堤防で夜釣りをしていると不意に釣れる魚として代表的な魚のひとつが「アナゴ」です。
根魚狙いのエサ釣りで青イソメやキビナゴを付けた仕掛けを底に落としていると、突然竿先を引き込むアタリ。よっしゃ本命きたか！と巻き上げてみればヘッドライトに照らされる細長い魚影。陸にあげるとニョロニョロと力強くのたうち回る。なにこれキモいヘビみたい。それがアナゴ。
寿司では定番でなじみの深いネタですが、わざわざ頭も内蔵もついた丸魚を買ってきて自分で調理した経験のある人はほぼ皆無でしょう。
ウナギみたいに木のまな板に釘みたいなやつを打ち付けてからさばかないといけないそんなイメージがあるはず。そしてそれはとても敷居が高く感じる。「そもそもうちにあるまな板はプラスチック製だからその釘みたいなやつ刺さらんわ！」そんな人が大半じゃないでしょうか？私自身もそうでした。
しかし、ご家庭にあるごく一般的な調理器具と必ずある調味料。それさえあれば普通の魚と同じようにさばくことができます。例の釘みたいなやつ、「目打」も必要ありません。
釣れたときの締め方と持ち帰り方
下処理をする前に、釣ったアナゴを適切に処理する必要があります。なんせ生きてますから。
なるべくフィッシュグリップでつかむ
ウナギしかりアナゴしかりドジョウしかり、こういったニョロニョロ系の魚は全身筋肉で生命力が異常に強い。水から上げてもずっと動いている。美味しく食べるためにも、そして逃げられないためにも、釣れたらできるだけ早く締めて動きを止める必要があります。
しかしヌルヌルゆえ素手でつかむこともままならなりません。理由は後で書きますが、できれば素手でつかまないほうがいい。そこでトング形状のフィッシュグリップを使うことをオススメします。第一精工のワニグリップならしっかり掴んでホールド可能。
アナゴ釣りに限らず、安全に清潔に魚を扱うにおいて、釣りには欠かせないマストアイテムといえます。小魚からそこそこの大物まで幅広く使える「ワニグリップミニ」がおすすめです。
首の後ろに刃を入れて締める
フィッシュグリップを使ってアナゴのエラ付近、胸ビレがある付近をつかんでください。
全力で体をくねらせて抵抗しますが、とりあえず頭の動きが固定できます。尻尾でペチペチ叩いてきたり手首巻き付き締め付け攻撃などをしてきますがしばし我慢。
そしたらそのまま頭の後ろ付近に刃を入れてください。ちょっと残酷ですがこんな風に。
ナイフや包丁でもいいですが、使いやすく安全なのはキッチンバサミです。海水に触れると接合部分が錆びやすいので、刃を分解できるタイプがオススメ。私は釣りに行くとき必ず持っていきます。
頭の後ろの身に刃を入れても余裕で生きて動きますが、その先にある背骨、延髄を断ち切れば電池が切れたようにクタッと動きを止めます。これで締めることができました。かわいそうですが、美味しく食べるためです。
背骨が断ち切れたら真っ赤な血が出てきます。海水を入れたバケツにしばらく漬けて血抜きをしておきましょう。可能であれば”アナゴだけ”を入れたバケツに。
もちろんピンポイントで脳にピックを打って脳締めするのもいいですが、ヌルヌルでニョロニョロ動くアナゴは他の魚に比べて難しいと思います。
アナゴの血には毒がある
さて、ここでアナゴについて知っておくべき情報があります。
ウナギもそうなのですが、アナゴの血液には毒が含まれているとされています。摂取すると下痢、嘔吐、皮膚の発疹、チアノーゼ、無気力症、不整脈、衰弱、感覚異常、麻痺、呼吸困難などの食中毒症状を引き起こします。
字面だけみると普段見慣れない症状ばかりで怖いですね。最悪死に至ることもあると厚生労働省のサイトに記載があります。
ただし致死量は体重60キロの大人で1リットル。とんでもなく大量の血が必要です。これは新鮮なアナゴを大量に集めて血の生臭さに耐えながら摂取しないと達しない量。これで死ぬのは現実的ではありません。毒だからといってすぐさま「死」を心配する必要はありません。
