釣った魚を自分で料理してみたけど、生臭くて食えたもんじゃなかったという経験はありますか？私はもちろんありますよ。
魚のくさみにはいくつかの発生源があり、それを取り除くことで生臭さを抑えることができます。例えばそれは、内臓だったり血液だったり血合いだったり。
こういったくさみの発生源を可能な限り取り除くための下処理をすることで、より美味しく魚を食べることができるようになります。
しかし一筋縄では対処できないくさみの原因が魚の表皮にあるぬめり。洗っても洗っても、こすってもこすっても一向にヌルヌルが取れない。何かいい方法はないのか？
そこで試してもらいたいアイテムが「酢」です。
魚の「ぬめり取り」と「くさみ取り」に酢が最適な理由
魚の臭みとなる3つの要因
魚のくさみの主な原因となるものを整理しましょう。
ひとつめは内臓。魚のお腹を開けてうっかり内臓を傷つけてしまうと、とたんに悪臭がただようことがあります。いや傷つけずともくさいな。時間が経って腐敗するとさらにとんでもない悪臭になるので、私は調理直後に冷凍庫で凍らせてからゴミの日に出すようにしています。
もうひとつは血液。釣りたての魚の血はそれほど臭いませんが、時間が経つにつれてくさみが増していきます。これを防ぐために血抜きの処理をするわけです。背骨の下にある血合い（腎臓）もくさみの原因。魚をさばくときに指や歯ブラシなどでこすってしっかり取り除きましょう。
そして釣りをして生きた魚に触れていると、最もダイレクトにくさく感じるのが魚の表皮を覆う粘液、ヌルヌル、ぬめり。釣れた魚を手づかみで回収していると否応なく実感するはずです。ひとしきり魚を釣ってから、粘液がカピカピに乾いた手をにおうと、耐え難いにおいになっている。しかもそれがなかなか落ちない。石鹸で洗っても。
塩はぬめり取りの定番アイテムだけど
初心者にも簡単に釣れる魚で特にぬめりが多いのは、海だとサバ、淡水だとニジマスでしょうか。釣った魚を調理しようとキッチンで水を流しながらぬめりをこすり落としても、無限かと思えるほどぬめりがでてきて取り切れません。きりがない。
ぬめり取りの定番としてよく知られているのは塩です。
確かにそのまま水で流すよりはぬめりが落ちます。でも実際やってみると分かりますが、期待したほどの落ち具合ではないはず。
熱を加えるのも確実だけど
魚が生臭くなる原因として知られている物質のひとつがトリメチルアミン。ぬめりが生臭くなる原因もこの物質によるものです。
実はこれを取り除くはカンタン。熱を加えればいい。生魚より焼き魚や揚げ物のほうがずっと生臭みが少ないのは焼いて熱を加えているからです。
その原理を利用したくさみ取りの方法として、熱湯をかけたり熱湯にくぐらせたりする「霜ふり」という調理テクニックがあります。
しかしこれだと少なからず身に火が通ってしまうので、生魚特有の食感やなめらかな舌触りが失われてしまいます。風味も変わってしまう。それを利用して皮ごと刺身を味わったりするのに有効な調理法ではあるのですが。
酢ならぬめりにもにおいにも対処できる
そこで試してもらいたい、身近なアイテムがあります。それはどこのご家庭にでも常備されているであろう「酢」です。皆さんのお家にも、ミツカンやタマノイの酢があるんじゃないでしょうか？
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酢にもいろいろ種類がありますが、一番安い穀物酢で構いません。
魚のぬめりに酢をふりかけてしばらく置くと、ぬめりが凝固して魚の表面が白く膜をはったような状態になります。その白い膜を包丁の刃先やスポンジなどで擦り落とせばぬめりが除去できるわけです。
もともと酢は魚の身を締めると同時にくさみを取る効果もあります。しめ鯖には酢をつかいますよね。
酢を使えばぬめりもくさみも取れて一石二鳥。
もしかすると、酢の風味が魚に移って酸っぱくなるのでは？という懸念があるかもしれません。でも魚をさばく前にしばらく酢に漬けるぐらいなら影響なし。洗い流せば酢は落ちます。
