関西ファミリーフィッシングの雑記帳

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釣った魚の保存方法と持ち帰り方 小魚は氷締めにしよう

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サビキ釣りを楽しむ人のほとんどは「釣った魚を食べる」という目的で釣りをしているんじゃないでしょうか。

サビキ釣りはファミリーフィッシングの王道です。家族でワイワイ釣りを楽しんで、持ち帰った魚を家で料理して食べるまでがレジャーとしてセットになっている場合がほとんど。私もそうです。

持ち帰って食べるのなら、なるべく美味しく食べられるように保存して持ち帰りたいですよね。

そこでサビキで釣れるような20センチ以下ぐらいの小魚について、鮮度を保ったまま保存して持ち帰る方法を紹介します。

小魚は「氷締め」をして持ち帰る

魚を締めるということ

20センチ以下ぐらいの小魚を美味しく食べるためには「氷締め」という締め方、保存方法が最適です。釣り初心者であっても「魚を締める」という言葉は聞いたことがあるんじゃないでしょうか?

締めるとは、魚を美味しく食べるため、何らかの方法で早めに絶命させる、平たく言えば殺すことを指します。魚の尾っぽや頭付近に刃物を刺して血を出すというのを、テレビで見たことがあるかもしれません。

大物はそんな感じで「血抜き」をしたり延髄を切断するなどして「締め」ます。

小魚は「潮氷」で「氷締め」をする

一方、じゃんじゃん釣れる小魚に対していちいちそんなことはしてられません。じゃあどうするかというと、氷で冷やした冷たい海水に漬けることで魚の動きを止めて絶命させることになります。

これを「氷締め」といいます。

そしてその冷たい海水のことを「潮氷」といいます。

この潮氷を作るため、氷締めをするためには、いくつかのアイテムが必要となります。

小魚を持ち帰るために必要なアイテム

15リットル程度のクーラーボックス

サビキという釣りはタイミングがいいと無限に釣れ続けるのではと思うほどたくさん魚が釣れる釣りです。経験上10リットルのクーラーがいっぱいになる小魚の量だとひと家族で処理できる限界に達してしまう感じ。料理するほうも食べるほうも。

なんせ小魚の処理は手間がかかるし、食べるほうの胃袋にも限界がある。

よってサビキ釣りを中心にしたファミリーフィッシングにはあまり大きなクーラーボックスは必要ありません。

目安として15リットル程度のクーラーボックスがあればじゅうぶんに事足ります。15リットルあれば氷を入れていても500ミリのペットボトルが数本入るほどの余裕があります。夏場など、出発時に飲み物や食材なども入れられて便利です。小魚しか釣らないのに15リットルは大き過ぎるかなと思っても無駄にはなりませんし、その他のレジャーに使うにも最適なサイズです。

私自身の経験をふまえてクーラー選びについての記事を書いておりまのでぜひご覧ください。

海水を冷やして潮氷を作るための氷や保冷材

潮氷を作るためにはもちろん氷が必要。パックに入った保冷材も使えますが、効果が高いのはやっぱり氷です。ベストなのは角ばった板氷。 

キングアイス 板氷 1.7kg (6袋入)

キングアイス 板氷 1.7kg (6袋入)

 

だいたい2kg200円ぐらいでしょうか。もちろん釣具屋で売ってますし、酒屋やコンビニなんかにも置いてあります。板氷は表面積が小さいので溶けにくく長持ちします。

一方でドリンクに入れるような細かな粒状の氷もありますが、こちらは表面積が大きいせいで長持ちせず溶けてしまいますので、あまりおすすめしません。

水を入れたペットボトルを凍らせたものでもOK

とはいえ釣りにいくたびに板氷を買うのはもったいないです。

だからペットボトルに水を入れて凍らせたものでもOK。板氷にはかないませんが粒状の氷よりはうんと長持ちします。

クーラーの保冷性能にもよりますが、ミネラルウォーターが入っているような2リットルのペットボトルなら凍らせたものが1本あれば余裕。夏場でも一日溶け切らずに持ちます。500ミリのペットボトルでも数本あれば十分です。

