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関西ファミリーフィッシングの雑記帳

安く釣って美味しくいただく 大阪湾岸家族で楽しめる釣り情報

小魚は氷締めで鮮度保持!サビキで釣れた魚の「美味しい」持ち帰り方

「美味しい」持ち帰り方

言うまでもなく海で釣れる魚の種類は膨大であり、それ釣るための仕掛けや釣り方も魚に合わせて多種多様です。それゆえ釣りのスタイルも十人十色で釣りをする目的も人それぞれ。ゲームとして引きを楽しみ釣った魚はリリースするという人もいれば、生き物好きが高じて自宅で飼育する人もいるかもしれません。

そんな中、サビキ釣りを楽しむ人のほとんどは「釣った魚を食べる」という目的で釣りをしていると思われます。サビキ釣りはファミリーフィッシングの王道。家族でワイワイ釣りを楽しんで、持ち帰った魚を家で料理して食べるというのがセットになっている場合がほとんどじゃないでしょうか?もちろん私もそうです。

持ち帰って食べるのなら、なるべく新鮮で美味しい状態を保ったまま持ち帰りたいですよね。そこでサビキで釣れるような20センチ以下ぐらいの小魚について、美味しく食べるため鮮度を保ったまま持ち帰る方法を紹介します。

小魚を持ち帰るために必要なアイテム

10〜15リットルぐらいのクーラーボックス

サビキという釣りはタイミングがいいと無限に釣れ続けるのではと思うほどたくさん魚が釣れる釣りです。経験上10リットルのクーラーがいっぱいになる小魚の量だと、ひと家族で処理できる限界に達してしまう感じ。なんせ小魚の処理は手間なので。よってサビキとタチウオ釣りぐらいならあまり大きなクーラーボックスは必要ないと思います。

目安として10〜15リットル程度のクーラーボックスがあれば十分事足ります。このあたりの製品です。 

 釣り用のクーラーボックスは一般的なクーラーボックスに比べて値が張ります。最初からそこまでお金を掛けるのは躊躇するということであればホームセンターで売ってる安いものでまずはいいと思います。その価格の差は保冷力の差だと思ってください。

安いものは氷が溶けるのが早いし、断熱が十分でないのでクーラーの表面に結露ができたりします。その分保冷材や氷を多めにしてやれば、夏場でも半日程度の釣行なら大丈夫です。これじゃあ氷を追加するランニングコストがもったいないなと気付いた段階で、釣り専用のクーラーボックスを検討してもいいんじゃないでしょうか。

クーラーの中を冷やすための保冷材や氷

魚を締める」という言葉があります。要は魚を美味しく食べるため、何らかの方法で早めに絶命させることを指します。魚の尾っぽや頭付近に刃物を刺して血を出すというのを見たことあるかもしれません。

大物はそんな感じで「血抜き」をしたり延髄を切断したりして「締め」ます。

一方、じゃんじゃん釣れる小魚に対していちいちそんなことはしてられません。じゃあどうするかというと、氷で冷やした海水に漬けることで魚の動きを止めて絶命させることになります。これを「氷締め」といいます。そしてその冷たい海水のことを「潮氷」といいます。

海水を使う効果

なぜ真水ではなく海水で作るのか。

小学校の理科で氷に塩をかけたら温度が下がるっていう実験をした覚えないですか?わたしはその実験でアイスクリームを作ったのを覚えています。あの原理で真水より海水の方が温度が下がるから氷締めの効果も高いってわけです。また真水で作ると浸透圧の関係で海水魚が水っぽくなってしまう可能性もあるため海水を使います。

この潮氷を作るためにはもちろん氷が必要。パックに入った保冷材も使えますが、効果が高いのはやっぱり氷です。

ベストなのは板氷。 

キングアイス 板氷 1.7kg (6袋入)

キングアイス 板氷 1.7kg (6袋入)

 

 だいたい2kg200円ぐらいでしょうか。もちろん釣具屋で売ってますし、酒屋なんかにも置いてあります。板氷は表面積が小さいので溶けにくく長持ちします。一方で粒状の氷もありますが、こちらは表面積が大きいせいで長持ちせず溶けてしまいます。

いちいち板氷を買うのはもったいないのであれば、ペットボトルに水を入れて凍らせたものでもOK。板氷にはかないませんが粒状の氷よりは長持ちします。冷凍庫のスペースに余裕があるなら、大きめのタッパに水をいれて凍らせれば板氷に近いものができます。

氷が溶けてくると必然的に潮氷の塩分濃度が下がり浸透圧で魚の身が水っぽくなるという懸念がありますが、そもそも魚の身にある塩分はそんなに高くないと思うのでそれほど気にしなくていいと思います。心配なら板氷はビニール袋に入れたままクーラーに入れるか、水が溶け出さないペットボトルや保冷材を使うのもいいと思います。

潮氷を作るための海水と水汲みバケツ

潮氷を作るための海水が必要です。これは釣り場で汲んだ海水をクーラーにいれるだけ。あまり水が綺麗でない釣り場だとちょっと抵抗感があるかもしれませんが、持って帰ろうとしている魚もその水の中で生きているわけで。私はあまり気にしないようにしています。

海釣り公園なんかだとポンプで海水を汲む設備があって自由に使える場合がありますが、基本は自分で汲んだ海水を使います。そのため水汲みバケツは必須。潮氷を作る以外にも水汲みバケツは多方面で活躍しますので、必ず用意するようにしましょう。 

