釣ったニジマスは一夜干しに！開いて干して旨味アップ

管理された池や川でニジマスを釣る管釣り。

釣った魚は原則リリースとされているか、あるいは持ち帰り数に一定の制限がある場合がほとんど。しかし釣り場によっては無制限となっていることがあります。地元漁協が運営しているタイプの管理釣り場にありがち。

その日のパターンにハマればじゃんじゃん釣れて、20匹30匹と大漁になることもあるでしょう。今夜は刺身だ！ムニエルだ！塩焼きだ！と夢が広がります。でもそれぐらいの数になると、なかなか一日や二日では食べきれません。余った魚はどうしよう？

そこで試してもらいたいレシピが一夜干しです。

いわゆる魚の干物。干物って海の魚で作るものという固定観念があるかもしれませんが、淡水魚のニジマスでも美味しく干物にできるんです。簡単に。ちょっと試してみませんか？

ニジマスを一夜干しにするメリット

干物って言ったって主な味付けは塩だけなんだから塩焼きと同じなのでは？

いいえ、ニジマスに限らず、魚を干物にすることでこんなメリットが生まれます。

日持ちがして冷凍保存もできる

塩分で雑菌の繁殖が抑えられること。そして干して水分が減ること。

これらのおかげで、何も処理しないまま保存しておくよりずっと日持ちがします。冷蔵庫での保存でも一週間ぐらいは大丈夫。

そして冷凍保存も可能。

冷凍庫から出して凍ったまま焼くことができます。何も処理していない魚を冷凍した場合、解凍時にどうしてもドリップが染み出して旨味が逃げてしまいますが、一夜干しにしたら問題なし。

身がプリプリでジューシーになり旨味も強くなる

ちゃんと原理が分かっていないのですが、干した魚を焼いた場合は身の弾力がアップしてプリプリの食感になります。水分量が減っているはずなのに塩焼きよりジューシーさを感じる。そして身の旨味が塩焼きで食べるより格段にアップしています。

アジの干物なんかを食べ慣れている人なら分かるはずです。

そのまま焼くだけなので調理が簡単

一夜干しにしたニジマスはそのまま焼くだけ。

おうちのガスコンロにあるグリルに放り込んで焼けば立派なおかずの完成です。開いて身が薄くなっているので、10分かからず焼きあがります。すでに味付けは済んでいるので調味料を足す必要もありません。冷凍していた場合でも、凍った状態のまま焼くことができます。忙しい平日の夕ご飯どきでもお手軽に魚が食べられますね。

一夜干しが完成するまでにそれなりの手間はかかるわけですが、この調理の簡単さは大きなメリット。

素人が干物なんて作れるの？

「干物」っていうと「買ってくるもの」ですよね。海辺へ出かけたときにお土産として買ってきたり。

だから熟練の干物職人じゃないと作れない…そんな固定観念があるかもしれません。でも手順を踏んで何らかの形で干しさえすれば誰でも簡単に作ることができます。

ざっくりいえば、塩水に漬けて乾かすだけ。では具体的な流れを説明していきます。

ニジマスの一夜干しレシピ

メリットが分かったところでニジマスの一夜干しを作っていきましょう。必要な食材はこちら。

このほか、包丁などの調理器具、塩水に漬けるためのバットやボウル、水分を取るためのキッチンペーパー、干し網などが必要です。食材と合わせて、手順を追いながら説明します。

まずは新鮮なニジマスをたくさん釣ってくる！

まずは肝心なニジマスを入手するところから始めましょう。

当ブログは釣り人のためのブログ。必要な食材は自分で釣ってきて当然です。というわけで、探せばお近くにあるであろう管理釣り場でニジマスを釣ってきてください！

そもそもニジマスって普通の魚売り場では売っているのを見かけたことがありません。困りましたね。これはやはり自分で釣ってくるしか方法がないです。ああ困った。釣りに行かないといけないなんて。

サイズ的には30センチぐらいまでのニジマスが一夜干し向きだと思います。

それ以上のサイズについては…すいません、正直なところ大きいサイズは刺身やマリネなど生で食べることが多く一夜干しに加工したことがありません。なのでここでの言及は控えたいと思います。

