関西ファミリーフィッシングの雑記帳

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釣った魚で食中毒になる3つの原因とその予防法

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お店じゃない場所から自分自身で食材を手に入れること。そしてそれを自分自身で調理すること。

釣りに慣れた今では当たり前のことなんですが、最初はおっかなびっくりでした。「これほんとに食べても大丈夫?お腹痛くなったりしない?」みたいな。自分で釣った魚を自分で料理して食べることって、ふと考えればその辺に生えてる雑草を摘んで食べるのと大差ないですもん。

一方でお店で買った食材は無条件に安全という思い込みがありました。しかし実際はそうでもない。いや、かといって「放射能ガー」とか「農薬ガー添加物ガー抗生剤ガー」とか意識高めのことを言いたいんじゃなく。お店で売ってる鶏肉を生で食べればカンピロバクターで食中毒になる可能性が大いにあるし、それ以外の生肉だって生の状態で食べればリスクがある。

魚も同じです。

三枚おろしなどの調理を一切せず丸のままの魚でも、店先にパック詰めされて陳列してあれば安全なように思えます。しかし端的に言えばその辺の海で獲れた魚をトレーに置いてラップをかけただけ。釣った魚となんら差はない。

このブログは「楽しく釣って美味しくいただく」がモットー。そこで、釣った魚、とりわけ海水魚を食べるにおいて食中毒の原因となりえるもの、そしてその予防方法をまとめます。

「火を通したら問題ない」は問題あり

魚の食中毒は主に3つの原因があり、それぞれ有効な予防方法も異なります。それらが混同されて一人歩きした結果、単に「火を通せば大丈夫」もしくは「冷凍したら大丈夫」と認識されていることがあります。でもそれ間違いです。

具体的なことを書いていく前にまずそこを説明しておきます。

最初に言っておく「加熱」が万能ではないことを

日本の大衆食文化には傷んだ食べ物であっても加熱すれば大丈夫という「火を通せばだいじょうぶだぁ教」があり、かなりの信者が存在しています。たぶんあなたの周りにもいるはず。

かつては私もそれを妄信しておりましたが「確かに加熱で無効化されることが多いけど傷みの原因によっては無意味」と知りだいじょうぶだあ教会からの脱退を決意しましました。団扇太鼓を投げ捨てて。

「腸炎ビブリオ」の毒素は熱で消えない

後ほど詳しく説明しますが、海産物に付着している可能性がある腸炎ビブリオという細菌。

この細菌自体は加熱することで死滅します。ですが細菌が分泌する毒素は熱に強く、加熱でその毒性は消えない。それを摂取してしまうと腸管に作用して下痢をもたらしたり、場合によっては心臓の筋肉細胞を破壊するという恐ろしい結末をもたらします。

なお「冷凍で菌が死ぬ」という認識も大間違い。ほとんどの場合、冷凍することは菌を冬眠させて長期保存することと同じです。

「ヒスタミン」は熱で消えない

こちらも後ほど詳しく書きますが、サバを筆頭とする青魚系で発生しやすいヒスタミン食中毒。鮮度が落ちた魚のヒスタミンでブツブツができたり吐き気がしたり。

残念ながら一度生成されてしまったヒスタミンは加熱で分解されません。

経験上、年配の人にほど「加熱したら平気」という意識が根強く残っているように思います。結果としてサバを食べたらブツブツができたって経験をした人はけっこう多いんじゃないでしょうか?それ以来「俺サバアレルギーだからサバだめなんすよ~」って。

ほとんどの場合サバ自身は悪くない。魚の扱い方が悪いのだ!

もちろん冷凍してもヒスタミンは消えません。ですがヒスチジンがヒスタミンに変わる前の新鮮な状態であれば冷凍は有効な予防方法です。

原因が腸炎ビブリオにしろヒスタミンにしろ、傷んだ魚は煮ても焼いても揚げても、そしてカチンコチンに冷凍しても食中毒のリスクが回避できないことを覚えておきましょう。

魚の食中毒ではありませんが、このほかにも常温で置いていたカレーとか学校給食でたまに集団食中毒を起こすウェルシュ菌も耐熱性があります。残ったカレーは冷蔵庫へ!

