関西ファミリーフィッシングの雑記帳

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身がパサパサなら油を足せ!美味しい小サバの食べ方

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サビキ御三家アジ、サバ、イワシ。

このサビキ御三家の中で、とりわけ20cm以下ぐらいの小さいサイズに限って人気の優劣をつけるとすれば「アジ>イワシ>サバ」の順位になるでしょうか。この順位はそのまま味の良い順ともいえます。

サバも30cmぐらいを超えてくるようになれば事情は変わってきますが、小さいサイズは身がパサパサしてるという理由で敬遠されがち。かくいう私も同じ理由でリリースすることが多いです。同じ時期かつ同じサイズの小サバと小アジを食べ比べたら味の差は歴然ですから。

でもサビキは回遊魚相手なので小サバしか釣れないという日もあり、その場合はおかずとして持ち帰ることもあります。食材として万能なアジやイワシと比べれば多少味が劣るというだけで、相手は”THE大衆魚”ともいえる食卓でお馴染みのサバです。小さくともちゃんとサバの風味があります。適切な調理をすれば決して不味いとは思いません。

そんな小サバのレシピと今一度向き合ってみたいと思います。

脂が少ないので油を使うメニューが適切

「秋サバは嫁に食わすな」の解釈

誰が言ったか「秋サバは嫁に食わすな」という言葉がありその言葉の真意には諸説あります。大きく分けて嫁いびりサイドの解釈と嫁いたわりサイドの解釈。

まずは嫁いびりサイド。

これは「秋のサバは美味いから嫁に食わせるなんてもったいない」という意地悪姑目線の解釈。昼ドラか。いや、姑目線なのかどうかは定かでないけど皆それを想像するでしょう。泉ピン子あたりのビジュアルをイメージして。

一方嫁いたわりサイドの解釈。

それは「サバは鮮度落ちが早いから嫁が体を壊すといけない」という優しさに包まれた解釈。目にうつる全てのことはメッセージ。でもあんまり秋という季節は関係ないような。むしろ夏の方が気温による鮮度落ちが早いので食中毒の危険が高まるはず。

サバをはじめとした魚の食中毒については別途詳しくまとめておりますので、お時間があるときにでもご覧ください。

秋に美味くなるということは…

そこへきて嫁いたわりサイドでもうひとつある解釈がもうひとつ。

それが「秋サバは脂肪が多いから嫁の体に良くない」という解釈。美味しいんだけど脂肪のとり過ぎは妊婦に良くないから食べさせないほうがいいみたいな意味だったかと。理由は違えどいびり解釈の”秋サバは美味いから”ともリンクします。

この言葉からも読み取れますがサバの旬は秋ということになっています。そしてサバに限らず旬の魚は脂がのっていることが多い。逆に考えると秋を迎えるまでのサバは脂がのってないとも解釈できますね。実際、脂がのってないから身がパサパサなわけです。漁獲された場所や種類によってその限りではないようですが。

脂が無いなら油を足せばええんちゃう?というアホで安直な考えのもと、油をつかうメニューを中心に小サバのレシピを提案します。

南蛮漬けにも転用できる定番の「小サバの唐揚げ」 

10cm程度までの豆サバなら唐揚げがベスト。なぜならサイズが小さいと骨も柔らかいのでエラと内臓さえとれば丸揚げで食べられるから。数が多くても処理がラクです。

それより大きいサイズだと中骨が気になると思うので3枚におろした身を使うほうがベターです。そのほうが子供も食べやすい。

調理方法は簡単。

唐揚げのレシピ

  1. 水洗いして軽くぬめりをとる
  2. 頭を落として内蔵をとる
  3. ビニール袋に小麦粉か片栗粉を入れる
  4. 水を切った豆サバをその中にいれて粉をよくまぶす
  5. 高めの温度にした油でカリッと揚げる
  6. 塩コショウなどで味付け

余ったら南蛮漬けに

こりゃ一日で食べきれないなという量だったら、三杯酢を用意しておいて揚げたそばからジュッジュッと三杯酢に放り込んで南蛮漬けに。玉ねぎスライスやパプリカと一緒にしばらく漬け込んで冷やしておけば数日持ちます。