ダイワ  活かし水くみ M23CM(H) レッド

ダイワ 活かし水くみ M23CM(H) レッド

 

水汲みバケツについては別途記事にまとめていますのでよろしければご覧ください。影の必須アイテムです。

小魚は冷やした海水で氷締めする

具体的にどうやって氷締めをするか順を追ってみていきましょう。

釣り場に着いたらまず潮氷を作ろう

釣り場に着いたら仕掛けを用意するより先に潮氷を作っておきましょう。最初の一匹が釣れたらすぐに氷締めすることができます。

水汲みバケツで海水を汲んでクーラーにジョボジョボと注ぐ。分量はまず氷が全部浸かるぐらいでいいと思います。魚が増えて水が足りなくなったらつぎ足しましょう。

せっかく潮氷を準備したのにボウズということも当然有り得ます。その場合は全く無駄な準備だった、クーラーを汚しただけだったと落胆しますが、そういう日もあるさと割り切りましょう。(泣いてもいいんだぞ)

釣れた小魚はそのままクーラーボックスへ

サビキなんでシーズンと場所さえ合えばまあ何かしら釣れます。

釣れた魚は即時クーラーボックスへ放り込みましょう。最初はクーラーの中でピチピチは跳ねていた魚も次第に動きが緩慢になって絶命します。たぶん急速に筋肉が冷えて動かなくなるんじゃないかな。残酷かもしれませんがこれでいいのです。どうせ命を奪うのであれば美味しく食べたほうがいい。

よくある氷締めの説明として、潮氷に入れて即死させるという解説をされている場合がありますが、潮氷に入れて瞬時に動かなくなるわけではありません。魚はそんなに弱くない。しばらくビチビチと跳ねたのちに動かなくなります。

小魚には刃物をいれて締める必要はない

小さな魚でも首を折ってから潮氷に入れたり、あるいは後頭部に刃物を入れて延髄を切断してから潮氷に入れる人もいますが、私の個人的な経験から言うと、釣れたそのままを潮氷に入れるだけで十分だと思います。むしろ魚に傷をつけちゃうと断面が水や空気に触れてそこから早く傷みそうで。

私はだいたいどの魚でも25センチを超えたぐらいの大きさなら、血抜きなどをしてから潮氷に漬けますね。

和歌山の釣太郎さんがそのものずばりの動画をアップされているのでご覧ください。

なぜ「締める」ということが必要なのか

少し話がそれますが、この「締める」という行為がなぜ魚の美味しさにつながるのか補足しておきたいと思います。

人間はもちろん魚も生命を維持するためのエネルギーが必要。そのエネルギーとしてアデノシン三リン酸、略してATPという物質があります。このATPが筋肉を動かすエネルギー源になっています。もちろん無限にあるものではなく、筋肉を動かせばどんどん消費されていきます。

このATPは魚の死後に分解されていき、イノシン酸という物質に変換されます。イノシン酸はグルタミン酸と並んで「魚の旨み」たるものを形成している重要な物質。何らかの理由でイノシン酸が少ないと、食べても「あんまり味のしない魚だなあ」ということになる。

なるべく早く締めて動きを止めたほうが美味しく食べられる

サビキで釣れる魚は背が青い「青魚」のたぐい。釣れたてのサバなんかを見てると分かりますが「お前大丈夫か?」と思うほど激しくブルブル震えますよね。サバをはじめとした青魚は総じて運動量が多い。ましてや海中から地上に上がった魚は命の限り筋肉を動かして抵抗します。筋肉を動かすということはつまりATPを消費するということ。ATPが少なくなればイノシン酸の量も少なくなる。そして旨みの少ない魚になってしまう。

弱って絶命するまで放置しておいた魚はかなりの割合でATPを消費しているはずです。そんな魚が美味いかというと…もう分かりますね。魚を早めに締めるという行為はつまりATPを温存させることであり、魚をより美味しく食べるために重要なわけです。

長時間バケツに放置しないこと

もう一点、放置して筋肉を動かし続けた魚の筋肉には乳酸が溜まるらしく。そしたら身が酸性に近づいてしまい、結果として食味に悪影響を与える。

とはいえそれほど神経質にならず、じゃんじゃん釣れる時であれば一時的に水汲みバケツに活かして溜めつつ、数がまとまれば都度クーラーに入れるぐらいでいいと思います。でも水汲みバケツに長時間放置はアカンで。特に青魚は。

ガシラやメバルなんかの根魚は青魚に比べると運動量が少なくジッとしているので、比較的長時間水汲みバケツに活かしておけます。

イノシン酸は魚の死後しばらく経ってから増えます。このあたりは別にまとめていますのでこちらの記事もご覧ください。 

冷やすことは食中毒予防にもなる

魚を冷やすということは美味しさを確保するだけではなく、食の安全にもつながります。

食中毒の原因菌腸炎ビブリオ。そしてサバをはじめとした青魚に多いヒスタミン。これらは魚の保存温度が上がることでリスクが上昇します。詳しくはこちらの記事で。 

 しっかり冷やして美味しく食べる

以上、小魚をより美味しい状態で持ち帰る方法と、その根拠を書いてみました。とりあえずしっかりとクーラーボックス内を冷やし潮氷で早めに締めるのが重要。

サビキ釣りでは小物だけではなく30センチを越えるような大物が釣れることもあります。時期によってはそれぐらいのサバが連発するときもあります。

それぐらいのサイズになると氷締めは難しい。なので潮氷につける前に首を折るなどして締めて血を抜き、そのあとで潮氷につけるのがおすすめです。