ところで「だいじょうぶだぁ教」って皆さん覚えてますか?通じてますかね?このブログに来られる方はアラフォーが多いのでいけると思って書いたのですが。欲しかったよね、あの三連団扇太鼓。ウエッウエッウエッ♪

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私はひょうきん族派でしたが。 

「腸炎ビブリオ」という細菌に気をつける

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(出典:腸炎ビブリオ - Wikipedia

海水魚は腸炎ビブリオによる食中毒に注意

魚に付着する細菌というのは何種類かいるようですが、海で釣った魚を食べるにおいて特に注意しなければいけないのは「腸炎ビブリオ」です。3~4%の濃度を持つ塩水、つまりは海水を好む細菌。

O-157などと比べると食中毒の原因としてあまり認知されていないと思いますが、たまにこれが原因の集団食中毒が発生しています。

海水が15℃以上になると活発に活動しだし、暑い夏の時期に最も多く食中毒が発生する。症状としては激しい腹痛、嘔吐、下痢、発熱など。いかにも食中毒といった症状です。

【予防法】真水で表皮をしっかり洗い流す

腸炎ビブリオは真水、酸、熱に弱く、基本的な対処法は表皮を水道水(流水)でしっかり洗うこと。これ大事。たいがいの魚レシピ本は、まず始めに魚を水で洗う工程から始まりますが、食中毒予防と臭み取りという点でそれは利にかなってます。

魚の身が真水に触れると味が落ちるからといって極力水を使わないような調理工程を紹介している人もいますが、私は不安なのでワタ抜きをするまではジャブジャブと水を使ってます。

腸炎ビブリオによる、とある集団食中毒の記事に以下のような表現があります。(※2017/03/07現在、記事は削除されているようです)

県薬事衛生課によると、2日に加賀屋で夕食を食べた24~87歳の宿泊客15人が下痢や嘔吐(おうと)などの症状を訴えた。同課は腸炎ビブリオが原因と断定し、夕食で出た刺し身の洗い方が不十分だった可能性があるとみている。

(出典:高級旅館で宿泊者15人食中毒=和倉温泉「加賀屋」-石川:時事ドットコム

知らない人がこれを読むと「刺し身って切った後に洗うのか!なるほど”スズキの洗い”って食中毒予防のテクニックなんだね!」と思ったり思わなかったりするかもしれませんが、水で洗ったら旨みも落ちるので普通は洗いません。たぶん捌く前に洗うのが不十分だったのを言いたいのかと。ちなみに刺し身でいうところの”洗い”は、氷水で締めて弾力を出したり余計な脂を落とすのが目的で食中毒対策とは無関係。

【予防法】調理までなるべく冷やして鮮度を保つ

ある程度の温度以上で活発になり増殖も進んでいくようなので、とにかく冷やすことを心がけましょう。釣り場で釣ったらただちに冷たいクーラーボックスに入れるのはもちろん、暑い時期は調理中も常温で置いたままにしないこと。こまめに冷蔵庫に入れる。さもないと倍々に増えていくぞ!のび太がバイバインで増やした栗まんじゅうみたいにな!(参考:栗まんじゅう問題 - アンサイクロペディア

熱に弱いのなら火を通せば問題なしかといえばそうでもなく、菌が毒素を分泌する状態になっていればもうアウト。煮ても焼いてもアウト。腸炎ビブリオ自体の症状に加えて、心臓の筋肉細胞を破壊するという中二男子が考えたような闇の追加属性もゲット。

じゃあ凍らせればええやんとなるかもしれませんが、大概の菌は凍結しても死滅しません。それはむしろ冷凍保存で冬眠させ生きながらえさせるようなもの。

「冷凍すると、雑菌や寄生虫が死ぬ」というのは本当? | 長崎県

2016年のニュースですが、タイから輸入した「冷凍」の「茹でた」蟹から腸炎ビブリオが検出されたとのこと。

加熱してから冷凍したにも関わらず何故か菌が検出された事例です。ほんとに茹でたのかな?あるいは毒素のことを言ってるのだろうか?