大きなサイズと小さなサイズを混ぜて加工すると、塩分の効き方や乾き方に差が出てくるので注意が必要です。

エラと内臓を取り除いて軽くぬめりをとる

釣ったニジマスはエラと内臓を抜いてしまいます。これらは生ごみにしかならないので、釣り場で処理することができればその場でやってしまいたいところ。

今回のレシピでは腹開きでニジマスを開くので、お腹から包丁なりキッチンバサミを入れるなどしてエラと内臓を抜いてください。

ざっと手早くやりたいなら、割り箸をエラからお腹に突っ込んで内臓を引き出す「つぼ抜き」という方法もあります。ここでは割愛させてもらいますが、覚えておいて損はないテクニックです。

背骨の下に張り付いている赤黒いかたまり、血合いの除去も忘れないように。

あらかた取り除けたら軽く水洗いしてヌメリと汚れを取りましょう。ヌメリは完全に取れないし乾けばサラサラになるので、ほどほどで構いません。ウロコは焼いたときにパリパリになって食べられるので、面倒であればわざわざ取る必要はありません。

腹側から身を開く

次にニジマスを開いていきます。

魚を開くには腹開きと背開きがありますが、今回は処理が楽な腹開きで進めていきます。お腹側に包丁の刃を入れて、背骨と身の間に切れ込みを入れます。包丁の刃先が5ミリほど入る程度で構いません。

とりあえず刃は尻尾のあたりまで進めていきましょう。

一通り切れ込みが入ったら、それを軽くなぞるように何度か刃を入れて切れ込みを少しずつ深くしていきます。

最終的に背中の皮一枚残る程度まで切れ込みを入れてください。力を入れず軽い力でやれば皮までは切れないはずです。

多少ガタガタになって見た目が悪くなっても自分で食べるなら気にしない。行儀が悪いのは承知ですが、焼いたあとに骨までしゃぶるように食べればいいのだから。骨の周りに残った身は美味いのだから！

頭を割る

ニジマスを開く最後の工程として、頭を割りましょう。

刃先を下アゴの真ん中に突き立てて力を入れれば、ザクッと頭が2つに分かれます。

頭を割ることで空気に触れる面積が広くなるので全体の乾燥が早くなりますし、腐らせるのを防ぐこともできます。

とはいえ最終的にニジマスの頭は食べないので、割る前に切り落としても問題ありません。私はどんな魚でも干物にする場合は頭を残しますが、なんとなく頭を残したほうが「干物っぽい」というただそれだけの理由です。小魚であれば頭ごと食べることもありますが。

頭が割れたらとりあえずニジマスの開きが完成。

これで包丁を使う処理は終わりです。包丁が苦手な人、よく頑張りました。

濃度10％の塩水に30分漬ける

開き終わったニジマスは塩水に漬けていきます。

干物にする場合、塩を直接パラパラと振りかける方法もありますが、それだと塩分濃度の調整が難しい。その点、塩水に漬ける方法なら失敗もなくカンタンです。

もしニジマスの一夜干しについていろいろ調べたのなら、塩分濃度と漬ける時間について皆さん言ってることがバラバラだったでしょう。海水程度の3～4%で一晩漬けるとか、20％で15分漬けるとか。

結果的にそれぞれ美味しく食べられているならどれも正解なんだと思います。

一夜干しにおけるつけ汁の黄金比率

そんな中、一夜干しにおける私の黄金比率はこれです。

ニジマスを含む釣った魚で一夜干しを作る場合は、すべてこの塩分濃度と漬け時間を基本にしています。これを基準に、サイズの大きい魚や脂がのった魚は塩がききにくいので浸け時間を延ばしたり、小さい魚は減らしたり。

濃度10%というのも確固たる理由があります。今回のニジマスは関係ありませんが、海水魚には腸炎ビブリオという食中毒の原因となる細菌が表皮についている場合があり、10％の塩分濃度なら増殖できない状態にできるから。

一夜干しにするということは言い換えれば魚を常温で放置するのと同じだから、できるだけ食中毒対策をするにこしたことはありません。

10％の塩水を作る方法

漬ける魚の量にもよりますが、基本は500mlの水に50グラムの塩を溶かして塩水を作ります。計量カップと計りを使ってそれぞれを用意しましょう。

厳密には500mlの水に50グラムの塩だと9％程度の濃度（50/(500+50)≒0.09）ということになります。そんなのは誤差程度ということで気にしません。こだわるならちゃんと計算しましょう。