しかし口から摂取する以外にも、傷口や目の粘膜に入ると炎症を起こすとされています。避けるに越したことはありません。バケツで血抜きする際も他の魚と分けておいたほうが安心。
また、血液ほどの強さはありませんが、表面の粘液にも毒があるとされています。だから素手で触るのもなるべく避けたほうがよく、可能であればフィッシュグリップでつかむのをオススメします。
クーラーボックスで保管する際も念のためビニール袋などに入れて他の魚と分けたほうが安心かもしれません。
過剰に毒を恐れる必要は無し
アナゴの毒は60度で5分加熱すれば無害になります。アナゴの主な調理方法は火を通すものばかりなので、生で食べようとしない限り健康に害はありません。
あくまで私の知識の範囲内での話ですが、アナゴやウナギでの食中毒は聞いたことがないです。厚生労働省のサイトでも”わが国では食中毒の正式記録はない”との記述があります。私自身、今まで何匹も素手でアナゴをつかんで血も粘液にも素手で触れていますが、とくに炎症を起こしたことはありません。
私たちが日常的に摂取している塩なんてアナゴの血がもつ致死量1リットルの1/10で致死量を超えますからね。ある意味そっちのほうが危険かも。
でも知識としては頭に入れておいてください。血や粘液がついた手で目をこするとか、トイレにいったときに敏感な部分に触れるとかは避けたほうが無難です。こんなことで腫れたら悲惨。しっかり手を洗ってからどうぞ！
丁寧な処理をすれば刺身でもいける
以上のことを把握したうえで、出来る限り安全に配慮した丁寧な処理をすれば刺身で食べることも可能になります。
まずは釣った直後の締めと可能な限りの血抜き、そしてできるだけ早い下処理。血と同じく毒性があるとされるぬめりも丁寧に取る。3枚におろして皮を引いた後には身を水で洗い氷水で締める。ここまでやっておけば血もほとんど残らず問題なく生で食べられると思いますが、自己責任でお試しください。おすすめしたいのですがオススメはできません（分かってください）。
私自身、そのような処理をして家族全員で食べたことがありますが、特に誰も体調不良は起こしませんでした。見方を変えれば、鮮度落ちしてヒスタミンが増えたサバを食べるよりよっぽど安全かもしれません。
しかしそんな面倒な処理をしてまでアナゴの刺身を食べる価値があるのか？これについては経験者としてはっきり言えます。間違いなく価値アリです！
サイズにもよりますが、60センチを超える個体なら脂乗りも良く、プリッとした筋肉質な身の食感と濃厚な脂が同時に楽しめます。寿司で食べ慣れたアナゴの風味もちゃんとある。青魚や普通の白身魚でこれは味わえません。大きなアナゴが釣れたらしっかり処理したうえでぜひ試して欲しい…けどオススメはできません（お察しください）。
目打ちをせずにアナゴの下処理をするには？
前置きが長くなりましたが、ご家庭でできるアナゴのさばき方について説明していきます。
通常は目打ちが必要だけど
アナゴやウナギをさばくとき、通常は目打ちとよばれる釘のような器具を目の部分に刺してから貫通させ、そのまま木のまな板に刺します。
なぜ目打ちをするのかというと、ヌルヌルしてまな板の上に固定できないからです。
実際やってみれば分かりますが、包丁の刃を入れるために手で押さえると、ヌルっと滑って逃げてしまいます。もう死んでるのに。そして固定できない状態で包丁を使うのも危険です。
じゃあやっぱり目打ちと木のまな板が必要じゃない！一般家庭じゃ無理じゃん！嘘つき！
酢でヌルヌルを除去してからさばこう
いやちょっと待って！発想を変えましょう。
さばく前にそのヌルヌルをなんとかすればいいんじゃないでしょうか？そうすれば滑ることなく目打ちをしなくてもさばけるはずです。
アナゴのヌメリを取る方法として、熱湯をかけるというものがあります。そもそもアナゴの処理方法として熱湯でヌメリを凝固させて取るという方法は一般的です。もちろんそれでヌメリとりはできますし、さばく前にその方法を選んでも問題ないと思います。ただ個人的にさばく前の魚に熱を通すのに抵抗があるので私はこの方法をつかいません。
