小骨を攻略するエソの食べ方!すり身にすれば超有能

エソかわいい
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岸からジグを投げて青物を狙うショアジギング。

ブリやサワラなどの青物やタチウオがメインターゲットとなりますが、予想外のものが釣れることも。ヒラメなんて釣れたら超ラッキー。

そんな中、ショアジギングの外道としては定番中の定番ですが、まったくもって喜ばれない魚がいます。その名は「エソ」。爬虫類っぽい見た目で気持ち悪いと感じる人も多く、ほとんどの場合は即リリースされる悲しい魚。

しかしこのエソ、ちゃんと処理すれば美味しい魚なんです。

エソは日本各地で食べられている魚

高めのかまぼこの原料として使われている

エソが鮮魚として丸のまま売られているのは見たことがありませんが、加工食品の原料としてはメジャーな魚です。なんの原料に使われているかというと、代表的なのはかまぼこを筆頭にした練り物。

スーパーで安く売ってるかまぼこは、ほとんどスケトウダラが原料なので、エソが使われてるかまぼこはちょっと高いやつ。意識せずに食べたことがあるかもしれません。

なおネット上では「エソは高級魚」という表現をされがちですが、キロ単価100円以下のようなので、この数字が正しければイワシなんかよりもずっとずっと安い魚です。

あくまでエソを加工した食品、とりわけ加工の手間がかかるかまぼこなどが高級なのであって、エソ自体は下魚に違いありません。

郷土料理の材料になることも

地方の郷土料理に使われることもあります。

大分では「ごまだし」という調味料の主原料として使われ、うどんの上にのせてお湯をかけることで出汁のベースとなるそうです。

愛媛では、エソの身をそぼろにしたものなどを彩りよく盛り付けて、祝いの席で出す料理に「ふくめん」なるとか。

盛り付けると聞いて当然のようにご飯の上に盛り付けると思ってたら、ベースになる食材は糸こんにゃくらしい。

どこでも釣れるけど愛されている魚

ボトムを狙うタチウオ釣りの外道としてはお馴染みなので、沖堤だろうが波止だろうがどこでも釣れる魚だと実感してる人も多いはず。

波止からのジギングで釣れたタチウオとエソ

波止からのジギングで釣れたタチウオとエソ

ショアジギングをしている人なら、いろいろな場所で釣った記憶がないですか?オイオイまたコイツかよと。

武庫川一文字で釣れたエソ

武庫川一文字でジギングをしてたら釣れたエソ

そんなありふれた魚でありながら、地方ではそれなりに愛されているわけです。このことから、少なくともまずい魚ではないということがお分かりいただけるはず。

いや美味しいんです!

あまり食べられない要因は小骨の多さにある

身に食い込んだ上神経骨が厄介

もしエソという魚を知らずに釣り上げたのなら、その姿に驚くでしょう。色や形など他にあまり見ない姿をしているから。

どうしたものかとその場に居合わせた釣り経験者に「これ食べれますか?」と聞いたなら、殆どは「小骨が多いから食べられないよ!」という答えが返ってくるはず。

確かにエソは小骨が多い魚。なんとか三枚におろしてみたものの、身を触ると変な位置に小骨があると気づく。これは上神経骨という小骨。

三枚におろしたエソ

二枚におろしたエソ 人差し指の位置に小骨がある

小骨が多いとされている魚は、だいたいこの上神経骨がある魚です。

この小骨は、青魚の血合い骨と同じように切り取って処理することはできません。だから、その小骨の処理方法を知らなければ「小骨が多くて食べられない魚」という認識になるわけです。

だいたい内臓が入っている範囲と同じ、肛門付近までこの骨が身に食い込んでいます。

不味いのなら苦労して食べる必要はないですが、どうやら美味しい魚らしいということは確かなわけで。ということで、この小骨をなんとか攻略して食べてみましょう。

エソの身をすり身にして食べる方法

ではエソを何とかして食べてみようということで、ここでもう一度エソをおろした画像を見てください。

エソの身

血抜きをすれば本当にきれいな白身をしている

しっかり血抜きをしたせいもあるんですが、めちゃくちゃ奇麗な白身じゃないですか?まるでタイやヒラメみたいな。

今回はこのエソの身を骨ごとフードプロセッサーなどで挽き、すり身にすることで小骨を攻略したいと思います。

とりあえず三枚におろして皮を引く

エソは細長い魚なので、腹背背腹という順番の三枚おろしではなく、大名おろしで三枚におろすと簡単です。

三枚におろせたら皮を引きます。

三枚におろして皮をひいたエソ

三枚におろして皮をひいたエソ

身が柔らかいので、ちょっと皮が引きにくいかもしれません。そんな場合は、無理に皮を取り除こうとせず、スプーンなどで身をかきだしましょう。どうせ今回はすり身にするんだから、身がボロボロになってしまっても何ら問題なし。