氷が溶けてくると必然的に潮氷の塩分濃度が下がり浸透圧で魚の身が水っぽくなるという懸念がありますが、ペットボトルならまったく気にする必要なし。

潮氷を作るための海水と水汲みバケツ

潮氷を作るための海水が必要です。

これは釣り場で汲んだ海水をクーラーにいれるだけ。

あまり水が綺麗でない釣り場だとちょっと抵抗感があるかもしれませんが、持って帰ろうとしている魚もその水の中で生きているわけで。私はあまり気にしないようにしています。

それでも気になるなら、自宅で海水の塩分濃度程度の塩水を作っておいてもいいですよ。どうせ魚を入れていくうちに汚れますけどね。

海釣り公園なんかだとポンプで海水を汲む設備があって自由に使える場合がありますが、基本は自分で汲んだ海水を使います。そのため水汲みバケツは必須。潮氷を作る以外にも水汲みバケツは多方面で活躍しますので、必ず用意するようにしましょう。 

ダイワ  活かし水くみ M23CM(H) レッド

ダイワ 活かし水くみ M23CM(H) レッド

 

水汲みバケツについては別途記事にまとめていますのでよろしければご覧ください。影の必須アイテムです。

氷締めに海水を使う理由

真水より水温が下がるから

なぜ真水ではなく海水で作るのでしょうか?

小学校の理科で氷に塩をかけたら温度が下がるっていう実験をした覚えないですか?わたしはその実験でアイスクリームを作ったのを覚えています。あの原理で真水より海水の方が温度が下がるから氷締めの効果も高いってわけです。

実際、氷締めするために作った潮氷に手をつけると痛いぐらいの冷たさになり、冷え切っていると10秒も手を入れてられません。海水を使えばそれほどまでに冷える。

魚が水っぽくなるのを防ぐため

また真水で作ると浸透圧の関係で海水魚が水っぽくなってしまう可能性もあるため海水を使います。 

なるべく美味しく食べるなら、クーラーの中の潮氷の塩分濃度は、その魚が泳いでいた海水の塩分濃度を保つことがベスト。ペットボトルで作った氷なら水分が溶け出す心配が無いのでおすすめです。

冷やした海水で小魚を「氷締め」する手順

では具体的にどうやって氷締めをするか順を追ってみていきましょう。

釣り場に着いたらまず潮氷を作ろう

釣り場に着いたら仕掛けを用意するより先に潮氷を作っておきましょう。これにより最初の一匹が釣れたらすぐに氷締めすることができます。

水汲みバケツで海水を汲んで、氷の入ったクーラーにジョボジョボと注ぐ。分量は氷が全部浸かるぐらいでいいと思います。魚が増えて水が足りなくなったらちょっとずつつぎ足しましょう。

しかし、せっかく潮氷を準備したのにボウズということも当然有り得ます。その場合は全く無駄な準備だった、クーラーを海水で汚しただけだったと落胆しますが、そういう日もあるさと割り切りましょう。(泣いてもいいんだぞ)

釣れた小魚はそのままクーラーボックスへポイっと

サビキならシーズンと場所さえ合えばまあ何かしらの魚が高確率で釣れると思います。釣れた魚は生きたまま即時クーラーボックス内の潮氷へ放り込みましょう。いちいちビニールに小分けする人もいますが、そんな必要はありません。

最初はクーラーの中でピチピチは跳ねていた魚も次第に動きが緩慢になって絶命します。たぶん急速に筋肉が冷えて動かなくなるんじゃないかな。残酷かもしれませんがこれでいいのです。エゴかもしれませんが、命を奪うのであれば美味しく食べられたほうがいい。

自分の手で死なせるなんて残酷?そうかもしれませんね。でもあなたが食べている食材も誰かが同じような処理をしてくれているのです。牛も豚も鶏も。命に感謝していただきましょう。

よくある氷締めの説明として「潮氷に入れて即死させる」という解説をされている場合があります。しかし即死といっても潮氷に入れて瞬時に動かなくなるわけではありません。魚はそんなに弱くない。しばらくビチビチと跳ねたのち、徐々に動きが鈍くなって死に至ります。

小魚には刃物をいれて締める必要はない

小さな魚でも首を折ってから潮氷に入れたり、あるいは後頭部に刃物を入れて延髄を切断してから潮氷に入れる人もいます。でも私の個人的な経験から言うと、釣れたそのままを潮氷に入れるだけで十分です。むしろ魚の身に傷をつけちゃうと断面が水や空気に触れてそこから早く傷む可能性があります。

