サバにあたるとはどういうことなのか?

サバにあたるってどいういうこと?

釣ったサバを食べるにおいて注意しなければいけないのが食中毒です。

魚の食中毒はなにもサバに限った話ではなく生の魚を食べる以上は存在するリスク。しかしサバは特に食中毒になりやすい、あたりやすいというイメージがあるんじゃないでしょうか?そのなんとなくのイメージで食べるのを避けていませんか?

他の魚より食中毒になりやすい要因があるのは確かです。しかし正しい知識を身につけて正しい処理をすれば「サバにあたる」ということは高い確率で回避できます。

「サバにあたる」ということはつまりどういうことなのか。それを知って安全に美味しくサバを食べましょう。

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さばにあたる原因は主に2つ

サバにあたるということ。これには主に2つの原因があります。

  1. 「ヒスタミン」という成分による食中毒
  2. 「アニサキス」という寄生虫による食中毒

それぞれが引き起こす症状と食中毒を回避するための対策は異なります。

また、いくら慎重に対策をしたからと言って100%の安全は確保できないことを認識しておく必要があります。しかし、しっかりと知識を身に着けて対策することで、それを限りなく100%に近づけることもできます。

ヒスタミンによるサバの食中毒

アレルギーのような症状が出る

サバを食べたあとに、ブツブツができたり熱が出たり紅潮したり吐き気がしたり。

そんな経験をした人がいるかもしれません。魚全般に対するアレルギーもありますが、これはほとんどの場合鮮度落ちが原因。鮮度が落ちることでサバにもともと含まれているヒスチジンからヒスタミンが生成されてしまい、それを摂取することで発症します。

保育所や学校の給食でも発生することが多く、ヒスタミン食中毒者の年齢別割合は15歳未満が60%程度を占めます。(厚生労働省の平成18~27年の調査結果

ヒスチジンはサバを含む青魚全般に多く含まれる成分。サバよりカツオやマグロに多く含まれており、赤身魚として知られる魚はヒスチジンを多く含んでいると考えていいでしょう。

ヒスチジンそれ自体は特に害のあるものではありません。なんなら必須アミノ酸としてサプリメントが売られてたりもします。

ヒスチジンがヒスタミンなるのには原因があり、これは的確な対策をすることで回避が可能です。

迅速な処理と保存がポイント

ヒスタミンが発生する原因はサバの鮮度低下によるもの。

サバの鮮度が低下するに伴って、内蔵やエラにふくまれるヒスタミン産生菌の酵素がヒスチジンをヒスタミンにかえてしまいます。

サバは釣ってしばらく経って鮮度が落ちると内蔵がどんどん溶けて腐敗が進み、お腹の中がデロデロの状態になっていきます。俗に言う「サバの生き腐れ」ってやつです。パッと見は新鮮そうに見えても内部では腐敗が進行しているという状態。

釣ったサバを料理をしようとお腹を開くと、内臓周りの骨、いわゆる腹骨が身から分離していることで鮮度落ちが分かります。鮮度が良ければ腹骨はビシッと身に張り付いたまま。

この鮮度落ちの過程でヒスチジンがヒスタミンに変化するというわけです。しかしサバの鮮度が落ちるスピードを低下させる手段があります。

ひとつは調理するまでとにかく冷やした状態を保つこと。釣ったサバは常温で放置せず、できるだけ早くクーラーボックスに入れて冷やしましょう。そして持ち帰ったら内蔵を抜くなどの下処理をなるべく早く済ませる。そしてまた調理するまでは冷蔵保存の徹底。

釣ったサバの場合はさらに効果的な処理方法があります。釣れた直後にその場で内蔵と血を抜く処理です。こちらに関しては後ほど詳しく説明します。

買ってきたサバであっても条件は同じかあるいは釣ったものより鮮度が悪いことも多々あるので、買ったらなるべく早いうちに内臓を抜く処理をしたほうがいいでしょう。パッケージに入って売られているサバでも、お腹がブヨブヨしている、お腹を押したら肛門から何かが大量に出てきた、全体的に輝きが無いなど、鮮度を判断できる要素があります。

釣った直後の新鮮なサバを知れば、おおよそ鮮度が落ちたものかどうか全体の雰囲気で判断できるようになったりします。

釣った直後の新鮮なサバ

釣った直後の新鮮なサバ

加熱や冷凍をしてもヒスタミンは消えない

ヒスタミンについて厄介なことがあります。それは熱を加えても凍らせても毒性が消えないということ。

鮮度が落ちてても火を通せば大丈夫でしょ?