もちろん、さばいたあと身に直接酢が触れるような状態だと身が白くなり酢の風味も移ってしまいますので、必ずさばく前にやりましょう。
酢を使えばアナゴだって目打ちなしでさばける
魚のぬめりに対する酢の効果の素晴らしさを実感したのは自分で釣ったアナゴをさばいたときです。
ご存知の通り、アナゴといえばヌルヌルした魚の上位に位置するヌルヌル of the ヌルヌルな魚です。そのままでは粘液で滑るため、通常はウナギと同じように目打ちで頭をまな板に固定してさばきます。しかしうちには樹脂製のまな板しかありませんでした。そもそも目打ちもない。
他に方法がないか調べたところ、お湯をかけてぬめりを凝固させる方法と、酢でぬめりを凝固させる方法を発見。
そこからお手軽そうな酢を使ったところ、これが効果てきめんでした。
酢でぬめりを凝固させてから包丁の刃先でぬめりをこそげ取るとすっかりぬめりが取れ、そのまままな板に置いても滑ることなく包丁の刃を入れることができました。結果として普通の魚と同じように三枚おろしが可能となりました。
すごいやんけ「酢」。
実際にぬめり取りをやってみよう
ぬるぬる魚の代表格ニジマスで
それでは酢を使ったぬめり取りを実践してみましょう。ここではぬめりが多い魚として代表的なニジマスの下処理をしていきたいと思います。
ニジマス釣りは観光地のアトラクションとしてよくありますし、専用の釣り堀、いわゆる管理釣り場でも釣れる代表的な魚です。釣り初心者が釣る「食べられる魚」として、淡水魚では最もメジャーな魚ではないかと思われます。
手でつかむのに苦労するほどぬめりが多いですし、淡水魚ならではの生臭さも持ち合わせています。今回のサンプルとしてうってつけといえるでしょう。
ちなみのこのニジマスは大阪の服部緑地にある冬季限定の管理釣り場「服部緑地ウォーターランドフィッシングパーク」で釣りました。
記事中でもふれていますが、お世辞にも綺麗とはいえない水質でして、魚の生臭みもそれ相当にありました。「酢」でこれを攻略しましょう。
ウロコと汚れをしっかり落とす
ぬめりを取る前に、まずはしっかりと丁寧にウロコを落とします。
ニジマスならペットボトルの蓋を使うと手軽で綺麗にウロコを取ることができます。流水をかけながら尾っぽから頭に向かってやさしくスライドさせてウロコを落としていきましょう。
数分だけ酢につける
いよいよ酢を使っていきます。
ウロコを落としたら、キッチンペーパーなどでなるべく魚の水分を拭い取ってください。そして魚をボールなどの容器に入れて酢を振りかけていきます。
酢はそのままの原液をつかって問題ありません。薄めたりしないで濃いほうがぬめり取り効果が高いと思います。
便宜上「酢につける」と書きましたが、どっぷりつけなくても表面にまんべんなくまぶす程度で構いません。
白くなったぬめりを擦り落とす
酢につけてしばらく経つと魚の表面に白い膜が張ったようになります。
この膜はぬめりの成分が凝固したものです。
この白い膜を、包丁の刃先などでこそげ取っていきましょう。スポンジなどで流水をかけながらこすり取るのもいいですね。
あらかた取り終えたら汚れを水で洗い流して表面を指で触ってみてください。完璧とはいえないかもしれませんが、あれだけしつこかったぬめりの大部分が除去できているはずです。
【まとめ】ぬめりとくさみを攻略して美味しく食べよう
私自身、酢を使う方法を知らないうちはぬめり取りにめっちゃ苦労しました。
流水をかけつつひたすらスポンジでゴシゴシこする方法を続けていましたが、酢の効果を知ってからはだいぶラクになったと思います。
せっかく自分で釣った魚。できる限り美味しく食べたいもの。なるべくラクな方法でぬめりを取るために「酢」をお試しください。
魚自体のくさみを取る一方で、自分自身、つまり自分の手についた魚のくさみもなんとかして取りたいですね。もちろんそれにも酢が役立ちますが、手が酢くさくなるのもちょっと…という場合は、とある市販の石鹸が効果絶大です。
詳しくはこちらの記事をごらんください。嘘のように魚のにおいが取れます。
