関西ファミリーフィッシングの雑記帳

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釣った魚を自分で刺身にして食べるのは危険?釣り人が答えます

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日常的に料理をしている人の中でも「これは外食で食べるもの、買ってくるもの」っていう認識の料理がありませんか?

素人が安易に手を出してはいけない料理や調理法があるんじゃないか?

かつての私にとって「魚の刺身」がまさにそれでした。さばかれた状態で売られている切り身(サク)を切って作るならまだしも、丸のままの魚を自分でさばいて作る刺身なんて絶対無理。

それに刺身を作るには高度な包丁技術が必要に違いない。刺身を安全に食べるには厳重な鮮度管理が必要に違いない。それらが身についていないと、生で魚を食べるのは危険な行為に違いない。そんな思い込みがありました。

しかし釣りを始めて自分で魚をさばくようになり、その考えは一変します。数年間釣りを続けた今、刺身は最も簡単で手間のかからない魚料理という位置づけに。

刺身をざっくり表現すると、魚をさばいて身を切り出し、それを生のまま食べやすい大きさに切って盛るだけ。それだけ。煮たり焼いたり味付けを必要としないから失敗して食材を台無しにすることもない。味オンチでも大丈夫。

刺身にできそうな魚が釣れたものの「自分で刺身を作るなんて…」と躊躇しているあなた。ちょっとチャレンジしてみませんか?

大丈夫!カンタンだから。

切って盛るだけのカンタン刺身…だけど

プロはプロの仕事をしている

最初にこれだけ書かせてください。

冒頭で刺身のことを「切って盛るだけ」と表現しました。自分で釣った魚を自分で料理して家庭内で食べるぐらいならその認識で問題ないです。

じゃあ日本料理のプロも同じように切って盛ってるだけ?それなら刺身なんて誰でも作れるやん?

いやいやそれは違います。

旬や産地を理解して刺身に適した魚を見定めること。魚ごとに異なる最適な食べごろを判断して提供すること。身の特徴を生かした切り方をすること。目で楽しめるような切り方や盛り付けをすること。全ての料理人がそうではないでしょうけど、プロはちゃんとプロの仕事をしている。

そういう意味では刺身は決してカンタンではない。奥が深いもの。

素人は素人なりに美味しい刺身が作れる

でもプロが作る専門店のカレーもあれば、お母さんがつくる家のカレーもある。どっちそれ相当の美味しさってのがあるでしょう?だから素人が作る刺身も素人なりに美味しければそれでいいのです。

例えばこんな刺身。

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素人作 マイワシの適当刺身盛り

これは真冬の神戸で釣ったマイワシを自分で刺身にしたもの。 

最初は丁寧に盛り付けようと思ったものの、数が多くて面倒になり適当にワサーっと盛り付けました。ええ、全体的にぐちゃぐちゃです。分かってますよ。大葉や大根など刺身のつまになるようなものは無し。見た目最悪、目で楽しませる要素ゼロ。

でも素人なりに鮮度を意識して食中毒に注意し、最適な食べごろを判断して、家族が喜ぶよう、自分なりに考えて刺身にしました。その結果ちゃんと美味しかった。みんなも美味しいと言ってくれた。家で食べるぶんにはこれでいい。 

だから刺身というものに対してあまり高い敷居を感じなくてもいいと思うんです。魚の身を切って生で食べる、それが刺身。ここではそういうことにしましょう。

釣った魚を生で食べるのは危険なのか?

食中毒と寄生虫に対する知識があれば問題なし

自分で釣った魚を刺身にして食べる、つまり生で食べるということに抵抗がある人は多いようです。

生で食べることへの抵抗感として一番大きいものって、たぶん「食中毒」と「寄生虫」からくるものじゃないでしょうか?

それに対してのぼんやりとした知識はあって、なんかよく分からんけどお腹壊したら怖いから生で食べる刺身は避けようっていう。

このブログを始めて3年になりますが「魚 生 危険」とかいうキーワードで検索して、このブログにたどり着く方が結構いらっしゃいます。そんな方への回答の意味もあってこの記事を書いているところもあります。

でもそのぼんやりした知識をしっかりした知識にすれば、食中毒や寄生虫など恐れるに足りません。しっかり冷やす、しっかり洗う、早めに処理をする。これだけで限りなく100%に近い確率で回避できます。

魚の食中毒については詳しくまとめていますので、お時間があるときにでもご覧ください。

刺身にできる魚は特別な魚ではない

刺身に出来る魚は特別な処理や厳重な鮮度管理がされた特別な魚だけなんて思ってませんか?そんなことはありません。

どこどこ産のアジとかブランド魚などは、確かに特別な下処理がされてきっちりした温度管理のもとで流通する場合があります。しかし普通は煮る魚も焼く魚も同じ扱いで特別な処理などされていません。生食用の牡蠣はノロ対策のため殺菌処理されてますけど、殺菌された刺身用の魚など聞いたことがありません。

じゃあスーパーで「刺身用」として売ってる魚って何でしょう?

