釣り人に嫌われている魚と言えばあなたは何を思い浮かべますか？
フグ？ボラ？スズメダイ？ネンブツダイ？ゴンズイ？これらの魚は釣り上げられても即リリースされる場合が多いはず。狙ってないのに釣れてくる魚、彼らは釣り人に外道とかエサ取りと呼ばれ煙たがられる不憫な魚たちです。
そんな嫌われ魚の一員としてアジやイワシ狙いのサビキに良く掛かってくるのがサッパ。別名ママカリ。少なくとも大阪湾でこの魚を専門に狙うというのは聞いたことがありません。
サビキの常連なのに釣ったそばから捨てられがちなサッパ。アジサバイワシのサビキ御三家に追加して「サビキ四天王」と呼ばれてもいいぐらい釣れまくるのに全く重宝されないサッパ。エラ近くにある黒班が似てるから初心者にアジと勘違いされがちのサッパ。
でもこのサッパ、適切な調理をすればちゃんと美味しい魚なんです。
なんでサッパは嫌われているのか？
仕掛けを絡ませるし小骨が多いし…
今一度サッパが嫌われている理由を考えてみましょう。
こんなところでしょうか？
サビキ釣りでお馴染みの魚ですが、サビキ釣りはおかず釣りとも言えます。最終的に食べるのを目的にサビキをやっている人がほとんどじゃないでしょうか。例えば食材として万能選手といもいえるアジと比べたら嫌われるのもうなずけます。
クサイ？なにかとネガティブなイメージをもたれがち
私は気になったことはありませんが身が臭いから嫌いという人もいます。ネットでの評判を見る限りは特に関東でその傾向が強いように見受けられます。浅い砂泥域に生息する魚らしいので、水質や地質による影響があるのかもしれません。火山が多い関東と関西では砂泥の地質も違うでしょうしね。
そんな感じでサッパに対するネガティブなイメージばかりが釣り人に定着しています。初めて釣りをした人なんてどんな魚が釣れても嬉しいはずなのに、釣り場で経験者からそれを聞いて「食べられない魚なんだ」と固定観念を植え付けられてしまう負のスパイラル。
だけどちょっと待ってください！ちゃんと自分で調理してサッパを食べたことがありますか？
食べ方が分からない？それならまずは酢漬けに
岡山土産の定番ママカリ
サッパは岡山の郷土料理「ママカリ」として食べられています。サッパを酢漬けにした料理ですね。
ほんとうに地元の人が好んで当たり前に食べているのかどうかは知りませんが、岡山のお土産屋にはたいがい並んでいるし、スーパーの調理済み魚コーナーに真空パック詰めされて売られているのもたまに見かけます。需要はあるわけです。
しめ鯖好きな人にオススメ
私自身、子供の頃は酢の物が苦手でしたが、おっさんになるにつれその美味しさが分かるようになってきました。ゆえに私はサッパの酢漬け、ママカリが大好きです。ご飯にも合うし酒のつまみにもいい。
食べたことが無い人にどんな味か伝えるなら、例えばしめ鯖の皮に近くて旨みと脂がのった”あのへんの部分”、これが好きな人なら絶対に好きな味だと思います。
時期によってサッパはとても脂のりがいいものが釣れることがあり、それで作ったママカリの味はしめ鯖を凌駕していました。
難しくない！大丈夫！カンタンに作れる
「でも自分で作るのは難しそう…」
魚の酢漬けなんてそうそう自分で作るもんじゃないからそう思われるかもしれません。でもアジの南蛮漬けを作るよりかなり楽です。油で揚げる必要がない、そもそも火を使う必要がない。
「魚を捌いたことがないから無理！」
安心してください。必ずしも包丁で3枚におろす必要はありません。キッチンバサミが1本あればそれだけでチョキチョキと処理できます。
まあ包丁で処理したほうが効率いいと思いますので、釣りを趣味とするならぜひ慣れて欲しいと思います。左利きは左利きの包丁を選んでね。
「調理に失敗しない？」
大丈夫。火を使わないし味付けも適当でいい。ただ釣ったその日のうちに食べられるというわけにはいかず、完成まではちょっと時間がかかります。でも基本は酢が馴染むまで放置して待つだけなので調理の手間はほとんどかからないです。それに火を通すことがないから焦げたり調理に失敗する可能性も低い。
僭越ながらサッパの酢漬けについて自分流のレシピを紹介させていただきます。
ちなみに私の料理スキルはどれくらいかといいますと、30代半ばまでろくに包丁を握ったこともない素人でした。もちろん魚もおろしたことなどあるはずもなく。作れる料理はカレーライスぐらい。そんなレベルの私が紹介するレシピです。だから誰でもできるはず。
俺のサッパ酢漬け（ママカリ）レシピ
まずは大まかな手順から。