とにかく冷やして持って帰って水道でしっかり洗おう!おっちゃんとの約束や。

二次汚染にも気をつける

魚の腸炎ビブリオは真水で洗ったから除去できたはず。これで魚は問題なし!

いや、もしかして真水で洗う前に魚をまな板に置いたりしてなかった?そしてそのまな板は洗った?まな板を洗わないまま野菜とか切ってない?

せっかく魚の細菌は除去できたのに他の食材に移っていたら台無しです。生の魚に触れたまな板や包丁は都度洗ってから次の調理にかかりましょう。魚だけではなく、鶏肉とかでもこれは大事です。

「ヒスタミン」という成分に気をつける

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(出典:ヒスタミン - Wikipedia

鮮度落ちが原因でヒスタミンがヒスチジンに変わる

 青魚に多く含まれる成分として「ヒスチジン」というものがあります。

これ自体は無害であり、むしろ必須アミノ酸のひとつとされるもの。しかし時間が経って内臓が傷むなどするとこのヒスチジンが「ヒスタミン」に変わってしまい、食物アレルギーに似た「アレルギー様食中毒」を引き起こします。ブツブツと発疹ができたり吐き気がしたり熱が出たり。

「サバの生き腐れ」という言葉があるように、青魚は内臓から鮮度は落ちやすくヒスチジンも生成されやすい。

先ほども書きましたが、このヒスタミンは熱で分解されません。よって一旦ヒスタミンができてしまうと煮ても焼いても揚げても手遅れです。

【予防法】冷やして鮮度保持をこころがける

サバの内臓には消化酵素を持つ細菌がいて、サバが死ぬとこの酵素が働きだして内蔵を分解しデロデロにしつつヒスチジンをヒスタミンに変換すると。サバに限らず青魚はこの酵素が特に多いようです。

この働き遅らせるにはとにかく冷やして鮮度を保つこと。釣れた魚はなるべく早くキンキンに冷やしたクーラーボックスに入れて氷締めしましょう。暑い時期、死んだ魚をバケツに放置するとかもってのほかです。リスクがどうとか以前に出来るだけ美味しく食べるために。

【予防法】血抜きやワタ抜きをして鮮度を保つ

消化酵素が多く含まれる内臓を、釣り場で抜き取る処理してしまうのもひとつの手です。これをすることで鮮度保持に大きな差がでます。

私は大きめのサバが釣れたら直ちにサバ折りで首を折って血抜きをします。一通り血が抜けたらキッチンバサミでエラとお腹を切って内臓を取り出し、中骨の下にある血合いも指で掻き出す。それからクーラーに入れて急速に冷やします。

とはいえ面倒なので何も処理していないサバもとりあえずクーラーに入れちゃったりするんですが、捌くときにその差は一目瞭然です。とりわけ内臓周りの腹骨。内臓を抜いて持ち帰ったサバは身にしっかり腹骨が張り付いているのに対し、何もしていないサバは腹骨が身から剥がれてお腹回りがグズグズになっていたり身割れすることが多い。半日程度の短い時間でこの差がでます。

ソウダガツオが釣れてたソウダ()

私が釣りを再開した当初、ありとあらゆるキーワードで周辺の釣り情報を漁っていたところ「南芦屋浜でソウダガツオが釣れた」という情報を見つけました。ここ数年に限っては聞いたことが有りませんが、どうやら5~10年前は神戸周辺に回遊があったようです。

陸からカツオが釣れるって面白いなと思い調べると、釣れていたのは「マルソウダ」というソウダガツオらしい。さらに調べると「マルソウダには毒があるから生食は避けるべき」という情報が。青魚に毒?大きなカンパチとかはシガテラ毒を持ってることがあるという話は知ってるけど、カツオに毒って違和感あるなあ。それに「毒があるとされている」とか曖昧な表現が多いのも気になる。

