関西ファミリーフィッシングの雑記帳

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「サバにあたる」とはどういうことなのか理解しよう

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釣ったサバを食べるにおいて注意しなければいけないのが食中毒です。

これはなにもサバに限った話ではなく生の魚を調理する以上は多少なりとも存在するリスクなんですが、サバは特にあたりやすいというイメージがあるんじゃないでしょうか?

しかし正しい知識を身につけていれば、”サバにあたる”ということはかなりの割合で回避できます。

サバにあたるということ。

これには主に2つの原因があり、それぞれが引き起こす症状も異なります。ひとつはヒスタミンという物質によるもの、もうひとつはアニサキスという寄生虫によるもの。

追記:
サバを含めた魚全般で起こりえる食中毒について別の記事にまとめました。   

こちらのブログは常々愛読しておりますが、飽くなき食への探究心と行動力に感服しきり。

サバの生食はくれぐれも注意して自己責任で

鮮度が落ちることで本来は内臓にいるアニサキスが身に移動するということですが、元々身にいる場合もあるらしく、釣り場ですぐに内臓を抜いたからといって完璧とはいえません。ほぼ100%に近い値で完璧ではあるのですが…。

ということでシメサバを含めたサバの生食は自己責任でお願いします。

私自身は大きめで脂がのってそうなサバが釣れたときは、生で食べてみようということで次の処理を行います。すべて釣り場で、釣れてから10分以内ぐらいに。

  1. 釣れたら直ちに鯖折りをして海水に突っ込み血抜きする
  2. 5分ほど放置して血が抜けたらエラの上部を切る
  3. キッチンバサミを使って腹を肛門まで裂く
  4. 切ったエラをつかんで内臓ごと引き抜く
  5. 腹腔を掃除して中骨の下にある血合いも取り除く
  6. 以上の処理が済んだら直ちに潮氷に突っ込んで急速冷却

あとは帰宅してなるべく早くおろしてサクをとるところまでは済ませておきます。調理しながら目視でチェックするのも忘れずに。特に腹骨周辺はとぐろを巻いたアニサキスがいないか注意。

ここまでやればほぼ完璧ですが、それでもリスクがゼロとはいえません。限りなくゼロに近づいてるとはいえるのですが。

生息地によっては問題ないらしい

アニサキスが寄生する原因を取り除いて養殖したサバとか、身に移動することが少ない種類のアニサキスがほとんどの九州地方産のサバとか、最近は生で食べられるサバの流通も増えてきているので、どうしても生で食べてみたいって場合はそっちを選択するのがオススメ。

期間と地域が限定されてはいましたが、スシローで生サバの寿司を食べる機会がありました。そもそも美味しいのですが、禁断の食材を食べているという高揚感も相まってさらに美味しく感じた一貫でした。

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たまに「九州産のサバにいるアニサキスは食べても無害」と勘違いしている人がいますがそれは間違い。内臓から抜け出て身に寄生する確率が低いから口に入れてしまう確率も低いというだけで、食べたら同じような症状がでると思います。

釣り人がサバの鮮度を保つためにできること

ヒスタミンもアニサキスも鮮度が落ちることで遭遇する可能性が高くなるもの。では釣り人として鮮度を落とさないようにするためにはどうすればいいか。それは釣った直後の処理がキーになります。

なるべく早く食べよう

まず鉄則はなるべく早く調理すること。可能な限りその日のうちに。調理できなくても最低限内臓を抜いておくまでの下処理は済ませましょう。

なるべく冷やして持ち帰ろう

加えて調理するまで出来るだけ新鮮な状態を保つこと。釣れたらキンキンに冷やした潮氷(海水を氷で冷やしたもの)につけて家まで持ち帰る。手を入れたら指先が痛くなるぐらいの冷たさにした潮氷で。

活きている間にサバ折りをして血を抜こう

内臓を含め血液にも鮮度落ちの原因となる細菌が潜んでいるので釣り場でサバ折りして血抜きが出来ればなお良しです。「サバ折り?知ってるよ!昔スト2でやったことある!春麗に!」って言う人。この動画を観て出直してください!

残酷な表現かもしれませんが、サバ折りをしてなるべく早く絶命させることで身に旨みが残り美味しくいただくことができます。釣り上げたサバはハンドマッサージ機のごとく超高速でビチビチと動くので魚の中でも運動量が多い。どうせ食べるならサバがエネルギーを消費する前に締めて美味しく食べてあげましょう。 

できるなら内臓も抜いておこう

ヒスチジンがヒスタミンへと変わってしまう元凶は内臓にある。そしてアニサキスも基本は内臓の中に寄生している。

ということは諸悪の根源である内臓(エラを含む)を早めに取り去ってしまえばサバにあたるということはかなりの確立で回避できるはずです。

残酷かと思われるかもしれませんが、釣り場で血抜きが終わったらその勢いで内臓とエラを抜いちゃいましょう。エラを切ってお腹を開けばスルッと取れます。キッチンバサミが1本あれば簡単にできます。ついでに中骨の下にある赤黒い血合いも指でこそぎ取ればさらに安心。

抜いた内臓はそのまま海へ。そこに住む何かしらの生物のエサとなり命が繋がれていくでしょう。その場に放置は絶対ダメ。

生で食べても問題ないけど自己責任で

釣れた直後にここまでやっておけば、実際のところ生で食べることについても「ほぼ」問題ありません。ほぼ100%に近い値で。

私自身はこの「その場で血と内蔵を抜く」処理をしたサバを生で何回も食べています。もちろんあたったことはありません。サバを生で食べるなんてとんでもないと思われるかもしれませんが、きっちり処理すれば限りなく100%に近い確率で食中毒を回避できます。

とはいえ、サバに限らず生魚を食べるということは多少なりともリスクがあることも知っておく必要もあります。過度に恐れる必要はないんだけど、100%安全ということも有り得ない。

知識と自己責任をもって生魚をいただきましょう。