おそらく、刺し身で食べるのに向いた味の魚だったり、寄生虫が少ない種類の魚だったり、同じ魚でも水揚げから時間の経ってない鮮度がいい魚だったり。食中毒のリスクが少ないものを刺身用として売っているものと思われます。どこまでいっても100%安全ではないんですけどね。

スーパーで売られている刺身用の魚は「一度冷凍されているから安全」と思いこんでいる人がいますが、通常そんな処理はされていません。マグロ、カツオ、イカなんかは冷凍処理されて刺身用として流通することがありますが、普通の魚は刺身用でも適度に冷やしてあるだけです。

釣った魚はきっちり冷やして持ち帰れば安心

鮮度という点において、釣り人が釣った魚に敵うものはありません。なんせ、ついさっきまで泳いでいた、生きていた状態で手に入るのだからこれ以上の鮮度はないでしょう。

でも釣り上げたあとの扱いでその鮮度が台無しになることも。基本的にはきっちり冷やして保管し、早めに持ち帰って処理するようにしましょう。暑い時期に常温で放置するなど、食中毒の原因を積極的に増やしているようなもんです。

小型~中型の魚は氷締めという保存方法が最適です。

大型の魚は血抜きなどの処理を施せば美味しく安全に食べることが出来ます。

釣ったその場で刺身にして食べるのはどうなの?

釣れたての魚をその場で刺身にして、超新鮮な状態で食べるというシチュエーション。たまにテレビとかYoutubeとかで見ますよね。私も小さい頃から「釣りたてのイカをその場で刺身にして食べる」というささやかな希望を持っていますが、残念ながら未だ叶えられていません。

しかし、この釣りたての魚をその場でさばいて食べるというシチュエーション、場合によってはリスクをはらんでいる行為といえます。それは食中毒のリスクです。

魚で食中毒になる主要な原因として、腸炎ビブリオによる食中毒、ヒスタミン中毒、寄生虫による食中毒が挙げられます。このうちヒスタミンは時間経過にともなって危険度が増すのでリスクは低くなります。寄生虫も時間経過で内蔵から身に移ることが多いので、新鮮ならリスクは低くなります。ゼロではありませんが。

しかし腸炎ビブリオは釣りたての魚の表皮に潜んでいる場合があります。例え新鮮であっても関係なし。ビブリオは水温が高い時期に活発になるので、特に夏場はリスクが高まります。

対策としては真水でしっかり洗うこと。そして早めに食べること。しかしこれも完璧にはいかないので、夏場は釣ったその場で刺身にして食べるのは避けたほうがいいんじゃないかなあ、というのが私の意見です。

釣れる魚で刺身にできるのはどんな魚?

刺身で食べられない魚はほとんどない

ここまで読んでもらえたなら、刺身にできる魚は特別な魚じゃないことがお分かり頂けたかと思います。

じゃあ釣りで手に入る魚なら、どんな魚が刺身で食べられるのでしょうか?

お答えしましょう。

刺身で食べられない魚なんてほとんどいない

これが答えです。

あらゆる魚は生で食べることが可能。それが美味しいかどうかはとりあえず置いとくとして。もちろん食べると健康を害するものも中にはありますが、それは普通に釣れる魚の中でごく僅かです。

お寿司にのってるネタ、スーパーでパック詰めされている刺身、チェーン店の居酒屋ででてくる刺身。それら定番の刺身は「THE 刺身ワールド」を構成するほんの一部でしかありません。一般流通しないだけで、世の中にはあなたの知らない魚の刺身がたくさんあるのです!

釣り人だからこそ味わえる刺身がある

そしてその「あなたの知らない刺身」は釣り人だからこそ手に入れ、そして食べられるものがたくさんあります。

例えば、タチウオの刺身。

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タチウオの刺身

でもタチウオの刺身はスーパーなんかでも売って場合がありますね。ハマチやマグロと比べたらレアですが。

じゃあこれはどうだ!スズメダイの炙り刺し!

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スズメダイの炙り刺し

食べたことないでしょう?