どうやらその毒ってのはヒスタミンのことを言ってるらしい。じゃあ火を通してもアカンやん。たぶんカツオだから血合いが大きくてヒスチジンが多くサバ並みに鮮度も落ちやすいんだろうけど、ちゃんと鮮度を保つ処理をすれば生もいけるんちゃうん?と思いつつ、釣れたらどうしよう?とワクワク。まあ今まで釣れる機会は無かったんですえど。

そんな中、私の疑問を解決してくれる記事に出会いました。知ってる人は知ってる「ざざむし」さんの記事。

やっぱりそういうことか。鮮度を保つ処理をすれば生でもいけるし美味いらしい。時として先人の知恵はあてにならないないことがあります。しかしまた大阪湾の北のほうまで回遊してこないかな?ソウダガツオ。和歌山の釣り公園で去年釣れてたのはテレビでみたけど。

ちなみに、せつなさん茸本さん平坂さんのお三方はこの分野の三傑だと思ってます。リスペクト!

「アニサキス」という寄生虫に気をつける

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(出典:アニサキス - Wikipedia

海水魚の寄生虫は害がないものがほとんど

「魚を生で食べるのは危険」ってことで真っ先に連想されるのが寄生虫じゃないでしょうか?寄生虫って言葉自体に嫌悪感があるでしょうから。

「淡水魚は寄生虫がいるから刺身で食べられない」ってのもよく聞く話ですが、寄生虫がいるのは海水魚も同じこと。養殖魚は別として天然魚であればどちらも同じぐらいの割合で寄生虫がいるはずです。淡水魚のほうがタチの悪い寄生虫が多いってだけで。 

淡水魚には、肝吸虫、肺吸虫、顎口虫など、とかく危険な寄生虫がついていることがあります。皮膚の下を這い回って脳や眼球に進入するとか、おおよそ魚の寄生虫に抱いているおぞましいイメージは淡水魚の寄生虫によるもの。

一方で海水魚はウオノエとかウオノコバンとか、大きいので簡単に目視できて見た目のインパクトも大きい寄生虫が多いのですが、ほとんどの場合に人間に悪さはしません。シャコとか甲殻類の親戚みたいなもんだし、なんなら食えないこともない。

そんな海水魚の寄生虫ですが、とりわけ気をつけなければいけないのが「アニサキス」。サバやサゴシなどの青魚類、スルメイカなどのイカ類に多い寄生虫です。

胃壁に潜り込んで激痛をもたらす「アニサキス」

アニサキスは寄生虫だからといって人間に寄生することは出来ず、生きたまま食べてしまったとしても放っておいたら数日内に自滅します。この”寄生できない”ことが人間に害を及ぼすこととなります。

人間の体内というアニサキスにとっては過酷な環境に放り込まれると苦しみのた打ち回るようで、そのどさくさで胃壁に潜り込もうとすることがあるようです。こうなるとめっちゃ痛い!らしい。幸いにしてまだ体験していないので”らしい”なんですが、そりゃあもう痛いそうです。

そうなってしまうと対処法は胃カメラで摘出するか、死滅するまで痛みを我慢するか。どっちにしろ苦しそう。胃を通り過ぎて腸までいって症状が出た場合は腸閉塞を起こす場合があり、その場合は命に関わる事態になりかねないので外科手術となるケースもあるようです。

「そうは言うも寄生虫がついてる魚なんてそんなにおらへんのちゃうん?見たこと無いで?」と思うでしょ。でもね、東京都健康安全研究センターの調査によると、兵庫県産のサバ8匹中6匹にアニサキスの寄生が確認されたそうです。

アニサキス症とサバのアニサキス寄生状況

調査としてたった8匹ってのはサンプルが少ない気がしますが、こりゃもうサバには当たり前にアニサキスが寄生してるって証拠。

【予防法】アニサキスへの対処は「火を通す」

アニサキスへの対処はシンプル。

火を通せば死ぬから煮るなり焼くなり揚げるなりすれば大丈夫です。死んでも口に入るから嫌?気にするな。ただ、アニサキス自体が食物アレルギーの原因になるという説もあり、その場合は火を通しても関係ないのでアレルギー体質の方はご注意ください。