身を細かく刻む

皮を引けた身は、包丁でたたいて小骨ごと細かく刻みましょう。

ここで徹底的に小骨をどうにかしようとする必要はありません。このあとフードプロセッサーなどで使いやすいよう適当に小さくする程度で大丈夫。

フードプロセッサーですり身にする

フードプロセッサーやハンドブレンダーがあれば、それを使ってすり身にしましょう。

ハンディブレンダーですり身にしているところ

ハンディブレンダーですり身にしているところ

私はたまたま家にあったハンドブレンダーを使いました。離乳食をつくるため、子どもが赤ちゃんのころに買ったもの。茹でた野菜を鍋に入れたままポタージュに加工できたりするので便利。

フードプロセッサーとなると本体も大きくて収納場所に困るのですが、ハンドブレンダーならコンパクト。3,000円ぐらいで買えるし。

挽き具合はお好みで。骨を感じたくないなら徹底的に、骨の感触も楽しみたいのなら粗めに。

もしこれらの調理器具がなければ、包丁でなるべく細かくしたのち、すり鉢ですり身にしましょう。すり鉢もないのなら、徹底的に包丁で叩くことでなんとかなります。多少骨が残っても、それはそれで食感として楽しめます。

すり身を味付けする

すり身にできたら味付けをしていきます。

基本は塩。下味になるのはもちろん、塩を添加することで粘り気や弾力がでます。

すり身を味付けする

あとはお好みでネギや生姜などの薬味を加えても美味しいすり身になります。より弾力をつけたいなら片栗粉を加えるのもあり。卵白を加えるのも良し。

まんべんなく混ざればすり身は完成。

すぐ調理してもいいですし、冷凍して使いたいときに使うこともできます。

あとはお好みの食べ方で

すり身は煮るなり焼くなり揚げるなりお好きな食べ方を。とりわけ汁物との相性は抜群です。

すまし汁や味噌汁の具として、適当な大きさにして茹でればプリプリの弾力を持った食感と旨味が楽しめます。

すまし汁に入れたエソのすり身

すり身なので、もちろんおでんの具としても有能。

おでんの具として使うエソのすり身

おでんの具として使うエソのすり身

真っ白できれいな身なので、どんな料理に使っても上品に映えます。

こんなさばき方もあるぞ!

今回は身に残ってしまった小骨を半ば無理やり処理して食べる方法を紹介しました。

しかし素晴らしいエソのさばき方が映像で紹介されていたので、こちらをシェアしておきたいと思います。

エソの究極のさばき方㊙YouTube史上初映像

これは目からうろこでした!

下の図で示したように、エソの厄介な小骨は上神経骨。背骨とつながっています。

上神経骨は背骨とつながっている

上神経骨は背骨とつながっている

なので、小骨が抜けやすいよう身を叩いたあとなら、背骨を取り除くことで小骨も一緒に抜ける。刺身にするならこの方法はできないけど、今回みたいにすり身にしたり焼いたり揚げたりするならこの方法で問題なし!今度試してみよう。

捨てずに食べてみよう

ほとんどの場合、エソは釣ったそばからぽいっと海に捨てられる、リリースされる魚です。

もし一度調理をしてみて、やっぱり処理が面倒くさいし、その手間に見合うほど美味しい魚じゃないという判断をしたなら、これからもリリースすればいいと思います。

でも、食べたことがないのに小骨が多いから面倒だし食べる価値がないと思っているなら、いちどチャレンジしてみてください。美味しい魚だと感じてもらえるかもしれません。

あと、エソは見た目が気持ち悪いから嫌われているという側面もあると思います。でも個人的には可愛い顔してると思うんですけど。

かわいいエソ

かわいい

この記事は関西在住の釣り人が書きました
himoyuki

1978年大阪生まれ大阪育ち大阪在住。

家族共通の趣味を持つべく2014年に20年ぶりの釣りを再開。京阪神の海にて活動する小物ハンター。釣りの目的は現実逃避とおかずの確保。海は大きい、自分で釣った魚は美味しい。それでいい。

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