私の場合、アジサバなどの青魚であれば25センチを超えたぐらいの大きさから、血抜きなどをしてから潮氷に漬けます。それ以下はそのままクーラーに入れて氷締め。小さくてもあんまり暴れて動き回る魚は首を折るなどして動きを止めてから氷締めにしますが。

私の言いたいこと、そのものずばりを説明された動画がアップされているのでご覧ください。

締めることは美味しく食べられることにつながる

なぜ「締める」ということが必要なのか

氷締めをはじめとした「締める」という行為、つまりなるべくはやく絶命させるということがなぜ魚の美味しさにつながるのか補足しておきたいと思います。

人間はもちろん魚も生命を維持するためのエネルギーが必要。そのエネルギーとしてアデノシン三リン酸、略してATPという物質があります。このATPが筋肉を動かすエネルギー源になっています。もちろん無限にあるものではなく、筋肉を動かせばどんどん消費されていきます。バッテリーみたいなもの。

このATPは魚の死後に分解されていき、イノシン酸という物質に変換されます。イノシン酸はグルタミン酸と並んで「魚の旨み」たるものを形成している重要な物質。

なるべく早く締めて動きを止めたほうが美味しく食べられる

サビキで釣れる魚は背が青い「青魚」のたぐい。釣れたてのサバなんかを見てると分かりますが「お前ちょっと落ち着けや!」と思うほど激しくブルブル震えますよね。マッサージ機かよっていう。

サバをはじめとした青魚は総じて運動量が多い。ましてや海中から地上に上がった魚は命の限り筋肉を動かして抵抗します。筋肉を動かすということはつまりATPを消費するということ。ATPが少なくなればイノシン酸の量も少なくなる。そして旨みの少ない魚になってしまう。

弱って絶命するまで放置しておいた魚はかなりの割合でATPを消費しているはずです。そんな魚が美味いかというと…

もう分かりますね。

魚を早めに締めるという行為はつまりATPを温存させることであり、魚をより美味しく食べるために重要なわけです。

長時間バケツに放置しないこと

もう一点、放置して筋肉を動かし続けた魚の筋肉には乳酸が溜まるらしく。そしたら身が酸性に近づいてしまい、結果として食味に悪影響を与える。

とはいえそれほど神経質にならず、じゃんじゃん釣れる時であれば一時的に水汲みバケツに活かして溜めつつ、数がまとまれば都度クーラーに入れるぐらいでいいと思います。でも水汲みバケツに長時間放置はダメです。特に青魚はバケツの中でも元気一杯に泳ぎますし、弱るのも早い。

ガシラやメバルなんかの根魚は青魚に比べると運動量が少なくじっとしているので、比較的長時間水汲みバケツに活かしておけますし、旨みが落ちる割合も少ないと思われます。

イノシン酸は魚の死後しばらく経ってから増えていきます。このあたりのことは別にまとめていますのでこちらの記事もご覧ください。 

冷やすことは食中毒予防にもなる

魚を冷やすということは美味しさを確保するだけではなく、食の安全にもつながります。つまりは食中毒対策。

食中毒の原因菌、腸炎ビブリオ。そしてサバをはじめとした青魚に多いヒスタミン。さらにアニサキスという寄生虫。これらは魚の保存温度が上がることでリスクが上昇します。詳しくはこちらの記事で。 

しっかり魚を冷やして保存すればそれほど脅威になることはありません。

【まとめ】 しっかり冷やして美味しく食べる

以上、小魚をより美味しい状態で持ち帰る方法と、その意味を書いてみました。とりあえずしっかりとクーラーボックス内を冷やし潮氷で早めに締めるのが重要。

サビキ釣りでは小物だけではなく30センチを越えるような大物が釣れることもあります。時期によってはそれぐらいのサバが連発するときもあります。

それぐらいのサイズになると氷締めだけで締めるのは難しい。なので潮氷につける前に首を折るなどして締めて血を抜き、そのあとで潮氷につけるのがおすすめです。

当ブログではサビキやその他のファミリーフィッシングでよく釣れる魚の食べ方を紹介していますので併せてご覧ください。 

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