誤解されがちなんですが、塩や酢や醤油やわさび程度のものでは退治できませんのでご注意を。しめ鯖という調理法は酢でアニサキスを退治できるように思われるかもしれませんが酢程度では無理っぽい。

このように意外と屈強なアニサキスですが、しっかりと冷凍すればさすがに死滅します。ですがよく聞く基準はマイナス20℃で24時間以上冷凍するというもの。家庭用の冷凍庫程度ではなかなか難しい基準なので、数日間しっかり冷凍しておく必要があります。そうなると刺身としての食味が落ちてしまうので悩ましいところ。

また「よく噛んで食べればいい」という話も聞きますが、どうも眉唾っぽい感じです。実際に食べてみた方がおられます。勇者!

まあ噛み切れなくともちょっとでもダメージを与えておけばその後長生きは出来ないと思いますが。

目視して取り除くということもできますが、見慣れていないと判別が難しいと思いますし、身の奥に潜り込んでいてはどうしようもありません。

【予防法】身に移る前に内臓を取りのぞく

アニサキスは基本的に内臓に生息しています。鮮度が落ちてくると身に移動してくるようなので、その前の新鮮な状態のうちに内臓を取り除いてしまえばほぼリスク回避できるはずです。この処理は、前述のヒスタミン対策にもなります。

アニサキスの他にもう一種、クドア・セプテンプンクタータというタイ料理みたいな名前の寄生虫がおり、下痢や腹痛をもたらすことがあります。ただしこれは寄生する魚が限定されていて特にヒラメに着く寄生虫。割と最近になって食中毒の原因になることが判明したそうです。因果関係が分かってないだけで、意外とこういう寄生虫は多いのかもしれませんね。

食中毒に対するリスク回避まとめ

なるべく冷やして持ちかえり 真水で洗って なるべく早くワタを抜く

細菌、ヒスタミン、寄生虫。

これらに3つの原因による食中毒を回避するには以下のことに注意しましょう。

  1. 釣れたらなるべく早くクーラーに入れてキンキンに冷やしたまま保管する。死んだままバケツに放置しない。
  2. 可能であれば釣り場で血抜きをしてワタ抜き(内臓とエラを取り除く)したうえでクーラーに保管する。
  3. なるべく早く持ち帰る。帰宅後、水道水で洗って少なくともワタ抜きだけはしておく。
  4. 刺し身などの生食は火を通す食べ方に比べて多少リスクは高まるのを理解しておく。

こんなところでしょうか。

実際のところ、小アジみたいにジャンジャン釣れる小魚に対していちいち血抜きやワタ抜きなんかしてられませんし、逆にそれが食味を落とす原因にもなりかねません。小魚の場合、基本は釣れたら氷締めにして家に帰ったらなるべく早く水洗いとワタ抜きの処理する、これでいいと思います。釣りから帰ったら疲れてるだろうけど頑張りましょう。

氷締めの具体的は方法をこちらの記事で紹介しています。

決して頻繁に食中毒が発生しているわけじゃないけど

とはいえこれより適当な処理をしていたとしても、必ず食中毒が発生するわけではありません。そんなに危険なら刺身なんて生レバーみたいに禁止されるはずです。むしろ食中毒になるのは稀だと思う。そうなったら「運が悪かっただけ」と思うかもしれない。

でもね、最低限負担にならない範囲で出来ることはやっておいたほうがいいと思うのですよ私は。食中毒のリスクを回避するということは鮮度保持をするということだし、鮮度がよければ魚も美味いのです。(刺身の熟成については一旦置いときます)

例えばサビキで釣れた小魚

夏場、サビキで釣れた小魚をぬるま湯状態のバケツに入れて死んだまま長時間置きっぱなしにしている光景をたまに見ますが、あれは積極的に細菌の培養をしつつヒスタミンの生成を促しているようなもんです。面倒かもしれないけど、同じ命を奪うにしても氷締めにして美味しく食べられるように命をいただこう。

