関西ファミリーフィッシングの雑記帳

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ウルメイワシの食べ方 -釣り人なら鮮度抜群の刺身で味わえる-

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アジ、サバと並びサビキでよく釣れる魚といえばイワシ。

そのイワシには3種類のイワシが混在しています。まずは「マイワシ」。魚屋で単にイワシという名前で売られているイワシはマイワシであることがほとんど。続いて「カタクチイワシ」。釣りでは最もよく釣れるイワシで、魚屋に並ぶとコイワシとかヒコイワシなんてラベルがついてたりします。

そしてもう1種類のイワシが「ウルメイワシ」。魚屋に並ばないというわけではないけど、他の2種と比べたら生魚の状態で流通するのはレアケース。加工された状態ならわりとポピュラーなんですが。それゆえ釣れたのはいいけどどうやって食べればいいんだろう?と困ることも多いんじゃないかと思います。

このウルメイワシはマイワシとカタクチイワシに劣ることなくとても美味しい魚です。そして新鮮な状態で入手できる釣り人だからこそ味わえる食べ方もあります。

ウルメイワシってどんな魚?

イワシ3兄弟

「イワシ」とひとくくりで表現されることの多いマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの三種。人呼んでイワシ3兄弟。

でも良く見ればそれぞれ特徴のある体や顔つきをしています。三種の見分け方についてはこちらの記事をご参照ください。

目がウルウルしてるからウルメイワシ

こちらがウルメイワシのご尊顔です。

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脂瞼(しけん)という透明の膜が目を覆っており、黒目が潤んだように見えるからウルメイワシと呼ばれています。とはいえ脂瞼はウルメイワシだけにあるものではなく、青魚はだいたいそれなりにウルウルしており他のイワシも同じ。その中で特にウルウルしているのがウルメイワシ。

主観ではありますが、三種のいわしの中で一番シュッとしてるのがウルメイワシです。ちなみに「シュッとしてる」というのは大阪弁で、プロポーションがいいとかスマートとか洗練されてるとかそういう意味です。

ほんとにシュッとしてるかって?じゃあイワシ3兄弟を並べて見比べてみましょう。上からマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ。

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この中で誰と付き合う?って聞かれたらそりゃウルメイワシを選ぶでしょ?3兄弟イチのイケメン、それがウルメイワシ。このように覚えましょう。(役に立たない覚え方)

見た目で確実にウルメイワシを見分ける方法

まあ実際のところ慣れればこの3種は容易に判別できます。

イワシ3種に共通することはウロコのはがれやすさ。指でなぞるだけでポロポロ取れます。そうしてうろこが剥がれて出てきた背中が黒ければカタクチイワシです。別名「背黒イワシ」とも呼ばれる所以。

ウロコがはげて出てきた背中が綺麗な青色であればウルメイワシかマイワシです。青い背中で側面に斑点がでてきたらマイワシ、なければウルメイワシ。

まれに斑点のないマイワシもいたりしますが、それはイレギュラーということで。

ウルメイワシはサビキで簡単に釣れる

「今日はウルメイワシを狙うんだ!」

といって釣りに出かける人は聞いたことがありません。狙う価値が無いという意味ではなく、あまり狙って釣れる魚ではないからです。きまぐれな回遊魚で回遊は神出鬼没。サビキ釣りをしてたら、釣れたのがたまたまウルメイワシだったということがほとんどです。

これは真夏のある日、神戸のアジュール舞子で爆釣したウルメイワシの一部。

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釣るのが難しいわけではなく、群れが回遊してくればこのようにサビキ釣りでじゃんじゃん釣れます。群れがくれば100匹以上釣れることも。

10センチに満たない小さなサイズから、大きいものだと20センチ程度のサイズまで岸から釣れます。よく釣れるサイズは10センチから15センチのサイズですかね。

ウルメイワシはどんな味?

イワシはそれぞれ味が違う

主に3種類いるイワシですがそれぞれ味が異なります。

食べるイワシというとマイワシがスタンダードなので、イワシの味=マイワシの味というのが一般的な認識だと思います。なのでウルメイワシやカタクチイワシを食べたら「自分の知ってるイワシと味が違う」ということになるかもしれません。

ウルメイワシは身に特徴がいくつかあります。ひとつはイワシの中でも身の赤みが強いこと。

もうひとつは身が柔らかいこと。なので新鮮な状態であっても刺身にするとモッチリ食感になります。新鮮な刺身のコリコリ食感を求めているならちょっと肩透かしをくうかも。

脂肪が少なく旨みが濃い

ウルメイワシの味は「イワシの中でも脂肪が少なく、そしてイワシの中でも旨みが濃い」というのが一般的な評価になります。

たしかにその通りで、ほとんど場合において脂のりはよくないです。マイワシなんかは舌の上でとろけるような脂をもってることがあって刺身にすると絶品ですが、ウルメイワシはどちらかというとサッパリ。しかし旨みは濃いです。

この特徴を活かしてウルメイワシは干して加工されることが多い魚といえます。

うどんのだしに「うるめ節」が使われることがありますが、もちろんウルメイワシが原料。「メザシ」として売られているイワシの干物も基本的にはウルメイワシ。

冒頭で「生魚で流通することは少ない」と書きましたが、このように加工された状態で流通するからというのがその理由のひとつです。

脂がのっている時期もある 

とはいえ産卵前など特定の時期のウルメイワシはなかなかの脂のりで美味しかった記憶があります。春ぐらいに淡路島で釣ったウルメイワシがそうで、捌くとお腹に卵をかかえていました。

