釣ったサバを食べるにおいて注意しなければいけないのが食中毒。
なにも魚の食中毒はサバに限った話ではありませんが、サバは特に食中毒になりやすい、あたりやすいというイメージがあるんじゃないでしょうか？そのなんとなくのイメージで食べるのを避けていませんか？
他の魚より食中毒になりやすい要因がサバにあるのは確か。しかし正しい知識を身につけて正しい処理をすれば「サバにあたる」ということは高い確率で回避できます。
「サバにあたる」ということはつまりどういうことなのか。それを知って安全に美味しくサバを食べましょう。
さばにあたる原因は主に2つある
サバにあたるということ。これには主に2つの原因があります。
- ヒスタミンという成分による食中毒
- アニサキスという寄生虫による食中毒
それぞれが引き起こす症状は異なります。共通の対策でリスクが減らせますが、それぞれの原因や差異は知っておくべき。
対策をしても100%安全にはならない
また、いくら慎重に対策をしたからと言って100％の安全は確保できないことも認識しておく必要があります。しかし知識を身に着けて対策することで、それを限りなく100％に近づけることもできます。
腸炎ビブリオにも注意
もう一つ、腸炎ビブリオという海水中に存在する細菌でも食中毒が起こる可能性がありますが、これはサバに限らず海産物であればなんでも注意すべきものなのでここでは省略します。詳しくはこちらの記事を参照してください。
軽視していいわけではなく、腸炎ビブリオもしっかり対策すべきです。
サバの食中毒対策は冷やすことが重要
先ほど挙げた、ヒスタミンとアニサキス、そして腸炎ビブリオによる食中毒。これらを回避するために共通で最も効果的な方法があります。それがこれ。
釣ったサバを迅速に冷やして保管する
釣ったサバを直ちに冷やすこと。そして調理前までしっかり冷やし続けること。
釣ったら潮氷でしっかり冷やそう
具体的な方法はシンプル。
氷でキンキンに冷えた海水 – 潮氷 – を作る
クーラーボックスに保冷材や氷を入れ、そこに海水を注いでキンキンに冷えた「潮氷」を作る。釣れたサバを出来るだけ早くそこに漬けて冷やす。たったそれだけ。
これをやるやらないで食中毒のリスクが大きく違ってきます。美味しさも違ってきます。生臭さや味にも影響するのです。
バケツなどでの常温放置はやめよう
釣れたサバをバケツなどに入れて放置するなどはもってのほか。地面に置いておくとかとんでもない。
夏場などはすぐにお湯のような温度になってしまうので、そこに長時間放置するというのは積極的に食中毒の原因を作って不味くしているのと同じ。
また、YouTubeでみたすごい血抜きとか締め方を試すのは魚の扱いに慣れてからすればいいです。まずはとにかく冷やすこと。これを頭に入れておいてください。
ではそれぞれの食中毒について詳しくみていきましょう。
ヒスタミンによるサバの食中毒
アレルギーのような症状が出る
サバを食べたあとに、ブツブツができたり熱が出たり紅潮したり吐き気がしたり。アレルギー反応のようは症状が出ることがあります。そんな経験をした人がいるかもしれません。
鮮度落ちが原因でヒスタミンが発生する
サバのタンパク質そのものに対してのアレルギーもありますが、多くの場合鮮度落ちが原因。鮮度が落ちることでサバにもともと含まれているヒスチジンからヒスタミンが生成されてしまい、それを摂取することでアレルギーに似た症状を発症します。
学校給食でも起こりやすい食中毒
保育所や学校の給食でも発生することが多く、ヒスタミン食中毒者の年齢別割合は15歳未満が60%程度を占めます。（厚生労働省の平成18～27年の調査結果）
学校施設での集団ヒスタミン中毒はときおりニュースとして報じられています。
ヒスチジンは青魚全般に多く含まれる
ヒスチジンはサバを含む青魚全般に多く含まれる成分。サバよりカツオやマグロに多く含まれており、赤身魚として知られる魚はヒスチジンを多く含んでいると考えていいでしょう。
ヒスチジンそれ自体は害のあるものではありません。なんなら必須アミノ酸としてサプリメントが売られてたりもします。