タチウオや青物などの大型魚

大き目のタチウオも釣り場で首を折って血抜きするぐらいで、ワタ抜きの処理は帰ってからやればいいかと思います。それより時合いを逃さないほうが大事。

大き目の青魚、青物なんかはそうバンバン釣れるもんじゃないので、余裕があれば釣り場である程度処理をしておくとより美味しくいただけると思います。

まだ食中毒を経験していないけど

私自身、釣った魚を今まで何百匹と調理して食べてきました。時に唐揚げ、時に干物、もちろん刺身でも。そして今のところ特に体調を崩したということはありません。同じ食卓を囲んでいる家族も同じ。

運がよかったから?いやいや、私なりにリスクというものを理解してちゃんと予防をしてきたつもり。

ファミリーフィッシングという釣りのジャンル上、釣れるのは小魚が中心でその数も多いです。時に100匹以上を処理することも。私はクーラーボックスには過剰なほど氷を入れて釣り場で魚をキンキンに冷やして持って帰ります。

面倒臭い作業ですが、調理工程ごとに毎回まな板と包丁を洗ったり、暑い時期は魚が温まらないように10匹ずつ冷蔵庫から取り出しては処理して戻す、処理しては戻すなんてこともしてます。

釣り場で魚の頭を落とすのに抵抗感が

細かい話かもしれませんが、釣り慣れた方がよくやっている釣り場で魚の頭を落としてからクーラーに入れるというのも抵抗があって。落とした頭はそのまま海にすてられるから、帰宅してからの作業軽減とゴミの軽減につながるのでやっているのは分かってます。

でもああすると魚の身の断面が直接海水に触れちゃうじゃないですか?魚の表皮にあるだろう雑菌が満載の海水に。そっから雑菌が入って身の鮮度低下を加速させちゃうんじゃないかなってイメージがあります。なので私は釣り場で頭を落としません。エラと内臓は取っても頭はつけたまま。家で捌いてから捨てるのに苦労するけど。

釣具屋の釣果情報で首なし魚の写真が載っていることがありますが、あれを見るとなんともいえない気持ちになります。しかも汚い波止の地べたに直接置いてあったりして。あんなん食べる気しねえ。

原因と理由を知れば高い確率でリスクを回避できる

リスクばっかりで食べられへんやん!

脅かすようなことばかり書いて自分自身も不安になってきました。

「生の刺身で食べるのに多少のリスクがあるのはなんとなく分かってた。でも煮ても焼いてもリスクがあるなら魚なんてもう食べられないじゃないか!」

そう思わせてしまったかもしれません。でもそれはそれで正解なんだと思います。目に見えない細菌なんて完全に除去できるわけがないし。「もやしもん」の沢木じゃなんだから。リスクを完全に無くすことは事実上不可能です。

「情報」という武器でリスクに対抗する

でもリスクが高まる理由や原因を知って対策すれば、私たちは可能な限り高い確率でそれを予防することができます。

1950年代、シラス干しについた腸炎ビブリオが大阪府下で集団食中毒を引き起こした当初は、細菌が原因であることがなかなか特定できなかったそうで。そのせいで第三者による毒物事件すら疑われたそうです。

その時代に比べたら私たちはリスクに対抗する情報という強力な武器を持っています。情報がない昔はオバケと戦うようなもんだったかもしれませんが、情報がある今は目に見えているも同然かもしれません。

神経質になる必要はないけど過信は禁物

食中毒対策は面倒かもしれないけど、慣れてきて「今まで大丈夫だったから手を抜いても平気。」なんてサボりだしたころに危険が手招きして待ち構えてるんじゃないかと。お酒を飲んでるし任意保険も入ってないけど今まで事故ってないから大丈夫!って車を運転するようなもの。初心忘れるべからず!

リスクがあるからといって過度に心配する必要はありません。でもちょっと今日は体調が悪いとか、抵抗力の低い幼児やお年寄りに食べさせるというなら生食は避けたほうが無難かもしれませんね。できれば新鮮な魚でも火を通すレシピを。自己責任とか言ってられないから。どんなに丁寧な予防をしようが100%安全という域には絶対到達できないし。

リスクとその予防手段をしっかり理解して、楽しい、そして美味しい釣りライフを満喫しましょう。

もやしもん(13)<完> (モーニング KC)

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