あなたがネットでサッパの調理方法を調べていたとすれば、ここにたどり着くまでいろいろな酢漬けレシピを見つけられたと思います。どれも微妙に工程が違っていて混乱したかもしれません。郷土料理にありがちな我が家のこだわり的なものでしょうか。たぶんどれも正解なんだと思います。
私も最初は混乱しましたが、試行錯誤の末この手順に落ち着きました。
俺のサッパ酢漬け手順
材料
こんな感じです。
他にあまりない特徴的な手順として酢に2回漬けていますが、この理由は後ほど説明します。調味料の分量は適当だから書きません。とにかく身が酢に漬かってれば問題ないです。
【調理手順1】ウロコを落とす
ビッシリをシッカリと
まず調理を始める前に水道水で表面を洗い流してください。食中毒対策と臭み取りのためです。
続いてウロコ落とし。調理の過程でこれが一番厄介です。
釣り上げてサッパを触ったときに分かると思いますが、とにかくウロコがびっしりと大量についています。20匹分ほど処理すると排水が詰まりそうなほどウロコがどっさり。
特にお腹周辺に硬く密集していますが、ここは後の処理でカットするから適当に落としても大丈夫。その分、お腹から上の部分や青い背中はしっかり丁寧にウロコを除去しましょう。皮ごと食べるのでウロコが残っていると食感が悪くなります。
ペットボトルのフタで代用
ウロコの落とし方はいろいろあると思いますが、サッパの場合はヒレが柔らかいのでペットボトルのフタで落とすことができます。洗い物も減らせるし、ウロコがフタの裏にたまるので飛び散りにくい。
ペットボトルのフタを本体側（穴がある方）を下にして尾から頭方向へ撫でるようにスライドさせれば、ザクザクとウロコが剥がれます。これは結構気持ちいい作業です。でも10匹を超えるぐらいになると飽きてきて苦行になりますが…
【調理手順2】可食部を残してカットする
ザックリ大胆にカット
酢漬けでは頭は食べないのでザクっと落とします。
ポテッと突き出たお腹の部分はウロコに加えて小骨がたくさんあるから食べにくい箇所。なので肛門からお腹の部分は大胆にカットしちゃいましょう。
よっぽど大きなサイズでない限りこの工程はキッチンバサミだけで簡単に処理できるはずです。料理に慣れている場合はもちろん包丁を使ってもいいです。
必ずしも三枚におろす必要はない
レシピによってはここで三枚におろすという手順になってる場合があると思いますが、私は面倒なのでやりません。よそにおすそ分けするのならともかく自宅で消費する分には手間の軽減を優先。
10cm前後の小さいサイズなら酢に漬けることで中骨も十分に柔らかくなるし、大きいサイズでも食べる段階で骨から身を外せば問題なし。酢のおかげで骨と身は割とカンタンに分けられます。
また、身に切れ目を入れておくと酢が効きやすいですが、面倒ならそのままでもいいです。その分長く酢につければいいだけ。
【調理手順3】お腹を掃除する
血合いの除去も忘れずに
カットしたときにほとんどの内臓も一緒に取れていると思いますが、お腹に残った汚れや血合いは流水にさらしながらキレイにしておきましょう。使い古しの歯ブラシなどがあると便利です。
中骨の下側に沿って赤黒い血合いがあるので、尾っぽのほうから頭の方向に爪先で搾り出すように掻き出すときれいに取れます。
ここまでの工程で、食べる際に不要な部分はほぼ除去できました。結果としてカタクチイワシのようなスリムな形になっていると思います。岡山旅行でママカリを初めて食べたとき、サッパの全体像を知らないままこの形を見たので、こういう魚体なんだと思っていました。
あらためて見ると可食部の少ない、歩留まりの悪い魚です。このあたりも嫌われる所以かもしれませんね。
【調理手順4】塩を振ってしばらく寝かせる
塩で臭みと水分を抜く
カットしたものは水気をとってザルにあげておきます。
適当に並べて適当に塩を振って適当に2時間ほど放置しましょう。この際、生臭い汁がしたたってくるので、ザルの下にはボウルかなにか受け皿を置いておく必要があります。これで水分が抜けて身が締まり臭みも抜けていきます。
ザルで塩を振る以外にも、適当なタッパにキッチンペーパーを何重かに敷き詰めて塩を振るのもオススメ。暑い時期でもそのまま冷蔵庫に入れて寝かせられます。
キッチンペーパー数枚だけでは水分の吸収が追いつかないので、くしゃくしゃにしたチラシなんかを下にひいて底上げしておくとスノコの代わりになります。
この写真ではちょっと塩の分量が多いように見えますが、この後の工程で塩粒は落とすし、結果として酢に2回漬けるから塩分はおのずと抜けていきます。あまり細かいことは考えず大胆に適当にやりましょう。
【調理手順5】酢に漬ける（1回目）
酢に漬けて一日放置