なお、500mlの水であれば塩は55.55555グラム程度で10％の濃度になります。めんどくさ。

もし計量カップも計りもないのなら、500mlのペットボトルが使えます。水はペットボトル1本分で500ml、塩はキャップにすり切れ入れると7グラム程度になるので7杯ほど。これでだいたい10％の塩水が作れます。

なお塩については、ミネラル豊富な天然塩や再生加工塩を使いましょう。サラサラの精製塩で作るより、味に雑味というか深みというか奥行きというか丸みが出ます。精製塩だと尖った味になります。好みの問題かもしれませんが。

料理酒も追加する

料理酒や日本酒があれば適量注ぎましょう。分量は適当で。

塩分入りの安い料理酒でもちゃんとした料理酒でも清酒でもとりあえず構いません。これによって風味が複雑になり、塩だけで作るより「なんかいい感じのそれっぽい干物」度が高まります。

30分漬ける

ボウルやバット、無ければジップロック的な袋にニジマスと塩水をいれて30分放置してください。よっぽど暑い時期でなければ常温で浸けて構いません。

のんびり30分待ちましょう。

余談ですが、私は「Amazon echo show 5」をキッチンタイマーとして使っています。いわゆるスマートスピーカーのアレクサ。

同時に複数本のタイマーを走らせることができるし、それぞれのタイマーに名前が付けられる。最強のキッチンタイマーだと断言します。家族でバラバラのカップ麺を作るときとか超便利！

定価だと結構高く感じますが、セール時にはほぼ半額になるのでそれまで待ちましょう。

キッチンペーパーで水分を取る

30分経ったらザルに上げて水分を切ります。

この過程で一度水洗いをするという手順も正しいですが、私はそのまま塩水が付いた状態で干します。このあたりは一度試してみてご自由に。塩辛ければ水洗いをした方がいいと思います。

あらかた水分が落ちたら、表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取ってしまいましょう。ここをしっかりやれば仕上がりが早いので、使い惜しみせずにじゃんじゃん拭き取りましょう。

ビチョビチョのまま干すとなかなか乾きませんし、表面に塩分が多く残ってしまって塩辛くなりがち。

ニジマスを干す

水気が切れたらいよいよ干していきます。

干物専用の干し網で干すのがベスト

干す方法はいろいろありますが、干物専用の干し網を使って外干しするのがおすすめ。

なぜ専用の干し網がいいかというと、こいつに対する対策が施されているからです。

そう、ハエです。

暖かい季節に外干しすると高確率で飛来します。こいつに対応するため、市販の干し網はほとんどの場合2重底になっています。

ここは薄い干物を並べるためのスペース…ではなく、底にとまったハエが干物に触れないようにするための緩衝エリアです。

これが無いとハエが直接魚の身に触れることができてしまうので、衛生面に不安がでてきます。最悪の場合、卵を産み付けられてウジ虫が湧く可能性もあります。「なあに、焼けば大丈夫！」というワイルド派は気にしないでいいですが、なるべく避けたいですよね。

そのため、できるだけ専用の干し網を使われることをおすすめします。

ある程度乾くまでは皮面を下にして干しましょう。身を下にすると網にくっついて身がボロボロになってしまうので。ある程度乾いてきたら、ひっくり返して干すと乾きも早くなります。

干す場所については冬場なら直射日光が当たるような場所でもいいと思います。夏場の直射日光はちょっと厳しいので、日陰で風通しが良い場所を選びましょう。太陽光を浴びさせた方が干物が美味しくなるイメージを持っているかもしれませんが、あんまに気にしないでいいです。

干し網が無い場合の干し方

干し網は釣具屋などで売っていて、1,000円あればそれなりのものを買えます。

いやその1,000円がもったいない！そんなときはダイソーへ。たぶん園芸コーナーでこんなグッズが売られています。

見ての通り野菜を干すことを想定した干し網ですが、もちろん魚も干せます。ただし底から来るハエには無力。

他の方法としては、ラップせずに冷蔵庫で乾燥させる方法もあります。冷蔵庫干しとか文化干しとか呼ばれる干し方。冷蔵庫内は意外と乾燥しているので、一晩あればいい感じに乾きます。ただし冷蔵庫が干物臭くなるデメリットあり。