ヒスチジンからヒスタミンになるのには明確な原因があり、対策をすることによって高確率で回避が可能です。
冷却そして迅速な処理と保存がポイント
ヒスタミンが発生する原因はサバの鮮度低下によるもの。
サバの生き腐れを防ぐ
サバの鮮度が低下するに伴って、内蔵やエラにふくまれるヒスタミン産生菌の酵素がヒスチジンをヒスタミンにかえてしまいます。
サバは釣ってしばらく経って鮮度が落ちると内蔵がどんどん溶けて腐敗が進み、お腹の中がデロデロの状態になっていきます。俗に言う「サバの生き腐れ」ってやつです。パッと見は新鮮そうに見えても内部では腐敗が進行しているという状態。
釣ったサバを料理をしようとお腹を開くと、内臓周りの骨、いわゆる腹骨が身から分離していることで鮮度落ちが分かります。鮮度が良ければ腹骨はビシッと身に張り付いたまま。この鮮度落ちの過程でヒスチジンがヒスタミンに変化するというわけです。
サバの鮮度落ちを遅らせる方法
しかしサバの鮮度が落ちるスピードを低下させる手段があります。
ひとつは調理するまでとにかく冷やした状態を保つこと。釣ったサバは常温で放置せず、できるだけ早くクーラーボックスに入れて冷やしましょう。そして持ち帰ったら内蔵を抜くなどの下処理をなるべく早く済ませる。そしてまた調理するまでは冷蔵保存の徹底。
釣ったサバの内臓を抜いておく
自分で釣ったサバの場合はさらに効果的な処理方法があります。釣れた直後にその場で内蔵と血を抜く処理です。こちらに関しては後ほど詳しく説明します。
買ってきたサバであっても条件は同じかあるいは釣ったものより鮮度が悪いことも多々あるので、買ったらなるべく早いうちに内臓を抜く処理をしたほうがいいでしょう。パッケージに入って売られているサバでも、お腹がブヨブヨしている、お腹を押したら肛門から何かが大量に出てきた、全体的に輝きが無いなど、鮮度を判断できる要素があります。
釣った直後の新鮮なサバを知れば、鮮度が落ちたものかどうか全体の雰囲気で一次的な判断ができるようになったりします。
加熱や冷凍をしてもヒスタミンは消えない
ヒスタミンについてはとても厄介なことがあります。それは熱を加えても凍らせても毒性が消えないということ。
煮ても焼いてもダメ
傷んでいても焼いたり煮たりすれば大丈夫…そのように思いがちですが、ヒスタミンは熱で無効化することができません。そして凍らせてもダメです。乾燥させてもダメ。これは後ほど説明するアニサキスより厄介です。
鮮度が落ちてるともうアウト。塩焼きにしてもサバ味噌にしてもダメ。干物にしたってダメ。カチンコチンに凍らせてもダメ。もう捨てるしかない。
サバの加工食品でも起こり得る食中毒
この特性のせいでサバを利用した加工食品であってもヒスタミン食中毒が発生する可能性をはらんでおり、学校給食でそれが起こる要因のひとつだと推測できます。安全だという先入観がある缶詰でも食中毒が起こり得ますし、出汁をとるためのサバ節でもその可能性があります。
サバを食べてブツブツが出来た経験があるんで「俺サバアレルギーなんすよ～」と思ってる人は、サバ自体にアレルギーがあるのではなく、鮮度が落ちてヒスタミンを含んだサバを食べてしまったからというケースのほうが多いのかもしれません。
同じものを食べてもその時の健康状態や個人差で症状が出るとき出ないときがあるので素人判断は難しい。アレルギーかヒスタミンか？しっかり原因を突き止めるには病院での血液検査が必要です。
アニサキスによる食中毒
寄生虫は珍しいものではないし火を通せば安全
寄生虫。
苦手な人はもうそれ自体が気持ち悪い存在ですよね。そんなあなたにいい知らせと悪い知らせがあります。どっちから聞きたいですか？
じゃあ悪い知らせから。
ほとんどの魚には寄生虫がいる
魚にはほぼ何かしらの寄生虫がついてます。
よく川魚は寄生虫がいるから危ないぞという話を聞きますが、海水魚にも同じように寄生虫がいます。スーパーで売ってる魚の切り身なんかにも割と普通に生きた状態で潜んでいます。タラやサンマには高確率で。そしてたぶん今まで知らず知らずのうちに口の中に入れて食べてます。何十何百匹も！
