小骨が多い魚ってどんな魚?小骨の種類と処理方法

スポンサーリンク

釣りで釣れる魚の中で、小骨が多くて邪魔だから食べにくいとされている魚がいます。そういった魚は外道扱いで嫌われがち。

そもそも魚の小骨ってなんでしょう?小骨が多い魚ってどこにどんな骨があるのでしょう?普通の魚と何が違うのでしょうか?

実は三枚におろした魚を食べる際に気を使うべき小骨は三種類ほどしかありません。そしてその骨が生えている箇所もほとんどの魚で共通。魚の骨の構造を知れば、小骨を抜いたり酢漬けにしたりすることで美味しく食べることができます。

私は釣った魚を刺身で食べることが多いのですが、できるだけ舌触り良く食べるため常に小骨と戦ってきました。その血で血を洗う戦いの過程で培った小骨の対処法をお伝えします。すべては美味しく刺身を食べるため!

三枚におろしたとき身に残る小骨

この記事で扱う小骨

魚の骨格は複雑であり、大きな骨、固い骨、柔らかい骨、鋭い骨、それらが無数にあります。そして小さな骨も無数にあります。

それら小さな骨をまとめて小骨と呼ぶのも正しいですが、この記事では三枚におろした身を食べるときに邪魔になり得る小さな骨、特に刺身で食べるときに邪魔になる骨を「小骨」と呼ばせてください。

魚を三枚におろすと二枚の身がとれます。残り真ん中の一枚はほぼ骨だけ。体の真ん中を貫く太い背骨と、そこから魚の背と尻の方向へ伸びる中骨があります。

小さな魚なら油で揚げて骨せんべいなどすることもできますが、通常はそのまま捨てるか出汁とりに使うぐらい。これを食材として積極的に活用することはありません。この場合は口に入れないので、ここでは小骨として扱わないことにします。

マルアジを三枚におろしたところ 真ん中に背骨と中骨が残る

また、背びれなどのヒレの下の身には、担鰭骨(たんきこつ)という、文字通りヒレを支えて担ぐ役割の小さくて鋭い骨が入っています。

焼き魚や煮魚など、三枚におろさずに丸のまま調理する場合には食べるときに注意しないといけません。これも小骨といえますが、三枚におろす場合は背骨がある一枚に残る骨なので通常は捨てられます。これもこの記事では対象外とさせてください。

三枚におろした身に残る三種類の小骨

三枚におろした身には主に三種類の小骨が残ります。それがこちら。

  1. 上神経骨
  2. 血合い骨(上椎体骨)
  3. 腹骨(肋骨)

学術的な正式名称がはっきり分からなかったので、ここではそれぞれ上神経骨、血合い骨、腹骨と呼ばせてもらいます。上神経骨はともかく、血合い骨と腹骨は俗称だと思います。でも一般的にはそう呼ばれる機会が多いはずなのでそう呼ばせてもらいます。これらをひっくるめて単に中骨と呼ばれたりもしています。ややこしい。

ではここで魚の断面と小骨の位置をざっくりと図示したものをごらんください。輪切りにした状態で前からみたものと理解してもらえれば。

魚の断面と小骨の位置関係

実際こんな小骨フルアーマー状態の魚はいないかもしれませんが、おおよそこんな位置関係で小骨が背骨から生えている可能性があるとご理解ください。

これを三枚におろすと、背骨から切断されて小骨が身に残ることになります。

3枚におろすと背骨から切断されて身に残る

逆にいうと、三枚におろさない場合は背骨とつながっている状態です。魚を丸ごと焼き魚や煮魚して食べるなら勝手に身から抜けるので、わざわざ処理する必要はありません。折れたりして身に残る場合もありますが。

「いや、スーパーで買った切り身は三枚におろしてあるけど、小骨なんか気になったことないよ?」と思われる人がいるかもしれません。しかしあれは骨を抜く処理が施されているから小骨がないのです。だから手間賃でちょっと割高になってる。