洗濯物の小物干しにはさんで吊り下げる干し方もあります。もちろん外に干すとハエや鳥の被害も考えられるので、それならば浴室に干すという手段も。浴室乾燥機がある浴室なら、それを稼働させれば非常に効率よく干すことができます。もちろんこれも干物臭くなるデメリットが。

私としては、いろいろ対策を考えるより専用の干し網を買っちゃったほうがいいと思います。そんなに高いものではないし、あればいろいろと調理の幅が広がりますから。燻製を作るときなんかにも活躍します。

表面が乾いたら完成

さて、どれくらい干せば出来上がるのでしょうか？

一夜干しというからには夜の間に干す。つまり寝る前に干して起きたころには完成しているはず。そんなイメージかもしれません。

しかし出来上がりまでにかかる時間は天候次第です。湿度が高いとなかなか水分が飛びません。逆に乾燥した冬場でかつ風が強い日などはあっという間に乾く。

なので、何時間干したら完成という目安はあえてここに書きません。

ではどうやって完成を見極めるかというと、指で身を触ることで判断することが可能です。

まだ乾きが足りないと、シールの粘着部分のように二チャっ指にくっついてきます。指で触ってサラッとした状態になっていれば完成。

外は乾燥して中は半生状態、これが一夜干しです。このおかげで外はカリっと香ばしく、中はふっくらジューシーな状態で焼き上げることができます。

2～3日中に食べるのであればビニール袋に入れたりラップに包んだりして冷蔵保存、もっと先になるのであれば一匹ずつラップにくるんでから冷凍保存しましょう。まとめて冷凍してしまうとくっついて剥がれないので、冷凍するなら一匹ずつのラップが必須。

こちらの画像はニジマスではなくハタハタの一夜干しですが、このように一匹ずつラップしておけば、冷凍庫から取り出すと簡単にラップが剥がれて一匹ずつ焼けます。

あとは焼くだけ！

食べるときは焼くだけです。

ガスコンロにグリルが付いているならそれで十分。開いて身が薄くなっているので、すぐに火が通ります。

魚を焼くことに関連して海腹川背という言葉があります。これは懐かしのゲームのことではなく、海の魚は身から焼く、川の魚は皮から焼くという昔からの格言的な言葉。（盛り付ける際の向きという意味もあります）

海の魚は脂がのっているから余計な脂を落とすために身から焼く。川の魚は脂が少なくてたんぱくだから脂や旨味を逃さないよう皮から焼く。ということになっていますが、ぶっちゃけこれは魚の身質しだいだから海と川の2択にするのはどうかと思ったりします。

じゃあニジマスはどっちなんだい？というと、ニジマスは川魚だけど養殖の場合はいいエサを食べて脂がのっている個体も多いので、身から焼けばいいと思います。上位機種のコンロのグリルは両面焼きだったりしますが、片面焼きなら上側にバーナーがあるはずなので、身を上にして焼きましょう。いずれにせよそんなにこだわらないでいいかなと思います。

5分ほど焼いて身がこんがりきつね色になったらひっくり返して皮を。たぶん皮面は1～2分も焼けばカリッと仕上がるはず。

というわけで焼けました。

味は実際に作ってお確かめください。

「淡水魚なんて、どうせたんぱくな味でパサパサなんでしょ？」なんて思い込みは吹き飛ぶはずです。海の魚と遜色ない一夜干しになっているはず。

色々な魚を干してみよう

ニジマスに限らず、魚の干物はこの記事と同じ工程で作ることができるので、いろんな魚で試してみてください。きっと食生活が豊かになります。

一夜干しの延長線上にある食べ方として、鮭とば風に干したジャーキー的なものも作ってみました。

塩だけではなく、醬油麹など他の調味料も加えて濃いめに味付けしたものを1週間以上干してカラカラにしたもの。身が薄いので鮭とばのようにはいかずペラペラになってしまいましたが、いかにも珍味的な味わいで美味しいものができました。軽く炙って食べると最高。

味付けに迷いがあり、これだという作り方がまだ紹介できない状態です。完成したらまとめたいと思います。