次に一般的な魚介類のヌメリ取りの方法として塩をかけてもみこむというものがあります。でもこれ、期待したほどきれいにヌメリが取れません。しっかり取るには根気のいる作業です。根気と時間がある人はこれを選んでいいかもしれませんけど、アナゴで試したことはないので責任持てません。
以上を踏まえて私がオススメするアナゴのぬめり取り方法。それは酢を使ってヌメリを取る方法です。アナゴに限らずあらゆる魚のヌメリ取りに有効な方法です。
今回は、この「酢」を使ってアナゴのヌメリを攻略しましょう。
酢を使ってアナゴのヌメリ取りをする方法
酢を使ったヌメリ取りの手順は以下の通りです。
- アナゴに酢をかける
- ヌメリが凝固するまで待つ
- 凝固したヌメリをこそぎ取る
ひとつずつみていきましょう。
アナゴに酢をかける
ボウルなどにアナゴをいれてさっと水洗いしたのち、軽く水を切ってから酢を注ぎましょう。
ひたひたにしなくても、アナゴの表面にまんべんなく酢がまわる程度で大丈夫です。軽くなじませてからしばらく放置。ボウルではなくビニール袋にいれてから酢でもんでもOK。酢も洗い物も減らせますね。
ヌメリが凝固するまで待つ
1分も経てばヌメリが凝固してアナゴの表面がどんどん白くなっていきます。こんな風に別の魚みたいに白くなります。
1分も置いておけば十分。
凝固したヌメリをこそげ取る
1匹ずつまな板の上などにアナゴを置き、包丁の刃先で白くなった部分をこそげとっていきましょう。簡単に取れるはずです。
白い膜が落ちてアナゴ本来のこげ茶色が見えてきたらヌメリが取れている証拠。白いところが無くなるようどんどんこそぎ取っていきましょう。
こちらは包丁についたヌメリの凝固物です。
触ってみると、まるで湯葉のようなラードのような触感になっています。ヌメリがすっかり変質していますね。おおよそ取れたら、キッチンペーパーなどで水分を取り除きつつ、ヒレやヒレの根元などに残った白い膜も拭き取っていきます。
これでヌメリ取りは終わり。簡単ですね。
通常のアナゴの処理は、ヌメリが付いたまま目打ちをつかってさばき、そのあとお湯でヌメリを凝固させてからこそぎ取ります。しかし今回紹介する方法はもうすでにヌメリの処理が出来ているので、さばいたらそのまま調理に使えます。
アナゴのさばき方
ヌメリ取りができたアナゴは、食べやすいようにさばいていきましょう。
- 頭を落とす
- お腹を開く
- 内臓を取り除く
- 血合いを取り除く
- お腹側から開く
- 背骨をすき取る
さばくのが面倒ならぶつ切りで調理して、食べるときに骨から身を外すってのもありっちゃあり。でもやっぱりちゃんとさばいたほうが美味しくいただけます。
頭を落とす
胸ビレのうしろから斜めに刃を入れてアナゴの頭を落とします。
柔らかいので簡単に切れるはず。アナゴを煮アナゴにする場合、最初に頭と骨を使って出汁を取るレシピもありますので、そのレシピを再現したい場合は頭を残しておきましょう。
釣ったアナゴだと針を喉の奥に飲まれて針外しができず、仕方なく針をつけたままハリスを切る場合がよくあると思います。その場合は頭の扱いを慎重に。
お腹を開く
頭を落とせたらアナゴの肛門を探してください。分からなければ、お腹を押すとウンコ内容物が漏れ出てくる穴があるのですぐにわかるはず。
なるべく皮一枚をきるイメージ、なるべく内臓を傷つけないイメージで浅く刃を入れて、頭の方に向かって進めてください。
なおここではいわゆる「腹開き」でアナゴをさばいていきます。背開きのほうが見栄えはいいのですが、私としては出来るだけしっかりと内臓を処理したいので、魚の処理にはもれなく腹開きを選択しています。すいませんが、背開きの方法については割愛させていただきます。
内臓を取り除く
はい、お腹を開くことが出来ました。内臓を取り除いていきましょう。