そしていい知らせ。
火を通せばほとんど大丈夫
寄生虫とはいえタンパク質で構成された生き物。煮魚とか焼き魚できっちりと火を通した調理をすれば寄生虫はあっという間に死にます。万が一寄生虫を生きたまま食べて消化しても無害なことがほとんど。
胃に激痛をもたらすアニサキス
そんな中、サバを筆頭とした青魚についている可能性が高い「アニサキス」という寄生虫。
ときおりニュースで報じられる
これが胃に入ってしまうことで激痛をもたらします。どういうわけか芸能人がアニサキスにやられたというニュースがたまに流れるので知っている人も多いでしょう。
たぶん、5日間熟成させたサバを生で食べさせるとか尖ったことをやってる店で食べたんじゃないかと思ってます（という偏見を芸能人に対して持っています）。
アニサキスは人間に寄生できない
実際は食いついているわけではなく、胃液というアニサキスにとっての地獄から逃げようと頭を胃壁にもぐりこませるらしい。アニサキスなどのせん虫類を観察していると分かりますが、彼らは体をくねらせて前に進むことしかできません。
そもそもアニサキスは人間に寄生できません。寄生するんだったらいざというときまで宿主に違和感をあたえずひっそりと生きるはずです。寄生できないからもがくのです。
正露丸はお守り程度に
私自身は幸いにもまだ経験していませんがそれはもう痛いそうで、それでもアニサキスが死ぬまで我慢するか内視鏡でつまみ出すしか対処法がありません。
正露丸が特効薬のように扱われることがありますが、これは話半分、お守りぐらいに思っておいた方がいいでしょう。そもそもクレベリンで散々やらかしている大幸薬品の発表なので参考程度に。
実はアレルギー反応で痛みが出る
なおこの痛みはアニサキスが胃に潜り込んで突き刺す物理攻撃というより、アニサキスが分泌するアレルゲンが胃壁と反応することによるアレルギー反応の痛みらしいということが分かっています。
アレルギー反応ということは、同じようにアニサキスを胃に入れても痛みを感じる人とまるで平気な人がいる可能性があります。例えば花粉症のように。
加熱すれば問題なし
ヒスタミンと違ってアニサキスは火を通しさえすれば簡単に死にます。
焼いたり煮たりすれば回避できる
先述のヒスタミンと違い、サバを揚げたり焼いたりする調理なら気にする必要はありません。気を付けなければいけないのは、生や生に近い状態で食べる場合です。
サンマにもよくついている寄生虫なので、サンマの塩焼きで内臓も食べるって人は今まで気付かず口に入れて消化しています。こんどサンマを食べるときは内臓をほじくってじっくり観察してみてください。それがアニサキスかどうかは断定できませんが、白くなった死んだ糸状の寄生虫が高確率で見つかるはずです。
冷凍も対策になる
また、マイナス20度で24時間冷凍すれば死ぬとされています。
よって業務用の強力な冷凍庫で一定時間凍らせたものならアニサキスに対しては安心と言えます。
家庭用冷凍庫は性能の確認を
対して家庭用冷凍庫における標準設定ではマイナス20度に少し足りない場合もあると思われます。冷凍庫の温度調整ができるタイプであればなるべく強力な設定をしたうえで、さらに冷凍時間を延長する必要があります。
私が使っているセカンド冷凍庫の説明書を改めて確認したところ、標準設定で約マイナス20度になるとの記述がありました。強設定ならマイナス30度前後。これならなんとかなりそうです。
例に挙げた冷凍庫はいわゆる「フォースターの性能」を持っています。
最近の冷凍庫であればフォースター性能を有していることが多いと思いますので、設定を強にすればマイナス20度の水準は達成できるはず。
家庭での冷凍庫ではアニサキス対策の条件を満たせないと言及されることが多いのですが、製品のスペックから判断する限りは一概にそうとも言えません。あなたがお使いの冷凍庫も性能を確認してみてください。
酢や醤油ぐらいでは死なない