そもそもスズメダイって何?っていう人が多いでしょうし、釣り人の間でもあえて食べたことない人が大半のはず。釣りの目的としてない魚は外道と呼ばれますが、スズメダイは外道中の外道、雑魚中の雑魚です。

私もこんな雑魚を刺身で食べるなんて思いつきもしなかったんですが、スズメダイしか釣れなくてしぶしぶ身をおろしていたところ、指で触ってわかるぐらいすごい脂のりだったんですね。じゃあいっちょ生で食べてみるか!とつまんでみたら思いのほか美味しくて。

皮をはぐのが面倒なのでバーナーで炙って食べたら楽かなと思って炙って食べたんです。そしたらさらに美味しくて。

でもスズメダイって一般的にはまず流通しません。手に入れるには釣るしかない。でも釣るのは簡単。 

このように市場に出回らない魚、あなたの知らない魚が、釣りでは簡単に手に入ったりします。

サーモン、マグロ、ハマチだけが刺身じゃありません。いろんな味を試せます。冒険できます。たまに冒険は失敗しますがそれはそれでいい経験。

生で魚を食べることは、その魚の身質を知るための一番確実な方法だと思います。経験をつめば、それが刺身向きの魚なのか、天ぷらがいいのか、塩焼きがいいのか、なんとなく分かるようになります。だから何の役に立つのか?と聞かれたら困るんですけどね…大概の魚は最適な料理法が確立されてますし。でもいつかなにかの役に立つかも?

小さな魚でも美味しい刺身はできる

大物の魚からしか刺身ができないと思ってませんか?

小さくとも美味しい刺身ができる魚もいます。さきほど紹介したスズメダイも小さくて美味しい魚なのですが、最も身近で代表的なのはアジ。小アジと呼ばれる15センチ程度のアジ、その中でもマアジは刺身で美味しくいただけます。 

これが小アジの刺身。

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小アジの刺身

これでたぶん10~15匹ぶんぐらいの身。それなりに満足感が得られる量です。作り方は詳しくまとめています。

でも小さいんで何匹も処理しないと十分な量の身になりません。手間もかかるし根気のいる作業です。コストに見合わないからお店では売ってないし、同じ理由で料理屋で出ることもほとんどない。でも美味しくないというわけではない。

 大きな魚なら同じ処理で何倍もの量の身がとれます。大きいほうが脂のりがいいことも多い。だから刺身って大きな魚から作るもんなんでしょうけど、小さくたって美味いものはあるんです。

ただ面倒なだけ。

刺身には食べごろがある

釣った当日の刺身は旨みが少ない

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買ってきたばかりの青っぽい色が混じったバナナって固くて美味しくないですよね。でもしばらく置いて熟させてから食べると柔らかく、そして甘くなる。

魚の身も似たところがあります。 

釣ってきたばかりの魚、たとえば釣り上げて2~3時間の超新鮮なアジを刺身にできる機会があればぜひ刺身で食べてみてください。たぶん今まで味わったことがないくらいプリッとした歯ごたえがする食感抜群のアジの刺身だと思います。

でも気づくでしょう。何か足りないぞ。そうか、味が薄いのか。旨味が足りないんだ。これだったらスーパーで買ってきた、鮮度の落ちた刺身のほうがよっぽど美味しいんじゃないか?

熟成させて旨味を引き出す

魚もバナナと同じように熟成させると旨味が増します。引き換えに身のプリプリ感は減って柔らかくなりますが旨味は段違い。

これは魚が本来持っているATPという成分が、旨味成分であるイノシン酸に変化するため。食べごろは魚によって異なりますが、だいたいの魚は一晩置くと確実に旨味が増します。

日本には「鮮度がいい=美味しい」というような信仰に近い食文化がありますが、刺身の旨みに関しては新鮮すぎるものは物足りない感じがすると思います。鱗や内蔵を取るなどの下処理は当日のうちに済ませておいて、刺身として食べるなら一晩冷蔵庫で寝かすといいでしょう。

魚の身の熟成については詳しくまとめておます。

魚種や締め方、その後の処理によって食べごろは異なるので、どの魚を何日寝かせれば最適なのかはまちまちです。いろいろ試して身につけましょう。

とはいえ私は釣れた当日のプリプリ食感もそれはそれで好きです。これは好みの問題ですね。魚のプリプリ感も濃厚な旨みも、自分で選択して食べられるのは釣り人ならではの贅沢な特権です。

刺身で食べられるのは釣ってから何日まで?

熟成させるといっても限度があります。

長く放置すればいつか必ず腐りますし、食中毒のリスクも高まります。

じゃあ具体的に何日もつんだ?というと、魚にもよりますしその処理方法にもよりますので一概にいえません。最終的に自己責任、自分で判断するしかない。

一応目安として経験から言わせてもらうと、3日ぐらいは問題ないです。もちろんちゃんと処理して冷蔵庫で冷やした状態なら。それでお腹を壊したという経験は無し。脂が酸化して黄色くなってる状態だったら注意しましょう。

あんまり長く保存する必要があるなら、多少味は落ちますけど冷凍するのがいいです。 その際はピチットシートを使うとより美味しく冷凍できます。

オカモト 業務用ピチット 32R(32枚ロール)

オカモト 業務用ピチット 32R(32枚ロール)

 

このピチットシート、干物を作るときにも使えるので魚料理には大変有能なツールです。 刺身もいいけど干物もね!

