な重さです。これはそろそろやばいかもと思いきやまだ塩分濃度はおおよそ1.5%。余裕で許容範囲。

ついに限界!板氷が6個溶けたら塩分濃度はおおよそ0.9%

板氷が6個溶けたら塩分濃度はおおよそ0.9%

途中は省略し、最終的に塩分濃度0.9%を下回りそうな量は板氷6個分となりました。

この時点でもう海水が15リットルを超えてクーラーからあふれ出ています(5L+1.7L×6)。これはボウズで魚が一匹も入っていない場合の計算。魚が釣れてクーラーボックス内の体積が増えていたら、とっくにあふれています。

普通に釣りをして釣果があるなら、板氷を4つほど溶けた時点で相当な時間が経過しているし「もう帰ろう」という雰囲気になってるはず。

いずれにせよ追加できる氷の量には意外と余裕がありそうです。

水っぽくならない安全な目安は海水と同量の氷

まずは冷やすことを優先しよう

2倍希釈までは問題なし

最初に入れた海水と同容量の氷なら問題なし!

魚が水っぽくならない安全な氷の許容量を目安として出すなら、海水と同量の氷を入れてすべて溶けたとしても全く問題ないということになります。塩分濃度3%の海水なら同じ量の氷を足してまだ1.5%。2倍希釈程度なら浸透圧で水っぽくなる問題は起きません。

板氷が1つ溶けたところで神経質になる必要はないでしょう。

安全に美味しく食べるためには海水が薄まるより保冷することの方が重要だから、氷が溶けたら迷わず足しましょう。やむを得ず許容量を超えた氷を足さないといけない状況であれば、食塩をひとつかみ程度足せばとりあえず回避できます。

ペットボトル氷のデメリット

ペットボトル氷のデメリット

海水の塩分濃度が下がるのを気にしてペットボトル氷を使う判断は正しいですが、中の氷が溶けると次第にペットボトル内が水の層で満たされます。

真水は0度以下にならないので、氷が残っていてもクーラーボックスの冷え方は鈍くなってしまう。塩分濃度を優先してペットボトル氷を使うか、冷えを優先して裸の氷を使うか。どっちが間違いということもないので各自ご判断を。

塩分濃度が低い海域と季節に注意

夏の湾奥は塩分濃度が1%台

この記事では計算しやすいように海水の塩分濃度を3%に設定しましたが、外洋の海水塩分濃度はおおよそ3.5%です。

一方大阪湾の湾奥などは地理的な要因で塩分濃度が低くなり、夏季の表層付近は特に低くなりがち。極端なタイミングだと1%台になることもあり(出典:大阪湾環境データベース)、その海水を使う場合は氷の量に注意したほうが良さそうです。暑い時期は保冷パックやペットボトル氷を使うのが無難でしょう。

海水で魚を保存したら脱水される?

魚が死んだら浸透圧調整機能が失われる

クーラーボックス内で脱水されるはず

勘のいいひとは冒頭から気づいていたはず。

魚より海水の塩分濃度が高いのなら、クーラーボックス内で保管しているうちにどんどん魚が脱水されていくのではと。もともと生きている間も脱水の危機から常に身を守っている魚、死んで浸透圧調整の機能が失われたら理屈上そうなるはずです。

これに関して言及された資料が見つからなかったのでひとまず私見になりますが、浸透圧の仕組みを考えれば緩やかであるにせよ脱水され続けると考えるのが妥当です。

下処理はお早めに

明示的に血抜きの処理をしたわけではないのに、クーラーボックス内の海水が血で赤く染まっていることがあります。これは浸透圧の作用でエラなどのちょっとした傷口から体液である血が脱水されているものと推測されます。

水っぽくなるのと違って脱水で味が落ちることへの影響は少ないと考えられますが、食中毒リスクを下げるためにも持ち帰ったら早めの下処理をおすすめします。