「きずし（いわゆるしめ鯖）にする場合は酢がアニサキスを死なせるから、加熱や冷凍をしない生でも大丈夫なんだね？先人の知恵だ！」なんて思うかもしれませんが、酢ぐらいでは簡単に死にません。醤油やわさびも同様。市販のしめ鯖は多くが冷凍処理されています。
アニサキスはとてもタフ
市販の魚についていたアニサキスを塩粒にそのまま埋めたことがあるのですが、一時的に弱りはしたものの簡単には死にませんでした。しめ鯖を作るときは脱水するために塩を振りますが、その程度の塩の量は屁でもなさそうです。そして水に戻したら元気にクネクネと復活するタフさ。
よく魚屋で売ってるサバに「きずしにできます」なんてラベルを貼って売られてますが、自家製シメ鯖を作って食べるのも結構なギャンブルだと思います。売る方もリスクを抱えるのではないかと。
よく噛めば大丈夫というのも眉唾
もうひとつアニサキス対策として”よく噛んで食べる”というのも定番ですが、そう簡単に噛み切れるモンじゃ無さそうです。実際食べて試した方がおられます。
小さく細いから無意識に噛むのは困難
人間の歯と顎の力をもってすれば千切れるとは思いますが、アニサキスは糸のように細いのでしっかり歯が噛み合う箇所で無意識に噛めるかどうかは運次第でしょう。
噛めたとしても意外と強靭です。例えばカマキリのお尻から出てくるハリガネムシ。あれほど硬くはないですが似たような体のつくりです。
また、基本的には目視できる大きさの寄生虫なのでじっくり身を見て判断するというのも対策の一つ。ただし、身に深く潜り込んでいる状態だと発見するのは困難なので、これも確実な方法とはいえません。
アニサキスはブラックライトで光る
波長が365nm付近のブラックライトを照射するとアニサキスが光るというのも最近知られるようになった知見ですが、これも身に深く潜り込んでいては判別が困難です。
アニサキスがアレルギーの原因になることも
アニサキスによる健康被害は生きたアニサキスを体内に入れることによって胃や腸に激痛をもたらすもの、というのが一般的な理解です。
耐熱性のあるアレルゲンをもつ
しかし、そのアニサキスのたんぱく質自体がアレルギーの原因となるケースがあります。アニサキスがもつアレルゲンには耐熱性をもつものがあり、熱を通して死んだ状態でも起こり得るので加熱で回避できません。これはここで説明するより、さとなお氏の実体験をお読みいただくべきかと思います。
この経験から、のちにアニサキスアレルギー協会を設立されたようです。
アレルギーの原因はサバだけではないから
しかしこれを過剰に気にし始めると、アニサキスよりもアレルギーの原因になることが多い蟹や蕎麦も忌避しなければならないということになってしまいます。ごはんもパンも牛乳もキウイも桃も危険ということになります。それ自体間違っているとは言えないのですが。
そういうこともあるんだなという程度に知識として頭に入れておけば、もしもの時の判断材料になるかもしれません。
1度アニサキスにあたった人は要注意
また、アニサキス食中毒による激痛は、胃壁に潜り込む物理攻撃というよりアレルギー反応の可能性が高いということは先に書いた通り。
そのようにして生きたアニサキスにあたってしまった経験がある場合、2度目のアレルギー反応で重篤なアナフィラキシーショックを起こす可能性も出てきます。これは死んだアニサキスでも起こりえます。
さとなお氏の記事にもあるように、体が弱っていると感じるときはサバに限らず生ものを避けたほうが無難だと思われます。
サバの刺身は美味しいけど自己責任で
サバを生で食べるということ
食中毒対策、とりわけアニサキス対策をしたサバは生で食べることも可能といえば可能です。
サバの刺身は絶品
率直に言って脂がのったサバの刺身はめっちゃ美味い。グルメ漫画の金字塔として知られる美味しんぼ。その初期エピソードで山岡さんが「今まで食べた刺身で一番美味しかったのはサバ」という発言をする有名なエピソードがあります。2巻に収録されている「幻の魚」です。