上神経骨

小骨の中で、ほとんど知られていないと思われるのが上神経骨。

この骨がある魚とない魚がおり、ある魚のほうが少数派です。不幸にもこの骨があることで「小骨が多い魚」という扱いになりがち。身近な魚だとマイワシやコノシロなどニシン科の魚に目立つ骨ですね。サケやマス類にもあります。イワシなどの小さな魚だと、細いのでそのまま気にせず食べられる場合が多いですが、魚のサイズが大きくなると口に刺さるなど違和感がでてきて食べにくくなります。

骨が身に対して斜めに食い込んでいるため非常に処理がしづらい小骨です。

血合い骨

背骨から真横に伸びる骨は上椎体骨といい、これは一般的に血合い骨と呼ばれています。

その名の通り身の赤い部分である血合い部分に生えており、ほとんどの魚にある骨です。背骨からほぼ平行に生えている骨なので、大きな魚であればそれごと削ぎ落とすことで比較的処理がしやすい小骨といえます。また、骨抜きで一本ずつ抜いていくことも可能です。

血合い骨と上神経骨は魚の身の間に食い込んでいるので、総称して肉間骨とも呼ばれます。身の中に埋もれているので見えにくいのですが、指先で魚の身をなぞると引っ掛かりを感じるはずです。

ただしほとんど血合い骨が気にならない魚もいて、タチウオはその代表格。そういえば1メートルを超えるような大きなサイズでも処理した覚えがない。

腹骨

人間と同じく内蔵を囲むような肋骨があり、腹骨と呼ばれます。

焼いたサンマをきれいに食べると、櫛のように残るあの細い骨ですね。今までいろんな魚をさばいてきましたが、どの魚にも例外なくありました。サイズが小さい場合は細くてほとんど気にならない魚もいます。

この腹骨は包丁ですき取るように取り除くことができます。

肉間骨と違い内臓を処理すれば露出する骨なので、細い骨なら揚げ物にしてしまえば気にせず食べられるようになります。

ではそれぞれの小骨について、処理方法をみていきましょう。

上神経骨の処理方法

魚の小骨としてもっともやっかいなのが上神経骨。その理由はこちら。

  • しっかりと身に食い込んでいること
  • 食い込み方が身に対して斜めで処理しにくいこと
  • 上記の理由から、数が多くても一括処理する方法がないこと

このせいで、本来は美味しい魚なのに「小骨が多い魚」と認識され軽く扱われがち。でもその魚にあった適切な処理をすれば美味しく食べられます。

上神経骨の例

ここで上神経骨の実例をみてみましょう。

これは小骨が多いことで嫌われがちなコノシロを三枚におろした身です。上神経骨がある魚の例としては最も顕著なもののひとつだと思います。どれが上神経骨かわかるでしょうか?

コノシロの上神経骨

ちょっとわかりにくいかも。では上神経骨に線を引いてみます。緑の点線が上神経骨。赤い点線が血合骨。

緑の点線が上神経骨 赤の点線が血合い骨

上神経骨はちょうど腹骨と上下で対になるような範囲で生えています。内臓がある範囲とほぼ同じ。広い範囲で生えているので、取り除くのも一苦労。

コノシロと同じく小骨が多いとして嫌われがちなエソにもやはり上神経骨があります。下の写真で指を指した位置。

人差し指のところにあるのがエソの上神経骨

ちゃんと適切な料理をすればエソは美味しいのに、この骨があるせいで釣り人から嫌われがちです。

もう一種ポピュラーな魚の例を。

管理釣り場のターゲットとして人気のあるニジマスです。これは上神経骨を骨抜きで抜いているところ。

ニジマスの上神経骨を骨抜きで抜いているところ

魚料理に慣れていても、初めてニジマスをさばいたことがある人は「あれ?変な位置に小骨があるな?」と感じた人が多いはず。あれは血合い骨ではなく上神経骨だから、血合い骨より上の方にあるのです。