傷んでいても焼けばオッケー。そのように思いがちですが、ヒスタミンは熱で無効化することができません。そして凍らせてもダメです。これは後ほど説明するアニサキスより厄介です。

鮮度が落ちてるともうアウト。塩焼きにしてもサバ味噌にしてもダメ。干物にしたってダメ。カチンコチンに凍らせてもダメ。この特性のせいでサバを利用した加工食品でもヒスタミン食中毒が発生する可能性をはらんでおり、学校給食でそれが起こる要因のひとつだと推測できます。

サバを食べてブツブツが出来た経験があるんで「俺サバアレルギーなんすよ~」と思ってる人は、サバ自体にアレルギーがあるのではなく、鮮度が落ちてヒスタミンを含んだサバを食べてしまったからというケースが多いと思われます。

同じものを食べてもその時の健康状態や個人差で症状が出るとき出ないときがあるので判断が難しいかもしれません。アレルギーかヒスタミンか?しっかり原因を突き止めるには病院での血液検査が必要です。

アニサキスによる食中毒

たいがいの魚には寄生虫がいる

寄生虫。

苦手な人はもうそれ自体が気持ち悪い存在ですよね。そんなあなたにいい知らせと悪い知らせがあります。どっちから聞きたいですか?

じゃあ悪い知らせから。

魚にはほぼ何かしらの寄生虫がついてます。よく川魚は寄生虫がいるから危ないぞという話を聞きますが、海水魚にも同じように寄生虫がいます。スーパーで売ってる魚の切り身なんかにも割と普通に居ます。タラやサンマには高確率で。そしてたぶん今まで知らず知らずのうちに口の中に入れて食べてます。何十何百匹も!

そしていい知らせ。

寄生虫とはいえタンパク質の生き物。煮魚とか焼き魚できっちりと火を通した調理をすれば寄生虫はあっという間に死にます。万が一寄生虫を生きたまま食べて消化しても無害なことがほとんど。良かったね!

胃壁に食いついて激痛をもたらすアニサキス

そんな中、サバを筆頭とした青魚についている可能性が高い「アニサキス」という寄生虫。

これが胃壁に食いつくことで激痛をもたらします。芸能人がアニサキスにやられたというニュースが定期的に流れるので知っている人も多いでしょう。

実際は食いついているわけではなく、胃液というアニサキスにとっての地獄から逃げようと頭を胃壁にもぐりこませるらしい。アニサキスなどのせん虫類を観察していると分かりますが、彼らは体をくねらせて前に進むことしかできません。

私自身は幸いにもまだ経験していませんがそれはもう痛いそうで、それでもアニサキスが死ぬまで我慢するか内視鏡でつまみ出すしか対処法がありません。正露丸が特効薬のように扱われることがありますが、これは話半分、お守りぐらいに思っておいた方がいいでしょう。

加熱すれば問題なし

ヒスタミンと違ってアニサキスは火を通しさえすれば簡単に死にます。先述のヒスタミンと違い、サバを揚げたり焼いたりする調理の場合は特に気にする必要はありません。

サンマにもよくついている寄生虫なので、サンマの塩焼きで内臓も食べるって人は今まで気付かず口に入れて消化しているはずです。こんどサンマを食べるときは内臓をほじくってじっくり観察してみてください。それがアニサキスかどうかは断定できませんが、白くなった死んだ糸状の寄生虫が高確率で見つかるはずです。

酢や醤油ぐらいでは死なない

「じゃあきずし(いわゆるしめ鯖)にする場合は酢がアニサキスを死なせるから生でも大丈夫なんだね?先人の知恵だ!」なんて思うかもしれませんが、酢ぐらいでは簡単に死にません。醤油やわさびも同様。

タラについていたアニサキスを塩粒に埋めたことがあるのですが、弱りはしたものの簡単には死にませんでした。しめ鯖を作るときは脱水するために塩を振りますが、その程度の塩の量は屁でもなさそうです。そして水に戻したら元気に復活するというタフさ。

よく魚屋で売ってるサバに「きずしにできます」なんてラベルを貼って売られてますが、自家製シメ鯖を作って食べるのも結構なギャンブルだと思います。売る方もリスクを抱えるのではないかと。

冷凍すれば死にますが、それは業務用レベルの強力な冷凍庫で冷凍した場合です。市販のしめ鯖は一度冷凍処理されているものがほとんど。家庭用の冷凍庫で一日冷凍した程度では対策できたといえません。