今となっては美味しんぼも偏った思想や間違ったトンデモ知識をばら撒いていたことが知られていますが、サバの刺身に関しては奇をてらったわけではなくリアリティのある発言だといえます。実際食べたことがあるならそれを実感できるはずです。
実際に食べてみた
突然ですがちょっとこれを見てください。いや、見て欲しいんです。私が秋に釣った40センチ程度のサバを刺し身にしたものです。
どうでしょう？ピカピカで色鮮やかで美味しそうじゃないですか？実際めちゃくちゃ美味しかったです。
アニサキスは当たり前に潜んでいる
でもいくら鮮度抜群だろうが海がきれいだろうがアニサキスのいるサバは当たり前に存在し、処理方法と運が悪ければ食中毒になる可能性があります。
鮮度が落ちることで本来は内臓にいるアニサキスが身に移動する。それが定説になっていますがサバが生きている段階で身に潜り込んでいる場合もあり、釣り場ですぐに内臓を抜いたからといって万全とはいえません。
ということで刺身、そしてシメサバを含めたサバの生食、火を通さない調理は自己責任でお願いします。おすすめしたいのですがおすすめできません（ご理解ください）。あたる確率を下げる努力はできますが運次第という要因は完全に排除できません。
アニサキス食中毒を防ぐ釣ったサバの処理方法
私自身、大きく脂がのってそうなサバが釣れたときは、刺し身にすべく釣り場で次の処理を行います。アニサキスとヒスタミン対策を兼ねているつもりです。
- 脳をピックなどで突いて脳締めをする
- 鯖折りをするかエラの上部を切って血抜きをする
- キッチンバサミを使って腹を肛門まで裂く
- エラをつかんで内臓ごと引き抜く
- 腹腔を掃除して中骨の下にある血合いも指でしごいて取り除く
- 以上の処理が済んだら直ちに潮氷に突っ込んで急速冷却
すべての工程を釣れてから10分以内ぐらいに現地で。最後に書いた潮氷についてはこちらで詳しくまとめています。
そして帰宅してなるべく早く真水で洗いつつ、お腹の中をさらに掃除します。そこまでやってしっかり水分を拭ってやれば、あとは2日ぐらい生食できる状態で保存することができます。
しっかり目視のチェックを
その後3枚におろすとき、刺身に切り分けるときなど調理しながら目視でチェックするのも忘れずに。特に腹骨周辺や肛門周辺はとぐろを巻いたアニサキスがいないか注意。ここで365nmのブラックライトが役立つはずです。
ここまでやれば大幅に確率がさがるはずですが、それでもリスクがゼロとはいえません。身の奥深くに潜んでいれば見逃してしまう。ゼロに近づいてるとはいえるのですが絶対にゼロにはならないのです。
オキアミをエサとする魚はアニサキスに寄生される可能性があるので、なにもサバだけリスクがあるものと限らないのですが。
魚に限らずどんな食材にでもリスクはあります。私はそのリスクと美味しさを天秤にかけて美味しさを優先したいのでサバも刺身で食べるわけです。個人の考えはそれぞれなのであなたに合った選択をしてください。怖がって避けるのも断じて間違ってはいないです。
産地や養殖方法によっては安全に生食が可能になる
最近は生で食べられるサバの流通も増えてきています。
養殖サバと九州地方のサバ
アニサキスが寄生する原因をできるだけ取り除いて養殖したサバ。身に移動することが少ない種類のアニサキスがほとんどの九州地方産のサバ。
手軽に生で食べてみたいという場合は、自分であれこれ頑張るよりそっちを選択するのが圧倒的におすすめ。
回転寿司なんかでも生サバを使ったお寿司をみかけるようになりました。今、最も手軽に生のサバを食べられる手段だと思います。安全のためのマージンは広くとってあるはずなので安心して食べていいでしょう。
陸上養殖ならアニサキスのリスクゼロ
アニサキスはアミ類などの天然のエサ由来でサバに寄生するもの。だから人工海水での飼育かつ人工飼料をエサにして育てれば100％寄生しようがないわけです。よってアニサキスに関してはゼロリスクが達成できます。それを実現した陸上養殖も行われています。
たまに「九州産のサバにいるアニサキスは食べても無害」と勘違いしている人がいますが、それは間違い。内臓から抜け出て身に移る可能性が低いから口に入れてしまう確率も低いとされています。