塩を振って1～2時間置いたら身が締まって皮がピカピカに輝いているはずです。さすが光り物と呼ばれるだけのことはあります。このあたりからようやく「美味しそう」という雰囲気になってくるはず。
そのままだと塩っ辛くなるので、酢につける前に酒か酢にでもくぐらせて塩つぶを落としましょう。たぶんここで真水を使うと風味が落ちてしまうんではないかと思うので真水はNGの方向で。
塩が落とせたら密閉できるタッパに並べて、身が十分につかる程度ヒタヒタにお酢を注いでください。これを冷蔵庫に入れて一晩か一日ほど放置します。
【調理手順6】酢に漬ける（2回目）+味付けする
最初の酢を捨ててもう1回綺麗なお酢に漬ける
酢に漬けて一晩から一日置いたら骨もだいぶ柔らかくなってきてるはず。この段階でも食べられますが、とりきれていなかったお腹の汚れや脂が酢に浮いて、若干濁っていると思います。おそらく身からの臭みや水分も酢に溶けていると思われます。
私はどうもこれが気になってしまうので、その酢は一旦捨ててからもう一度新しい酢に漬けます。これでより確実に臭みが抜けるはずですし、気分的にもスッキリ。
味付けはお好みで
2回目の酢に漬けるこの段階で、きざみ生姜や輪切り唐辛子を加えたりして味を調整します。
ここからは個人の好みに応じて味をアレンジしてください。子供に食べさせたいなら砂糖を加えて甘酢漬けに、旨みを加えたければ昆布を一緒に。やったことはないですが、ハーブを足して洋風にするのもいけそうです。
味付けとか良く分からんしメンドクセーって場合は、市販の調味酢を使うのもお手軽でいいと思います。
いつも同じ味だと飽きるから、酢を変えてみたり違う調味酢を使うと新しい発見があるのではないかと。
あとはおかずにおつまみに
2回目の酢漬けから一晩か一日ぐらい経てばひとまず出来上がり。
中骨は食べてもよし外してもよし
ここまで2日ほどは酢に漬かっているので、小骨はもちろん中骨も柔らかくなっているはずです。
好みによりますが、中骨を噛んだときのプツプツした歯ごたえは嫌いじゃないです。気になるのなら食べるときに身を外せばいいかと。酢に漬かって身離れがよくなり簡単に外せるはず。
ポン酢や生姜醤油で
そのまま食べてもいいし、ポン酢や生姜醤油に漬けて食べるのもおすすめ。おかずとしてご飯と一緒に食べてもいいし、酒の肴としてちびちび食べるのもいい。
酢漬けだから一週間ぐらいなら保存が利くし、日が進むにつれ骨も柔らかくなります。時間の経過で酢の角がとれたり味の変化も楽しめます。個人的には酢につかりすぎていない二日目あたりが好み。
とにかく一度作ってみよう
酢料理が苦手な人は仕方ないけど、好きな人はぜひ試してほしいです。サッパの酢漬けは市販のものもあるけど結構お値段が張ります。でも自分で作ればはるかに低コストで好きなだけ作れます。
どうせ釣れる時は、それこそ捨てるほどアホみたいに釣れる魚。これは釣り人だけに与えられた特権とポジティブに考えましょう。
捨てたくなる気持ちも分かるけど一度試してみませんか？サッパを見る目が変わりますよ。
その他のサッパ料理
小骨を処理すれば刺身でもOK
サッパを食べるにあたって難儀なのはなんといっても腹回りの小骨。だからそこを簡単にクリアできる酢漬けが一番ポピュラーなんだと思います。
ただ、小骨さえ処理すれば案外と刺身もイケたりします。パッと見はアジの刺身に近いビジュアルだけど、アジよりかはサッパリした味わい。サッパという名前の所以だとか。
身がクサイんじゃないかという先入観があるかもしれないけど、とりあえずお世辞にもきれいといえない南芦屋浜の海で釣ったサッパでもクサイと思ったことはありません。気になるなら、3枚におろして皮をはいでからたて塩（3%ぐらいの食塩水に身をくぐらせる）をすると臭みも抜けて身も締まります。その際、水分はキッチンペーパーなどでしっかり取ってください。
まあ確かに体表のヌメリは独特の匂いだから、気になるなら調理前になるべく水洗いでなどで取り除いたほうがいいかもしれないですね。
サッパについての疑問
汚い海がお好み？
個人的な経験でしかありませんが、同じ大阪湾でも須磨より以西の水質がきれいな海でサッパを釣り上げたことがありません。逆に芦屋や尼崎、西宮あたりのきたない海ではガンガン釣れます。これはどういうことでしょうか。
例えば川魚の鯉みたいに汚れた水質にも強い特性があるのか？潮通しのいいきれいな海、つまりは潮流の速い海を好まないのか？砂泥域に生息するらしいので、これは条件の一つかもしれません。真相を知りたいものです。
昔はこんなに釣れたっけ？
あと、昔より増えてないですか？20年前は大阪湾でこんなに釣れてたっけ？いやそもそも釣れてたっけ？情報求ム。