よく噛めば大丈夫というのも眉唾

もうひとつアニサキス対策として”よく噛んで食べる”というのも定番ですが、そう簡単に噛み切れるモンじゃ無さそうです。実際食べて試した方がおられます。

人間の歯と顎の力をもってすれば千切れるんじゃないかと思いますが、アニサキスはとても細いのでしっかり歯が噛み合う箇所で噛めるかどうかは運次第でしょう。ただ、噛んで致命傷を与えることができればそうそうお腹で悪さはしないとは思いますが。

また、基本的には目視できる大きさの寄生虫なのでじっくり身を見て判断するというのも対策の一つです。ただし、身に潜り込んでいる状態だと発見するのは困難なので、これも確実な方法とはいえません。

さばいたあとの目視チェックも

さばいたあとの目視チェックも

アニサキスがアレルギーの原因になることも

アニサキスによる健康被害は生きたアニサキスを体内に入れることによって胃や腸に激痛をもたらすもの、というのが一般的な理解です。

しかし、そのアニサキス自体がアレルギーの原因となるケースがあります。これは加熱で回避できない。

これはここで説明するより、さとなお氏の実体験をお読みいただくべきかと思います。

ただこれを過剰に気にし始めると、アニサキスよりアレルギーの原因になることが多い蟹や蕎麦も忌避しなければならないということになってしまいます。ごはんもパンも牛乳もキウイも桃も危険ということになります。

そういうこともあるんだなという程度に知識として頭に入れておけば、もしもの時の判断材料になるかもしれません。そういう時は来てほしくないですが。

サバは生食もできるけど自己責任で

サバを生で食べるということ

しっかり処理をしたサバは生で食べることもじゅうぶん可能です。

率直に言って脂がのったサバの刺身は美味い。グルメ漫画の金字塔として知られる美味しんぼ。その初期エピソードで山岡さんが「今まで食べた刺身で一番美味しかったのはサバ」という発言をする有名なエピソードがあります。2巻に収録されている「幻の魚」です。

今となっては美味しんぼも間違った知識をばら撒いていたことが知られていますが、これは奇をてらったわけではなくリアリティのある発言だといえます。実際食べたことがあるならそれを実感できるはずです。

突然ですがちょっとこれを見てください。いや、見て欲しいんです。私が釣った40センチ程度のサバを刺し身にしたものです。

サバの刺し身

サバの刺し身

どうでしょう?ピカピカで色鮮やかで美味しそうじゃないですか?実際めちゃくちゃ美味しかったです。

でもいくら鮮度抜群だろうが海がきれいだろうがアニサキスのいるサバは当たり前に存在し、その処理方法が悪いと食中毒になる可能性があります。

鮮度が落ちることで本来は内臓にいるアニサキスが身に移動する。それが定説になっていますが、元々身にいる場合もあるらしく、釣り場ですぐに内臓を抜いたからといって万全とはいえません。

ということでシメサバを含めたサバの生食、火を通さない調理は自己責任でお願いします。おすすめしたいのですがおすすめできません(ご理解ください)。知識があればあたる確率をほぼ問題ないレベルまで下げられますが、運ゲー的な要因も排除できない。

私自身、大きく脂がのってそうなサバが釣れたときは、刺し身にすべく釣り場で次の処理を行います。アニサキスとヒスタミン対策を兼ねているつもりです。

  1. 釣れたら直ちに鯖折りをするかエラの上部を切って血抜きをする
  2. キッチンバサミを使って腹を肛門まで裂く
  3. 切ったエラをつかんで内臓ごと引き抜く
  4. 腹腔を掃除して中骨の下にある血合いも取り除く
  5. 以上の処理が済んだら直ちに潮氷に突っ込んで急速冷却

すべての工程を釣れてから15分以内ぐらいに現地で。最後に書いた潮氷についてはこちらで詳しくまとめています。

そして帰宅してなるべく早く真水で洗いつつ、お腹の中をさらに掃除します。そこまでやってしっかり水分を拭ってやれば、あとは2日ぐらい生食できる状態で保存することができます。

その後3枚におろすときなどは調理しながら目視でチェックするのも忘れずに。特に腹骨周辺や肛門周辺はとぐろを巻いたアニサキスがいないか注意。

ここまでやればほぼ完璧ですが、それでもリスクがゼロとはいえません。限りなくゼロに近づいてるとはいえるのですが絶対にゼロにはならないのです。食べるということと引き換えにあるリスクは、なにもサバだけにあるものと限らないのですが。