サイズが大きいほど上神経骨も太くなるので、刺し身で食べる際には処理が必要になります。

なお、私の経験上、上神経骨がある魚は血合い骨がほとんど気にならない太さか、まったく見当たらないことが多いです。

上神経骨の処理方法

骨抜きで一本ずつ抜く

もっとも面倒な方法ですが、一本ずつ骨抜きで骨を抜いていくのが最も確実な方法です。

骨が生えている方向を確かめて、骨の向きに逆らわない方向に骨抜きで抜いていきましょう。その際、釣った直後だと死後硬直で身が固くなっているので抜きにくいと思います。抜こうとしても途中で切れたり。一晩ほど冷蔵庫で寝かしておくと死後硬直が解けてくるので、だいぶ抜きやすくなっているはずです。

私自身、大きなニジマスが釣れたときは刺し身で食べるのですが、釣ったその日は内臓と頭を取り除く「ドレス」の状態まで処理してから一晩寝かせます。そうすると上神経骨が抜きやすくなっていますし、皮もはぎやすい。そして味も熟成されて旨味が強くなります。

淡水魚だから抵抗があるかもしれませんが、養殖されたニジマスの刺身は絶品です。

ニジマスの刺身

美味しく刺身を食べるなら骨抜き作業が不可欠。

酢で処理して柔らかくする

例えば15センチぐらいまでの小魚なら、酢に漬けることで上神経骨が気にならなくなります。酢の成分で骨が溶けて柔らかくなるからです。

コハダのお寿司は酢漬けになっているのが定番ですが、酢漬けすることによって上神経骨の処理ができるからです。なおコハダは出世魚であるコノシロの幼魚。

コハダ呼ぶには大きすぎるコノシロを酢漬けしているところ

比較的大きなサイズのコノシロでも、酢に漬けることで美味しく食べることができるようになりあす。

コノシロの仲間であるサッパも同じく酢で処理すれば美味しく食べられます。

サッパの酢漬けは、岡山名物のママカリとして有名ですね。

身を薄く切って骨を細かくする

小骨が最強に多い魚といえばハモが思い浮かびます。

ハモは細かく包丁を入れて「骨切り」という処理をするのが定番ですね。しかし、素人がおいそれと真似できるテクニックではありません。たぶん。やったことないけど。

でもそれに近い処理はできます。

さきほどコノシロの酢漬けを紹介しましたが、酢漬けにした30センチサイズのコノシロを食べる際に、5ミリ幅ほどの薄さに切って食べてみました。すると全く骨が気にならずに食べることができたのです。ついでに皮をバーナーで炙ってみたらこれが美味しいのなんのって。

コノシロを酢漬けにして細切りにし とどめに炙った最強レシピ

もう一例。

コノシロやサッパと同じニシン科のマイワシも細いながら上神経骨があります。煮付けや丸のまま塩焼きにした場合は、骨が背骨についたままになるので気になりません。しかし三枚におろして刺し身にすると、ちょっと口にあたって違和感が。

その場合も、上神経骨を断ち切る角度で包丁を入れて細く切ることでほとんど気にならなくなります。

脂のり最強のマイワシを刺身で

時期にもよりますが、脂がのったマイワシの刺し身は最高に美味しい刺し身のひとつだと思います。

血合い骨の処理方法

血合骨の例

上神経骨と近い位置にあるので混同されがちだと思われますが、背骨からほぼ横へ平行に走っているのが血合い骨。こちらはマルアジの血合い骨を骨抜きで抜いているところです。

マルアジの小骨を骨抜きで抜く

上神経骨にくらべると少し処理は楽ですし、大きな魚であれば一括処理できる方法もあります。

血合骨の処理方法

骨抜きで一本ずつ抜く

一般的な処理方法は、上神経骨と同じく骨抜きで一本一本根気よく抜いていく方法です。

上神経骨に比べると素直な向きに生えているので、魚の頭の方向へ斜めに引っ張れば比較的簡単に抜けます。これも、釣れた当日より一晩ほど寝かした方が格段に抜けやすくなります。