同じときに釣れたマイワシがそれを上回る脂のりだったのですが、どちらもそれぞれ美味しく食べられました。

それではウルメイワシの具体的な食べ方について、私がおすすめの2つの食べ方を中心に解説してきます。

【食べ方】新鮮なうちに刺身で食べてみよう

釣り人だからこそ味わえる生の味

ウルメイワシは比較的痛みが早い、つまり鮮度落ちが早い魚。 

きちんとクーラーボックスの中で冷却していた状態でも、釣ってから一晩たてば内臓がドロっとした状態になりお腹の部分が破れていることがあります。

でも釣り人であれば釣ってから数時間後という超新鮮な状態で食べることが可能。そんな鮮度のいい状態で食べられるならまずは刺身で味わってください。ウルメイワシを刺身で食べられるのは産地がごく近い場合か、あるいは釣り人にだけ与えられた特権です。

雑な盛り付けかつ既に醤油を垂らしている状態で申し訳ないですが、こちらがウルメイワシの刺身です。釣ってから4時間後ぐらいかな?

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これは2匹のウルメイワシを大名おろしで3枚におろして、それぞれの半身を並べたもの。

イワシというと「手開き」するものという固定観念をお持ちかもしれません。もちろんそれでも捌けて刺身に出来ます。しかし刺身はきちんとエッジが立っている、つまり断面がスパッと切れているほうが美味しいと思うので、できれば包丁でおろすのがおすすめ。

大名おろしで身を切り出してから皮は手でむきましょう。身にイワシ雲のような銀色の縞模様が残れば上出来です。皮は薄いので面倒なら皮つきのままでも構いません。

身が柔らかいのは好みが分かれるかもしれませんが、先ほども書いたようにウルメイワシは旨みが強い身でそれが刺身でも味わえます。

一点補足。

理由はしっかり確かめられていないのですが、刺身で食べると身に若干の苦味を感じることがあります。もしかすると内臓由来の苦味かもしれません。なるべく新鮮なうちに内臓は処理しておくか、さばくときも内臓を潰さないよう丁寧に処理したほうがいいかも。

【食べ方】メザシにしてご飯のおともにしよう

1匹でお茶碗一杯は余裕でいける!

ウルメイワシは干した加工品として流通することが多いと書きましたが、その中でも馴染み深いのはメザシだと思います。スーパーの魚売場に行けば必ず陳列されてるはずです。

最近の若い世代の家庭だとそれほど食卓に上る機会はないかもしれませんが、朝ご飯の白飯のお供として定番の方もいらっしゃるでしょう。ウルメイワシの特徴である旨み、これが噛むほどに口に広がりお茶碗一杯ぐらなら余裕でいけちゃいます。

干物というと買ってくるものであって自分で作れるもんじゃないという固定観念があるかもしれませんが、やってみると干物は意外と簡単。端的に言えば魚の下処理をして適度な塩水につけてお好みの状態になるまで干す。これだけ。

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適度な塩分濃度にするには経験が必要かもしれませんが、とりあえず5%の塩水に30分漬ける。これで失敗はないです。一応手順を書いときます。

メザシの作り方

  1. ウルメイワシをザルなどに入れ水道水でざっと洗う。これによりヌメリとウロコがとれる。念入りにしなくてもOK。
  2. サビキで釣ったウルメイワシはアミエビをたらふく食べており、これが臭みや塩辛さの原因となるので内臓は除去する。エラも同様に除去。包丁は使わずとも指でつまむだけで簡単に除去可能。
  3. 例えば300ml(300g)の水に15gの食塩を溶かすなどして5%の塩水を作る。塩は粗塩を選ぼう。これに30分ほど漬ける。
  4. 30分経ったらザルにあげ水で軽く洗って表面の塩気を落とす。そののち料理酒を軽く振りかける。
  5. キッチンペーパーなどで水分をとる。数匹づつエラの下から目にかけて串を通してまとめる。
  6. 干し網に並べるなどして一晩ほど外気にさらして干す。外干しに抵抗があるなら冷蔵庫干しも可。
  7. 干せたらコンロなどで軽く炙って食す!

こんなところです。メザシっていうと内臓はそのままで苦味を楽しむみたいなところはありますが、サビキ釣りで手に入れた場合はお腹のアミエビが気になります。なので内臓はとっておいたほうがいいと思います。

干網に並べるなら目に串を刺す必要ないですやんと思われるかもしれません。串に刺そうが干網に並べようが確かに仕上がりは同じです。でもこうして数匹づつ串にまとめると干すときも取り込むときも焼くときもだいぶ楽になります。

干物の作り方についてはこちらをご覧ください。

【食べ方】もちろん一般的なイワシ料理も可

ウルメイワシにはウルメイワシにしかない味があるわけですが、一般的な青魚の味を逸脱しているわけではありません。なのでごく一般的な青魚料理、イワシ料理で食べることもできます。

小さいサイズにおすすめの料理

10センチ以下の小さいサイズにおすすめなのは丸揚げ。骨がとても柔らかいので、面倒なら頭と内臓を取って丸上げするだけでも美味しいです。小さいサイズは数が釣れると思うので、食べきれなければそれを南蛮漬けに。

揚げ物とはちょっと違いますが、オイルサーディンにしても美味しいですよ。おつまみやパスタの具材としてある程度の長期保存にも対応します。

メザシにする場合も小さいサイズなら作りやすいです。

大き目のサイズならフライなど

15センチ程度の少し大きめサイズなら先ほど紹介した刺身がおすすめ。

手開きで開いてパン粉をつけてイワシフライにも。なんにしろこれぐらいのサイズになればいろいろな調理に対応できるので、お好みのレシピをお探しください。想定されている材料がマイワシであっても問題なくウルメイワシを代用可能です。

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