関西ファミリーフィッシングの雑記帳

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サビキで釣った小鯖は唐揚げにして食べよう!

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ゴールデンウィークを過ぎたぐらいから、関西はもとより全国的にサビキ釣りのシーズンに入ります。

地方によってどんな魚がどれぐらいの時期から釣れはじめるのかは異なりますが、関西、その中でもとりわけ大阪湾を例にすると、一番初めに釣れはじめるのはカタクチイワシ。だいたいゴールデンウィーク前後から回遊が始まります。

夏が近づくにつれサビキにはいろいろな魚が掛かりだし、6月に入るとサビキのナンバーワン人気ターゲット、アジが釣れはじめます。10センチ前後の豆アジと呼ばれるアジですね。ここからぐっと釣り人が増えます。さすが人気魚種。

一方でアジより早くに釣れはじめ、ときにたくさん釣れて引きも強いものの、あまり人気のない魚がいます。それはサバ。サバの中でもサイズの小さな豆鯖とか小鯖と呼ばれるサバです。あまり美味しくないというのが不人気の理由。

でもちょっと一工夫して「唐揚げ」にすればちゃんと美味しい魚なんです。

 小鯖には小鯖の食べ方がある

サバって美味しい魚じゃなかったっけ?

大衆魚というとイワシやアジを思い浮かべますが、そのなかにはサバも含まれているはず。サバを食べたことがないという人はなかなかいないでしょう。そして知ってるはずです。サバは美味しい魚だって。

じゃあなぜ小鯖が美味しくないのかというと、30センチを超えるサバの成魚に比べると脂が少なくて身がパサパサしているのと、それに比例して旨みも少ないのが原因です。

大きなサバと同じ調理法ではダメ

サバって言うとどんな調理方法が思いつきますか?塩焼き?サバの味噌煮?しめサバ?うん、確かにそれが代表的なメニューですね。私も大好きです。ご飯何杯でもいけちゃうね。でもこれらはある程度脂がのったサバが使われています。

じゃあ小鯖も同じ調理方法でやればいいかというとそれは間違い。なぜなら脂がのっていないから。30センチを超えるサバと小鯖は当然ながら同じ魚種ですが、食材としては別物と見たほうがいいです。

濃い目の味付けで「小鯖の唐揚げ」を作ってみよう 

普通の味付けだけでは物足りないはず

小さい魚を釣った場合はまとめて唐揚げにすることも多いでしょう。揚げ油の扱いは面倒ですが、簡単ですしね。そこで小鯖も唐揚げにして食べたけどいまいち美味しくなかったという経験をしたかもしれません。

その時の味付けは何にしましたか?塩コショウで下味をつける程度?なるほど、それじゃあちょっと物足りなかったかもしれないです。もともと身に旨みが少ない小鯖だから。

濃い目に下味をつけて唐揚げにしよう

そこでおすすめしたいのは濃い目に下味をつけた小鯖を唐揚げにする調理。具体的には、醤油、みりん、酒、にんにく、しょうがを混ぜた漬け汁にしばらく漬けて下味をつけた小鯖に片栗粉をつけてカラッと揚げる調理です。

便宜上「唐揚げ」と表現していますが、これはいわゆる「竜田揚げ」ですね。脂が少なくて旨みも少ない小鯖だからこそ生きてくる調理方法だといえます。

続いて具体的なレシピを紹介します。

濃い味付けの「小鯖の竜田揚げ」 レシピ

 

竜田揚げのレシピ

  1. 水洗いをして軽くヌメリをとる
  2. 頭を落として内蔵をとる
  3. 醤油、酒、みりん、すりおろし生姜、すりおろしニンニクをあわせた漬け汁にしばらく浸けておく
  4. 片栗粉をよくまぶす
  5. 高めの温度にした油でカリッと揚げる

 

【1】水洗いをして軽くヌメリをとる

自分で釣ったなら針を外すときに気付いたと思いますが、鯖のヌメリは厄介です。完全に除去するのは諦める前提で「たっぷりの塩で表面をこする」のと「ネット状のものでこする」ぐらいでざっとヌメリ落としをしましょう。

のちほど高温で揚げますし、味付けも濃い目にするんで神経質にならなくていいです。

【2】頭を落として内蔵をとる

小さいから内臓ごと揚げちゃえ!となるかもしれませんが、少なくとも内臓はとってください。思い出してみよう、サビキで釣ったならアミエビをバクバク食べていたはず。それは小鯖のお腹の中に残っています。実際捌くと胃袋がアミエビでパンパンのはず。あれを食べたくはないですよね?

なので内臓は必ず取り除きましょう。頭も取ったほうが食べやすいと思います。

中骨は取るのか?つまり3枚におろすべきか否かですが、10センチ未満のサイズならそのまま揚げればいいと思います。揚げれば骨ごといける。15センチ以上なら3枚におろすべき。

【3】醤油、酒、みりん、すりおろし生姜、すりおろしニンニクをあわせた漬け汁にしばらく浸けておく

処理した小鯖を漬け汁につけます。

調味料は醤油、酒、味醂、すりおろし生姜、すりおろしニンニク。分量はですね、適当でいいです。テキトーでなんとかなります。生姜とニンニクはドバーッと入れたほうがいいです。こちらもテキトーです。

1時間も漬ければ十分に味がしみているはずです。

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【4】片栗粉をよくまぶす

続いてころもをつけていきます。

片栗粉のほうがからっと上がって私好みですが、なければ小麦粉でもOK。ビニール袋に粉を入れてからそこに小鯖を入れてフリフリすると、粉が飛び散らないし満遍なく粉が付きますよ。内蔵を取ったお腹にもよくまぶしてください。

【5】高めの温度にした油でカリッと揚げる

小さい魚なのですぐに火が通ります。

なので高めの温度にした油で一気に揚げちゃいましょう。そのほうが衣もカラッと揚がるので。

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というわけで「小鯖の唐揚げ」あるいは「小鯖の竜田揚げ」ができました!

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先にも書きましたが、脂がのっていない小サバの淡白な身が逆に生きてくる調理方法だと思います。

ビールのあてに最高です! 白ご飯との相性も良し!

小鯖は美味しくないから釣れても捨ててるという人は多いと思いますが、一度お試しあれ。

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