包丁で一気に削ぎ落とす

背骨から身に向かって平行に生えている骨なので、その部分だけ切り取ってしまえば一気に処理をすることができます。三枚におろした身をさらに三分割するイメージです。

このように血合い骨の入った身だけ切り取ります。

アジの血合い骨を切り出す

三枚におろした身を三分割して血合い骨をすきとる

上半分背中の身、血合い骨が入った身、下半分腹側の身、三つに切り分けて、血合い骨が入った薄い身は捨てることになります。

結果として1匹の魚から小骨のない4つの身の塊がとれます。ここから皮を剥いだひとつひとつがいわゆる「サク」というものになります。これは1匹分のハマチをサクにしたところ。

ハマチのサク

回転しないお寿司屋さんのショーケースに入ってたり、スーパーなんかでもこの状態で「刺身用」として売ってますよね。皮も小骨の処理は終わっているので、あとはお好みの大きさに切り分ければ刺身の完成。

ただしこの処理方法は大きな魚に有効な方法。身を切り分けても大きな身が取れるからです。小さな魚にこの方法を使ってもいいのですが、とれる身がとても小さくなってしまいます。魚種にもよりますが、30センチ以下の小さな魚なら骨抜きで一本ずつ抜いたほうが食べ応えのある身の大きさになります。

腹骨の処理方法

腹骨の例

腹骨は説明せずとも分かりますね。内蔵をぐるっと取り囲むあばら骨的な骨です。

ニジマスの腹骨

腹膜と一体化しているので、それごと取り除きます。

腹骨の処理方法

包丁ですきとる

腹骨は一本ずつ抜く必要がありません。がばっと包丁ですき取ってしまいましょう。腹骨の周囲にある身は魚の中で最も脂がのって美味しい身なので、できるだけ薄く骨だけをすき取るように包丁の刃をすすめるのがコツ。こちらはコノシロの腹骨をすき取っているところ。

コノシロの腹骨をすいているところ

薄くすき取るのは難しく見えますが、慣れでなんとかなります。

タチウオのような長細い魚もしっかり腹骨があります。

タチウオの腹骨をすき取っているところ

私は小アジの刺し身が好きなのですが、10センチちょっとの小魚でも腹骨を取ります。

小アジの腹骨をすき取っているところ

美味しくお刺身を食べるために必要不可欠な処理と言えます。

小魚であれば「小骨は気にしない」という割り切りもあり

三枚におろした際の魚の小骨について、私の経験を交えて説明させてもらいました。

あくまでこれは食べるときに小骨が気になる場合の処理。多少の骨なら気にしないぜというワイルド派の方は、そのまま処理せずに食べてしまうのもありでしょう。10センチ程度の小さな魚であれば、特に気にしなくてもいいことがほとんどです。

とはいえ魚種ごとに異なる骨の構造をしっかり把握して、それにあった処理をするに越したことはありません。

この記事は関西在住の釣り人が書きました
himoyuki

1978年大阪生まれ大阪育ち大阪在住。

家族共通の趣味を持つべく2014年に20年ぶりの釣りを再開。京阪神の海にて活動する小物ハンター。釣りの目的は現実逃避とおかずの確保。海は大きい、自分で釣った魚は美味しい。それでいい。

当サイトのアクセスは年間のピークとなる秋の時期で月間25万PV程度(2018年実績)。

当サイトは「Amazon.co.jpアソシエイト」に参加し商品の宣伝を行っています

レビュー依頼や連絡等がありましたらこちらから

文章や画像の引用についてはこちら

Fam Fishingをフォローする
魚料理
スポンサーリンク
Fam Fishingをフォローする
Fam Fishing