豆アジの南蛮漬けと比べたら味は劣りますが、それなりに美味いものです。

カレー味もおすすめ

普通の唐揚げに飽きたら小麦粉もしくは片栗粉にカレー粉を混ぜてカレー味の唐揚げに。これは子供が喜ぶ味付けです。 

S&B 業務用カレー粉 400g

S&B 業務用カレー粉 400g

 

 余ったら野菜と一緒にパンで挟むなどしてサンドイッチにするのも美味いです。

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濃い味付けの「小サバの竜田揚げ」 

続いて竜田揚げ。唐揚げには違いないのですが予め味付けをしておくのがポイントです。味付けは濃い目のほうがおすすめ。

個人的には小サバの食べ方としてこれがベストです。

竜田揚げのレシピ

  1. 水洗いして軽くぬめりをとる
  2. 頭を落として内蔵をとる
  3. 醤油、酒、味醂、すりおろし生姜、すりおろしニンニクをあわせた漬け汁にしばらく浸けておく。分量は適当!生姜とニンニクは多めのほうがいい
  4. ビニール袋に小麦粉か片栗粉を入れる
  5. 漬け汁を切った豆サバをその中にいれて粉をよくまぶす
  6. 高めの温度にした油でカリッと揚げる

昔撮った写真があったのでそれを見ながらおさらい。

漬け汁につけて…

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油でカリッと揚げて…

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できた!

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脂がのっていない小サバの淡白な身が逆に生きてくる調理方法だと思います。ビールのあてに最高です! 白ご飯とも合う!

オリーブオイルでグツグツ「小サバのアヒージョ」

アヒージョ。

最近になってよく聞くようになった料理ですね。ウィキペディアによりますと、

 アヒージョ(西: ajillo)はスペイン語で「ニンニク風味」を表わす言葉であり、オリーブオイルとニンニクで煮込む、マドリード以南の代表的な小皿料理(タパス)の一種である。マドリード以北でも提供しているバル(飲食店、酒場)は多い。カスエラ(耐熱の陶器)にて熱したオリーブオイルごと供される。 日本では、「アヒージョ」と表記するが、正しくは「アル アヒージョ」でエビを使用する場合は「ガンバス アル アヒージョ」となる。

 出典:アヒージョ - Wikipedia

だそうです。

魚介類との相性良し

何らかの具材をニンニクと一緒にオリーブオイルで煮込んだらそれはもうアヒージョ。という理解でいいのかな?キノコ類などの付け合せ的な材料と何らかの魚介類が入っている印象があります。牡蠣とかイカとか。

レシピはクックパッドなどをご参照ください。香草を加えたりアンチョビペーストを加えたりいろいろ工夫の余地がありそうです。

例えばこちらアジのアヒージョのレシピですが、そのままサバに置き換えればOKです。唐揚げと同じく豆サバなら頭と内臓を落とすだけでいいし、ちょっと大きめの小サバなら3枚におろしてください。イワシでもいけそうですね。

アヒージョ用の鍋はどうする?

私は卵焼きを焼くような小さいフライパンで造りますが、最近は100均で「スキレット」という鋳物の鍋を売ってるらしく密かに流行しているようです。ほんとダイソーは何でも安く作って売りよるな…(感謝)。

アヒージョも酒のあてに最適かつ簡単な料理なので揚げ物に飽きたらぜひお試しください。サビキでつれる青魚はだいたい合うと思います。

ご飯の友やお弁当にも最適な「小サバの蒲焼き風」

続きましてご紹介するのは小サバの蒲焼き”風”です。蒲焼きというとウナギを想像しますが、あくまで蒲焼き風なのでちょっと調理工程が異なります。

サバの唐揚げに飽きてきて、何か他の調理方法はないものかと検索しているとこちらのレシピにたどり着きました。材料と調理方法はこちらを参照ください。

サバの蒲焼風 - 株式会社サスエ前田魚店

揚げて煮るということで、これまで紹介したレシピの中でもちょっと手間がかかる料理ですが、白ご飯と非常に相性のいい料理でした。冷めても美味しいから、残ったら次の日のお弁当にも転用できるのもポイントです。

甘辛くて子供も好きな味付けなので喜びますよ。自分で釣ったならなおさら。

残った中骨で出汁をとる

内臓と頭は捨てる

三枚のおろした場合、内臓、頭、骨が残りますね。

サバは内臓に自己消化の酵素を持っており早い段階から傷んできます。適切に保存してても一日経てば内臓がデロデロになってると思います。まあ、これはさすがに食べないで捨てるべきでしょう。