このアナゴは釣ってから数時間後の新鮮な状態なので、しっかりとした形で内臓が残っています。胃袋にキビナゴが入っているのが確認できますね。タチウオ釣りのポイントで釣ったアナゴなので、釣り人が捨てたエサを食べたのでしょう。
このようにアナゴは死んだ魚の肉なども食べる悪食です。そのため、そのとき食べているエサや消化具合によっては胃袋をやぶったとたんひどい悪臭が漏れ出てきますので、なるべく内臓は傷つけずに取り除くのがオススメ。
血合いを取り除く
あらかた内臓を取り除けたら、お腹のなかはすっからかん。と思いきや、まだ少しだけ内容物が残っています。
それが血合い。背骨に張り付くように残っている血管のようなもの。
厳密にはこれも内臓で、その実は腎臓です。新鮮なアナゴだと背骨にしっかり張り付いているので、アジなどの青魚のように指先でこすったりしてもなかなか取れません。
そんな時は骨抜きの出番。骨抜きで血合いをつまんで引っ張れば、裂けるチーズのようにどんどん取れます。
血合いが取れたらこんな真っ白な身とまっすぐな背骨が現れます。
ほらキレイ。ここまでやれば完璧！
お腹側から開く
内臓が取り除けたアナゴの身をおろしていきましょう。
そのまま包丁の刃を入れて三枚におろすというのもありですが、やっぱりアナゴといえば開きです。開くことを前提におろしていきましょう。
アナゴのお腹側を手前にしてアナゴを横に寝かせます。そしたら頭側から背骨の上に包丁の刃先を滑らせるように尾側に刃をすすめていきます。皮を切らないように寸止めで刃を入れつつ尾まで。
ちなみに私は左利きです。右利きの方は左右逆においてください。出刃包丁のような片刃の包丁は、右利き用と左利き用があるので自分に合ったものを選びましょう。
一回で開こうとせず、何度もなぞるように刃を入れていけば大丈夫です。うまいこといけばこのようにパッカーンと身を開くことができます。
ここまでくればあと一息！
背骨をすき取る
仕上げに背骨を身から取り除きます。
頭側の背骨の下に刃を入れて、刃先をやや上に向けつつ尾に向かってすき取るように刃をすすめます。
アナゴの背骨は三角骨と呼ばれ思いのほか太いので、うまくやろうとしても身が骨に残ってしまいます。でもとりあえず今は気にしないでいきましょう。自分で食べるんだし。
骨は骨で出汁を取るのに使ったり、素揚げすれば美味しい骨せんべいになります。
背骨がすきとれたらアナゴの下処理は完了。おつかれさまでした！
なお、よほど大きなサイズでない限り、内臓周りにある肋骨、いわゆる腹骨は取らなくても大丈夫。細い骨なので、煮たり焼いたり揚げたりする調理ならほとんど気にならないレベルです。もちろん食感を気にするならすき取った方がベター。
厳密にやるならヒレも除去するべきなんですが、腹開きだとヒレを切りにくいので私は気にせずそのままです。酢でヌメリをこそげ取るときに予めキッチンペーパーなどで拭き取ってるし、これが原因で臭みを感じたこともないので。気になるならハサミで切り取りましょう。
必要に応じて調理しやすい大きさに身を切り分けておくと便利です。
すぐに調理できなくても、冷蔵庫に入れておけば数日は日持ちします。多分冷凍しても大丈夫。煮アナゴにしたりてんぷらにしたり鍋の具にしたり調理方法はさまざま。自分で釣ったアナゴなら美味しさもひとしおです。お楽しみください。
やってみれば意外とカンタン
テレビなんかでウナギをさばいてる映像を見ると、何年も修行した職人しかできない名人芸のように見えます。とても素人ができない難易度が高い技のように。実際そうなんだろうと思います。そしてアナゴも同じように素人が手を出すもんじゃないと。
そんな先入観から、せっかく釣ったのにさばけないからとリリースした人もいるでしょう。
しかしこの記事で紹介したように、素人は素人なりの処理をすればいいと思うのです。お客さんに出すわけでもないんだし多少見栄えが悪くても効率が悪くても何ら問題ない。そして自分で処理したアナゴは数倍増しで美味しい。アナゴはもともと美味しいのにさらに美味しく感じる。
思いがけずアナゴが釣れたら、チャレンジしてみませんか？