釣った魚を刺身にするために必要なもの

最低限の包丁の腕は必要

食中毒と並んで、自分で刺身を作るということに抵抗がある理由。

それは刺身を作れる料理の腕があるか不安ということじゃないでしょうか。

さすがにこれは「包丁を触ったことがないけどカンタン!大丈夫!」なんて言えません。やはり魚を三枚におろせるレベルの腕は必要です。そこまでは練習するなりして頑張りましょう。

大丈夫。数をこなせば自然とできるようになります。

とりあえず三徳包丁でもいいけど 

「刺身を作るんだから”刺身包丁”ってやつがあればいいんだろ?よっしゃ買ってくる!」

いやちょっと待って!刺身包丁って刺身を作る最終過程らへんでやっと有用になる包丁です。あればもちろんいいけど、無くてもとりあえずなんとかなる包丁です。

魚をさばくにおいて最も適しているのが「出刃包丁」。出刃包丁は厚みのある片刃の包丁です。とりあえず刃渡り15センチ程度の出刃包丁があれば幅広く魚の処理に対応できます。まずは安いものでもいいと思うので、魚料理をするなら手に入れることをおすすめします。

片方にしか刃がない包丁なんで、左利きの人はかならず左用の出刃包丁をお選びください。

とはいえうちには普通の包丁、いわゆる三徳包丁とか文化包丁しかないって人も多いでしょうから、それを使ってもまずはいいかと。でもなるべく切れる包丁がおすすめ。刃がなまっていたら砥石で研ぎ直しましょう。

いわゆる中砥石とよばれる粗さの砥石があればまずは大丈夫。

貝印 コンビ砥石セット (#400・#1000) AP-0305

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包丁というものは砥ぎながら使うもの。魚をさばくようになって実感しました。良く切れる包丁で作った刺身は、切れ味の悪いなまくら包丁で作った刺身よりずっと美味しいです。

切れる包丁で作った刺身は味が違う

切断面がスパッときれいだと本当に刺身の味が違うんです。

子どものころに読んだ美味しんぼで「包丁の使い方で刺身の味が変わる」ってエピーソードを読んで「ほんまかいな?」とずっと思ってました。大人になるまで30年近く。美味しんぼってちょっと信じがたい内容もあるし。

しかし釣りを始めてから自分で刺身を作るようになり、ようやくそれが理解できるようになりました。切断面が綺麗で角がたった、エッジが綺麗な刺身は、グズグズな切り方の刺身よりずっと美味いのです。疑っててごめんよ、ジェフ。

なお、このエピーソードは美味しんぼの2巻に収録されています。

美味しんぼ (2) (ビッグコミックス)

美味しんぼ (2) (ビッグコミックス)

 

ちなみにこの美味しんぼ2巻には、魚の刺身に関するエピソードが豊富に収録されています。

水槽で何日も活かされ痩せ細ってからさばかれる新鮮なシマアジの活け造りより、適切に締められて死んだシマアジの方が美味しいというエピーソード。 アニメ版はこれ。

活きた魚

活きた魚

 

パフォーマンスを重視して乱雑にきった刺身より、包丁を正しく使った刺身のほうが美味いというエピーソード。

包丁の基本

包丁の基本

 

 山岡さんが思う一番美味しい魚の刺身はサバだというエピーソード。 

幻の魚

幻の魚

 

子どものころは「ふーん」で終わってた内容ですが、釣りを始めて自分で刺身を作るようになってからは納得できることばかりでした。

今の美味しんぼはちょっとアレですけど、この巻は自分で魚料理をする人におすすめです。大量に流通してるから、ブックオフに行けばどこでも100円で手に入るぞ!たぶん。

【まとめ】丁寧に処理してまずはチャレンジ!

刺身は意外と手軽なので、恐がらずに是非やってみてね!というテーマで書きました。

どういうわけだか、煮たり焼いたり手間をかけた魚料理を食べない我が家の子供たちも、刺身で出せば奪い合うように食べます。刺身は子供受けがいいですね。食感がいいのかなあ?

しかし、処理が適当だと食中毒のリスクが高まるのも確か。抵抗力が低い子供が食べるならなおさらのこと。食中毒対策は難しいことじゃありません。面倒なだけ。

なるべく丁寧な魚の扱いを心がけて、安全に美味しく刺身を楽しみましょう!

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