頭は何かに使えなくはないと思いますが、生臭さもあるので私は捨てます。

骨はとっておこう

残ったのは骨。これは捨てないでください。煮出してやると美味しい出汁がとれます。そのままでもいいですが、もし余裕があるなら軽く炙ってから煮出してやると臭みもとれて香ばしい出汁がとれます。涼しい時期なら一日程度外で干してから使うのも良し。

臭み消しに生姜を入れて、醤油と塩で味をととのえれば美味しいだし汁の完成。豆腐やワカメを入れるのも良し、とき卵を入れてかきたま汁にするのも良し。

低温の油でじっくり揚げて骨せんべいにするのも良し。

骨は美味い。

25センチサイズぐらいから一般的なサバ料理も

小サバのレシピを紹介してきましたが、25センチぐらいを超えるサイズなら一般的なサバのメニューとして知られる、鯖みそ、しめ鯖、塩焼きなんかに使えます。

サバは言わずと知れた大衆魚。様々なレシピが開発されている魚です。ネットでもいろいろなレシピが見つかりますがレシピ本も参考に。

いろいろな魚レシピ本を見てきましたが、料理も初心者レベルという人にはこの本がおすすめです。サバを含め、サビキで釣れるアジやイワシのレシピが豊富に掲載されています。

魚を一尾、さばけたら!?―濱田美里のお魚教室 お刺身から煮魚、自家製干物や手作り塩辛まで、シンプルレシピ150!

魚を一尾、さばけたら!?―濱田美里のお魚教室 お刺身から煮魚、自家製干物や手作り塩辛まで、シンプルレシピ150!

 

 この本については詳しくまとめていますのでご参考に。 

 個人的な経験上、大阪湾の陸っぱりからこのサイズのサバが釣れるのは初夏と晩秋。特に晩秋はいわゆる”秋サバ”なんで味も保証付き。とはいえ相手は回遊魚なので確実に狙って釣るのはなかなか難しく、回遊情報に目を光らせて釣れてる場所に急いで行くのがセオリーかと思われます。

こちらは晩秋に釣った30センチほどのサバ。

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大阪湾でも明石海峡付近から神戸付近に限定されてきますが、初夏にいわゆる”大サバ”が回遊してくるタイミングがあります。私は実際釣ったことがないのですが、40センチサイズが釣れるらしく脂ものっているようです。きちんと処理すれば刺身でもいけるらしく絶品だとか。憧れはあるのですが、混雑がイヤなので二の足を踏んでいる状況です。  

釣り餌として利用する

冷凍しておいてタチウオの餌などに

釣れた小サバを釣り餌にすると言う選択肢も大いにアリです。小サバではなくもっと大きいサバを加工したものですが、サバの切り身って実際に釣り餌コーナーで売ってますからね。タチウオが釣れる時期には豊富に並んでいるはずです。

10センチ以下ぐらいの豆サバなら切り身にせずまるごとタチウオなどの餌に使えるので、塩で締めて水分を抜いてから冷凍しておくといいです。使いたいときにそのまますぐ使える餌となります。ウキ釣りの餌にもテンヤにも使えるはずです。

夕まずめの釣りなら短冊状にしてガシラなどの餌に

タチウオ以外にも有効なのはガシラやアナゴ。

その日に釣れた小サバを短冊状の切り身にし、日が落ちて暗い時間になってからつけ餌にするとガシラやアナゴが狙えます。ガシラは明るい時間も狙えますが、暗い時間だと比較的大きいサイズが釣れやすい傾向にあります。

夕まずめ狙いの釣りで明るい時間から夜まで釣りをするのなら是非お試しください。保険として足元に適当に放り込んでおくだけで釣れる可能性があります。

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この釣行時、その日に釣れたサバを短冊状の切り身にしてガシラを釣りました。

釣りはこんな風に、わらしべ長者的に楽しめたりするのも面白いところです。

サバによる食中毒を防ぐために

「サバの生き腐れ」とう言葉を聞いたことがないですか?サバは比較的鮮度が落ちやすかったり寄生虫が潜んでいる可能性が高い魚です。ゆえに食中毒の原因となりやすい。

しかし正しい知識をもっていれば、それを限りなく低い頻度に抑えることが出来ます。このことについて別途記事にまとめました。  

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