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魚のウロコを取らなければいけない理由とは?

魚の処理方法初心者向け魚料理特集

釣った魚を処理する際にする作業として面倒なのがウロコ取り。

魚の体表をびっしりと覆う細かなウロコを隅から隅まで取る必要があり、魚の種類、ウロコの付き方によっては手間のかかる作業になります。

そもそもなぜ魚のウロコを取る必要があるのでしょうか?

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魚のウロコを取る理由

ウロコが残っていた場合の弊害

こんな理由からウロコを取る必要があります。

魚のウロコを取る理由
  • 口にウロコが入ると違和感を感じて食感が悪くなるから
  • 魚の表面にある汚れや雑菌がウロコについているから
  • 魚の身に付着すると見た目が悪くなるから

魚のウロコを取らなかったらどうなる?

口に入ると違和感を感じる

ウロコを取る最大の理由は、食べたときに口に残る違和感を無くすこと。

焼いたり油で揚げたりしない場合、食感はプラスチック片を食べているようなものなので違和感しかありません。特に火を通さない刺身だと小さなウロコでも口の中で気になってしまい、美味しさも半減します。

煮付けにしたところでウロコの状態はほぼ変わらず、相変わらずプラスチック感があるのでやはり違和感を感じます。

ガシラの丸揚げ
ガシラ(カサゴ)を丸揚げすればウロコも骨もひれも食べられる

魚の表面にある汚れや雑菌が残る

ウロコとウロコの間には隙間があり、当然そこには何かが詰まりやすい構造になっています。

何らかの汚れが付いていることもありますし、あるいは寄生虫がついていることも。と聞いたら自ずと「ウロコは取ろう」という行動に移るはず。食感を楽しむという目的が無い限りはやはり基本的に取ったほうがいいでしょう。

すき間がある以上雑菌が付く可能性もあがるわけで、それは同時に食中毒の可能性も高めることになります。魚表面に着く雑菌で食中毒の原因になりやすいのは腸炎ビブリオ。そこらの海産物には当たり前にある菌です。

ウロコ取りをすることで魚の表面を覆うヌメリも取れます。決して100%除去できるわけではないですが、可能な限り取り除くことで魚の匂いも低減できます。

魚の身に付着すると見た目が悪くなる

ウロコ自体が小さくて違和感を感じにくい魚もいます。たとえばそれはニジマス。火を通す調理という前提で面倒であればウロコを取らないという選択肢もあり。

ただし身に付着すると見た目が悪くなります。実例を見てみましょう。ニジマスの身に小さなウロコが付いた写真です。

ニジマスの身についたウロコ
ニジマスの身についたウロコ

別にこれぐらい気にしないぜという人はそれでいいと思いますが、私はせっかく作った料理が勿体なく感じるのでしっかりウロコは取ります。