釣り人がサバの鮮度を保つためにできること
ヒスタミンもアニサキスも鮮度が落ちることで食中毒になる可能性が高くなるもの。
では釣り人として鮮度を落とさないようにするためにはどうすればいいか。それは釣った直後からの迅速な処理がキーになります。
なるべく冷やして持ち帰ろう
しっかり冷やす 冷やし続ける
まず鉄則なのは、釣れた直後から調理までしっかり冷やして保存すること。これによってヒスタミンの生成とアニサキスが内臓から身に移ることを予防できます。何度も繰り返しているように完ぺきではありませんが。
釣れたらキンキンに冷やした潮氷（海水を氷で冷やしたもの）につけて家まで持ち帰る。手を入れたら指先が痛くなるぐらいの冷たさにした潮氷で。氷は過剰なほど持っていくようにしましょう。空のペットボトルに水をいれて凍らせたものがおすすめです。
なるべく早く内臓を処理しよう
アニサキスが潜む内臓を除去する
次に、なるべく早く内臓を抜くまでの下処理をすること。これもヒスタミンの生成とアニサキスが身に移動することを軽減できます。
必ずその日のうちに。調理できなくても最低限内臓を抜いておくまでの下処理を済ませておけば安心です。
活きている間に血を抜こう
内臓を含め血液にも鮮度落ちの原因となる細菌や酵素が含まれているので、釣り場で血抜きが出来ればなお良しです。これはヒスタミン食中毒対策になります。
サバ折りで血抜きをする
最もかんたんなのはサバ折りという方法。サバの頭を掴んでから背中に向けて頭を折り曲げ、背骨と血管を断ち切ることで魚の動きを止めて効率よく血を抜く。これがサバ折りをする意味。
サバ折りをした場合、少なからず身が割れて身が直接水にさらされることになります。そこから鮮度落ちや臭みが回ることも考えられるので、万全を期すなら脳締めしたうえでエラを切るなどして血抜きをするほうがいいでしょう。
残酷な表現かもしれませんが、なるべく早く絶命させることで身に旨みのもとが残り美味しくいただくことができます。釣り上げたサバはハンドマッサージ機のごとく超高速でビチビチと動くので魚の中でも運動量が多い。どうせ食べるならサバがエネルギーを消費する前に締めて美味しく食べてあげましょう。
現場で内臓を抜いておこう
ヒスチジンがヒスタミンへと変わってしまう元凶は血と内臓にある。そしてアニサキスも多くは内臓の中に寄生している。
釣り場で内臓を抜く
ということは血抜きをしたうえで内臓（エラを含む）を早めに取り去ってしまえばサバにあたる確率を相当に下げられる。
釣り場で血抜きが終わったらその勢いで内臓とエラを抜いちゃいましょう。エラを切ってお腹を開けばスルッと取れます。キッチンバサミが1本あれば簡単にできます。ついでに中骨の下にある赤黒い血合いも指でこそぎ取ればさらに安心。
なお、抜いた内臓はその場で捨てずに持って帰って家庭ごみとして処理しましょう。そのまま海に捨てた場合、不法投棄とみなされるおそれがあります。
知識を責任を持って安全に美味しくサバを食べよう
私自身はここで紹介した処理を施したサバを生で何匹も食べています。
そのまま刺身で食べたり定番のしめ鯖にしたり。醤油みりん胡麻和えて「ごまさば」にしたり。
大阪湾ではサバが大量に回遊してくる年があり、2018年以降ぐらいから2022年ぐらいまでそれが続いています。コマセなしのサビキで30センチ前後のサバが延々と釣れることもあり、そのときかなりの数のサバを生食しました。
そして私自身、そして同じものを食べた家族を含め今までサバにあたったことはありません。サバを生で食べるなんてとんでもないと思われるかもしれませんが、きっちり処理すれば食中毒を回避できる確率はあがる。一方でその実体験を根拠にして生でも安全だよと断言することもできません。
サバに限らず生魚を食べるということ自体に多少なりともリスクが伴うことは知っておくべき。過度に恐れる必要はないけど、同時に100%安全ということも有り得ないのです。正しく恐れましょう。
知識と自己責任をもって美味しい生魚をいただきましょう。