サバの生息地によってはほとんど問題ないらしい

アニサキスが寄生する原因を取り除いて養殖したサバとか、身に移動することが少ないとされている種類のアニサキスがほとんどの九州地方産のサバとか、最近は生で食べられるサバの流通も増えてきています。手軽に生で食べてみたいって場合はそっちを選択するのが圧倒的におすすめ。

回転寿司なんかでも、生サバを使ったお寿司をみかけるようになりました。最も手軽に生のサバを食べられる手段だと思います。安全のためのマージンは広くとってあるはず。

回転寿司で食べた生サバのお寿司

回転寿司で食べた生サバのお寿司

アニサキスはアミ類などの天然のエサ由来でサバに寄生するもの。だから人工飼料で育てれば寄生しようがない。それを実現した陸上養殖も行われています。

たまに「九州産のサバにいるアニサキスは食べても無害」と勘違いしている人がいますが、それは間違い。内臓から抜け出て身に移る可能性が低いから口に入れてしまう確率も低いとされています。それでもゼロじゃない。

釣り人がサバの鮮度を保つためにできること

ヒスタミンもアニサキスも鮮度が落ちることで食中毒になる可能性が高くなるもの。

では釣り人として鮮度を落とさないようにするためにはどうすればいいか。それは釣った直後からの迅速な処理がキーになります。

なるべく冷やして持ち帰ろう

まず鉄則なのは、釣れた直後から冷やして保存すること。

釣れたらキンキンに冷やした潮氷(海水を氷で冷やしたもの)につけて家まで持ち帰る。手を入れたら指先が痛くなるぐらいの冷たさにした潮氷で。

なるべく早く処理しよう

次に、なるべく早く内臓を抜くまでの下処理をすること。

必ずその日のうちに。調理できなくても最低限内臓を抜いておくまでの下処理を済ませておけば安心です。

活きている間にサバ折りをして血を抜こう

内臓を含め血液にも鮮度落ちの原因となる細菌や酵素が含まれているので、釣り場でサバ折りして血抜きが出来ればなお良しです。

サバの頭を掴んでから背中に向けて頭を折り曲げ、背骨と血管を断ち切ることで魚の動きを止めて効率よく血を抜く。これがサバ折りをする意味。

残酷な表現かもしれませんが、サバ折りをしてなるべく早く絶命させることで身に旨みのもとが残り美味しくいただくことができます。釣り上げたサバはハンドマッサージ機のごとく超高速でビチビチと動くので魚の中でも運動量が多い。どうせ食べるならサバがエネルギーを消費する前に締めて美味しく食べてあげましょう。

内臓を抜いておこう

ヒスチジンがヒスタミンへと変わってしまう元凶は血と内臓にある。そしてアニサキスも多くは内臓の中に寄生している。

ということは血抜きをしたうえで内臓(エラを含む)を早めに取り去ってしまえばサバにあたる確率を下げられる。

釣り場で血抜きが終わったらその勢いで内臓とエラを抜いちゃいましょう。エラを切ってお腹を開けばスルッと取れます。キッチンバサミが1本あれば簡単にできます。ついでに中骨の下にある赤黒い血合いも指でこそぎ取ればさらに安心。

釣り場で血抜きして内臓も抜いたサバ(オレンジ色のものは卵巣)

釣り場で血抜きして内臓も抜いたサバ(オレンジ色のものは卵巣)

抜いた内臓はその場で捨てずに持って帰って家庭ごみとして捨てましょう。

知識を責任を持って安全に美味しくサバを食べよう

私自身はこの「その場で血と内蔵を抜く」処理をしたサバを生で何匹も食べています。定番のしめ鯖。そして醤油みりん胡麻和えて「ごまさば」にしたり。

大阪湾ではサバが大量に回遊してくる年があり、2018年以降ぐらいから2021年ぐらいまでそれが続いています。コマセなしのサビキで30センチ前後のサバが延々と釣れることもあり、そのときかなりの数のサバを生食しました。もちろんこの記事で説明している処理を経て。

そして今まであたったことはありません。サバを生で食べるなんてとんでもないと思われるかもしれませんが、きっちり処理すれば食中毒を回避できる確率があがる。

とはいえ、サバに限らず生魚を食べるということ事態に多少なりともリスクが伴うことは知っておくべき。過度に恐れる必要はないけど、同時に100%安全ということも有り得ない。

知識と自己責任をもって魚をいただきましょう。